Figues (la veille)

4 figues violettes

Sirop :

3 dl de vin rouge
50 g de sucre
½ gousse de vanille

Pâte sablée

300 g de pâte sablée

Masse cannelle

50 g de TPT
1 c.c. de miel
1 c.c. de cannelle moulue
1 c.s. de kirsch
30 g de blanc d’œuf

Figues (la veille)

Sirop

Réunir le vin rouge, le sucre et le gousse de vanille dans une casserole et le réduire de moitié.
Découper chaque figue en six (en croix).
Pocher doucement ces figues dans ce sirop pendant 5 minutes. Réserver.

Masse cannelle

Mélanger tous les ingrédients ci-dessus.

Montage

Abaisser la pâte sablée à 2 mm d’épaisseur.
Découper à l’emporte-pièce 4 disques de 12 cm de diamètre et mettre sur une plaque du four.
Disposer au centre de chaque disque une noix de masse cannelle.
Poser dessus une figue au vin rouge.
Cuire dans un four préchauffé à 200° pendant 15 minutes environ.

Tournedos de lapin

4 beaux filets de lapin
8 fines tranches de poitrine de porc fraîche
8 feuilles de sauge
50 g de beurre clarifié
1 gousse d’ail
Sel, poivre du moulin

Jus de lapin vinaigre

Os et parures de lapin
50 g de mirepoix (oignon, carotte, céleri)
1 dl de vin blanc
2 dl de bouillon de volaille*
1 gousse d’ail
1 brindille de thym
0,5 dl d’huile d’arachide
Sel, poivre du moulin

Finitions :

1 c.c. de vinaigre de xérès
2 c.s. d’huile de noix

Brochettes d’abats de lapin (facultatif)

4 rognons de lapin
2 foies de lapin
50g dés de foie gras de canard
20 g de beurre clarifié

Salade de rampon

200 g de rampon
0.5 dl de vinaigrette à l’huile de noix
1 œuf dur haché ( facultatif)
4 radis en fines rouelles

 
Tournedos de lapin

Dans chaque filet de lapin, couper 4 morceaux de 4 cm de long.
Entourer chaque morceau d’une tranche de poitrine et d’une feuille de sauge dessus (les bords seront maintenus par le lard).

Jus de lapin vinaigré

Dans une casserole, colorer uniformément les parures et les os de lapin à l’huile d’arachide
Ajouter la mirepoix. Faire pincer le tout. Egoutter la graisse. Déglacer au vin blanc.
Mouiller avec le bouillon de volaille à hauteur (ou à l’eau). Ajouter le thym et l’ail.
Faire cuire à petite ébullition pendant 30 minutes. Filtrer et réduire à consistance.
Verser quelques gouttes de vinaigre de xérès et d’huile de noix. Réserver.

Brochettes d’abats de lapin (facultatif)

Détailler les foies de lapin en 4 morceaux.
Enfiler sur 4 brochettes en alternant avec les rognons de lapin et les dés de foie gras de canard.

Finitions

Saler et poivrer les tournedos de lapin.
Poêler doucement au beurre clarifié pendant 5 minutes avec une gousse d’ail afin d’obtenir une belle coloration.

Salade de rampon

Laver et trier le rampon.
Assaisonner de vinaigrette à l’huile de noix.

Au dernier moment, saisir au beurre clarifié les brochettes d’abats de lapin préalablement assaisonnées.

Dresser un bouquet de rampon, les tournedos et la brochette de lapin.
Mélanger le rampon de rouelles de radis .Parsemer l’œuf dur haché (facultatif) sur le dessus.
Répartir avec le jus de lapin vinaigré.

Mirabelles

500 g de mirabelles
200 g de pâte feuilletée
40 g de miel
20 g de beurre
20 g de sucre cassonade

Dorure :

1 jaune d’œuf

Parfait au miel

60 g de miel d’Acacia
250 g de crème fouettée
3 jaunes d’œufs

Matériel : 8 cônes en plastique et cercles en inox

Préparation

Pâte feuilletée

Abaisser la pâte feuilletée à 2 mm d’épaisseur.
Laisser reposer 10 minutes au frais.
Dorer la pâte feuilletée.
Cuire dans un four préchauffé à 180° jusqu’à coloration.
Refroidir sur une grille.
Détailler des disques de 6 cm de diamètre.

Saupoudrer de cassonade.
Caraméliser sous l’infra-rouge.

Mirabelles

Dénoyauter les mirabelles sans diviser les 2 moitiés.
Dans une poêle, faire revenir au beurre (ne pas trop les cuire). Ajouter le miel
Disposer les mirabelles en rosace à l’intérieur d’un cercle de 6 cm de diamètre.
Poser un disque de pâte feuilletée. Retourner.
Saupoudrer de cassonade. Caraméliser sous l’infra-rouge. Enlever le cercle. 

Parfait au miel
 
Dans la cuve du batteur, mélanger le miel légèrement chauffé avec les jaunes d’œufs.
Pocher au bain-marie jusqu’à ce que l’appareil soit ferme.
Monter au batteur à grande vitesse jusqu’à ce qu’il double de volume puis en vitesse moyenne jusqu’à complet refroidissement.
Incorporer délicatement la crème fouettée à la spatule.
Mouler cet appareil dans les cônes. Lisser à la spatule.
Réserver au congélateur à –10° pendant quelques heures.

Dressage

Sur chaque assiette, dresser la tarte tiède aux mirabelles.
Déposer le parfait au miel à côté.

La mirabelle fait partie de la famille des prunes qui compte de nombreuses variétés.
On la retrouve sur les marchés de août à septembre.

De couleur jaune-orangée, la mirabelle sucrée et légèrement acidulée peut être cuisinée car sa pulpe (chair) est ferme.

Nos vacances de cet été ont été principalement pédestres. Nous avons profiter de prendre quelques photos de ces promenades dans différents lieux.

Comme l’année passée, nous vous proposons un petit concours.
Le premier (ère) qui trouvera les noms de ces différents endroits sera récompensé de 2 menus d’affaires avec boissons comprises servis à  une date de votre choix du mardi au vendredi, uniquement le midi.

Faites-nous parvenir vos propositions avant le 24 août 2008 via la fonction “commentaires” de cet article. N’oubliez pas votre nom + adresse email (non publiée).
Le gagnant sera averti par mail et révélé dans le Journal du Chef dès la fin du jeu.

Nous vous souhaitons bonne chance !

Endroit n° 1 :

Endroit n° 2 :

Endroit n°3 :

Biscuit aux amandes

150 g de T.P.T
20 g de farine
2 œufs
20 g de beurre fondu
100 g de blanc d’œufs
30 g de sucre

Compotée d’abricots secs

60 g de pignons torréfiés
150 g d’abricots secs
80 g de miel

Mousse au lait d’amandes

500 g d’amandes entières
250 g de lait
125  g de crème 35%
50 g de sucre
1 gousse de vanille
3 feuilles de gélatine

300 g de crème (pour fouetter)

Sirop vanillé

50 g d’eau
50 g de sucre
½ gousse de vanille

Préparation

Biscuit aux amandes

Tamiser le T.P.T avec la farine.
Monter au batteur en ajoutant progressivement les œufs.
Mousser cet appareil pendant 5-6 minutes. Ajouter le beurre fondu.
Monter les blancs d’œufs avec le sucre et les incorporer délicatement à la préparation ci-dessus.
Etaler sur une plaque à l’épaisseur de 1 cm.
Parsemer de pistaches concassées et d’abricots secs émincés en julienne.
Cuire au four préchauffé à 220° pendant 7-8 minutes. 

Compotée d’abricots secs

Détailler les abricots en dés.
Chauffer le miel.
Ajouter les dés d’abricots secs et les pignons torréfiés. Réserver.

Mousse au lait d’amandes

Monder les amandes et les mettre dans l’eau froide. Egoutter.
Broyer finement avec 50 g de sucre et ¼ de litre d’eau.

Lait d’amandes

Faire bouillir le lait et la crème avec une gousse de vanille. Verser sur les amandes broyées.
Laisser infuser pendant 2-3 heures.
Tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide.
Dissoudre dans un peu de lait tiède. Incorporer au lait d’amandes.
Passer fortement le tout au chinois en pressant avec une petite louche.
Faire prendre cet appareil au frais.
Monter la crème fouettée et l’incorporer à l’appareil ci-dessus.

Sirop vanillé

Faire bouillir le tout. Refroidir. Réserver.

Finitions

Chemiser le moule avec le biscuit aux amandes. Imbiber avec le sirop.
Verser une 1re moitié de la mousse au lait d’amandes à l’intérieur du biscuit sur une épaisseur
de 1 cm.
Etaler une fine couche de compotée d’abricots.
Recouvrir avec la 2e moitié de la mousse au lait d’amandes.
Lisser et réserver au frais.
Lustrer le dessus avec le sirop vanillé.

La mousse au lait d’amandes doit être froide (semi-prise) mais encore liquide avant d’effectuer le mélange avec la crème fouettée.

Pendant la saison des abricots, il est possible de dresser quelques oreillons d’abricots pochés sur le dessus.