
Mille-feuilles de féra
1 plaque de pâte feuilletée piquée et cuite (dans laquelle on détaillera 12 petits rectangles de 3 / 6 cm )
Féra
2 filets de féra désarêtés
0.5 dl d’huile d’olive
Aneth
Piment d’Espelette
Poireaux étuvés
200 g de vert clair de poireaux émincés
0.5 dl de crème
20 g de beurre
50 g de féra fumée coupée en petits dés
Sel
Truite du lac
2 filets de truite de 60 g chacun sans la peau
Sauce poireaux
100 g de vert clair de poireaux émincés
0.5 dl d’huile olive
0.5 dl de bouillon de légumes
1 œuf
Sel, poivre du moulin
Mille-feuilles de féra
Féra
Découper les filets de féra en 20 tranches fines.
Mariner avec un filet d’huile d’olive pendant 30 minutes au frais.
Détailler les chutes de féra en petits dés pour le tartare. Réserver au frais.
Poireaux étuvés
Faire suer le poireau au beurre. Crémer. Saler.
Cuire doucement 4-5 minutes.
Hors du feu, ajouter les dés de féra fumés.
Tarte féra
Recouvrir 4 rectangles de pâte feuilletée avec les tranches de féra marinée
afin de confectionner de petites tartes. Parer les bords. Réserver.
Mille-feuilles (montage)
Répartir les poireaux étuvés sur 4 rectangles de pâte feuilletée.
Recouvrir avec un 2e rectangle de pâte feuilletée.
Appuyer légèrement et lisser les bords. Réserver.
Chauffer les mille-feuilles réservés au four à 180° pendant 4-5 minutes.
Passer les petites tartes de féra au four pendant 1-2 minutes.
Tartare de féra
Assaisonner avec le sel et le piment d’Espelette ainsi qu’un filet d’huile d’olive.
Ajouter un peu d’aneth ciselée.
A la sortie du four, répartir le tartare sur les mille-feuilles
Sauce poireaux
Cuire l’œuf dans l’eau bouillante salée pendant 5 minutes. Rafraîchir. Décoquiller.
Faire suer le poireau à l’huile d’olive. Saler.
Mouiller avec le bouillon de légumes.
Mixer l’œuf avec les poireaux.
Monter à l’huile d’olive. Passer au chinois
Truite
Couper les filets de truite en deux.
Déposer sur une plaque de cuisson légèrement beurrée.
Assaisonner de sel.
Mettre à cuire dans un four préchauffé à 100° pendant 6-8 minutes selon l’épaisseur.
Finitions
Dans chaque assiette, dresser un mille-feuilles de féra, une tarte de féra et le filet de truite.
Répartir la sauce poireaux autour.