Crème brûlée aux framboises (4 pers.)

1 juillet 2009

Brûlée-framboises

Crème anglaise

  • 150 g de crème
  • 50 g de lait
  • 3 jaunes d’œuf
  • 40 g de sucre
  • 10 g d’alcool de framboises
  • ½ gousse de vanille

Framboises

  • 300 g de framboises
  • 40 g de sucre cassonade

Crème anglaise (préparer la veille)

  • Blanchir les jaunes d’œuf avec le sucre.
  • Faire cuire la crème et le lait avec la demi gousse de vanille.
  • Verser sur ce mélange.
  • Pocher cette crème en vannant à la spatule comme une crème anglaise sans ébullition jusqu’à l’appareil nappe le dos de la spatule.
  • Hors du feu, ajouter l’alcool de framboises. Passer au chinois.
  • Laisser refroidir au frais quelques heures.

Framboises

  • Disposer les framboises dans les 4 assiettes creuses.
  • Répartir la crème refroidie sur les framboises.
  • Saupoudrer régulièrement le dessus de sucre cassonade.
  • Passer à l’infra-rouge.
  • Servir tiède ou froid.

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Feuilleté aux chanterelles aux amandes fraîches ( 4 pers.)

24 juin 2009

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Feuilleté de chanterelles

  • 200 g de pâte feuilletée
  • 200 g de petites chanterelles
  • 50 g de fèves blanchies et détaillées en bâtonnets
  • 50 g de bâtonnets d’amandes fraîches effilées
  • 2 pétales de tomates confites
  • 30 g de beurre
  • 0.2 dl de fumet de champignons
  • 30 g de roquette
  • Vinaigrette

Farce

  • 100 g de chanterelles
  • 20 g de beurre
  • 1 échalote ciselée
  • 1 gousse d’ail hachée
  • 50 g de fèves blanchies et taillées en petits dés
  • 50 g d’amandes fraîches
  • 50 g de tomates confites en brunoise
  • Sel, poivre du moulin

Sauce aux amandes

  • 40 g d’amandes
  • 15 g de beurre
  • 0.5 dl de crème 35%
  • 0.5 dl de vin blanc
  • 1 dl de bouillon de légumes
  • 1 échalote ciselée
  • Sel, poivre du moulin

Pâte feuilletée

Dans un endroit frais, abaisser la pâte feuilletée à 2 mm d’épaisseur environ.
Laisser reposer cette abaisse 15 minutes au frais avant de détailler à l’emporte-pièce 4 cercles de 10 cm de diamètre.
Piquer et cuire à 200° pendant 10-15 minutes environ.

Farce chanterelles

  • Découper les amandes, les fèves et les tomates confites en brunoise.
  • Gratter et laver rapidement les chanterelles. Détailler en petits dés.
  • Sécher avec un papier absorbant.
  • Faire suer au beurre.
  • Ajouter les échalotes ciselées et l’ail haché.
  • Cuire quelques minutes.
  • Hors du feu, mettre les amandes, les fèves et les tomates confites en dés.
  • Assaisonner de sel et de poivre du moulin.

Sauce aux amandes

  • Faire suer l’échalote ciselée et les amandes avec une noix de beurre.
  • Déglacer au vin blanc.
  • Verser le bouillon de légumes.
  • Cuire à feu doux.
  • Ajouter la crème. Saler et poivrer.
  • Réduire à consistance onctueuse.
  • Mixer et passer au chinois.

Finitions

Feuilleté de chanterelles

  • Poêler les chanterelles au beurre pendant 2-3 minutes.
  • Etaler sur chaque disque de feuilleté, une couche de farce de chanterelles.
  • Disposer harmonieusement les petites chanterelles en dôme, les têtes vers l’extérieur.
  • Ajouter les amandes effilées, les fèves ainsi que la julienne de tomates confites.
  • Mettre les feuilletés de chanterelles dans un four préchauffé à 200° pendant 5 à 6minutes environ.

Dans chaque assiette chaude, disposer les feuilletés de chanterelles.
Au dernier moment, servir avec  la sauce aux amandes émulsionnée.

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Crème brûlée à la pistache et aux cerises (4 pers.)

20 juin 2009

Brûlée-pistache

Poêlée de cerises

  • 500 g de cerises noires
  • 25 g de kirsch
  • 50 g de sucre
  • 50 g de beurre

Finition :

25 g de sucre cassonade

Crème brûlée à la pistache

  • 150 g de crème liquide 35 %
  • 150 g de lait
  • 4 jaunes d’œuf
  • 50 g de sucre
  • 40 g de pâte de pistache

Poêlée de cerises

  • Dénoyauter et poêler les cerises à feu vif avec une noix de beurre.
  • Saupoudrer de sucre.
  • Cuire 2 minutes.
  • Déglacer au kirsch. Egoutter les cerises.
  • Réduire le jus à consistance sirupeuse.

Crème à la pistache

  • Blanchir les jaunes d’œufs et le sucre.
  • Cuire le lait, la crème et la pâte de pistache.
  • Verser sur ce mélange en fouettant. Mélanger.
  • Laisser reposer quelques minutes.
  • Enlever la mousse.


Finitions

  • Au fond de petits plats à gratin, répartir les cerises poêlées ainsi que le jus réduit.
  • Napper avec la crème à la pistache.
  • Pocher dans un four préchauffé à 100°C pendant 30-35 minutes.
  • Laisser refroidir à température ambiante.
  • Saupoudrer de sucre cassonade et caraméliser sous un grill.
  • Refroidir 10 minutes et servir.

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Fantaisie de féra et de truite du lac (4 pers.)

16 juin 2009

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Mille-feuilles de féra

1 plaque de pâte feuilletée piquée et cuite (dans laquelle on détaillera 12 petits rectangles de 3 / 6 cm )

Féra

2 filets de féra désarêtés
0.5 dl d’huile d’olive
Aneth
Piment d’Espelette

Poireaux étuvés

200 g de vert clair de poireaux émincés
0.5 dl de crème
20 g de beurre
50 g de féra fumée coupée en petits dés
Sel

Truite du lac

2 filets de truite de 60 g chacun sans la peau

Sauce poireaux

100 g de vert clair de poireaux émincés
0.5 dl d’huile olive
0.5 dl de bouillon de légumes
1 œuf
Sel, poivre du moulin

Mille-feuilles de féra

Féra

Découper les filets de féra en 20 tranches fines.
Mariner avec un filet d’huile d’olive pendant 30 minutes au frais.
Détailler les chutes de féra en petits dés pour le tartare. Réserver au frais.

 

Poireaux étuvés

Faire suer le poireau au beurre. Crémer. Saler.
Cuire doucement 4-5 minutes.
Hors du feu, ajouter les dés de féra fumés.

Tarte féra

Recouvrir 4 rectangles de pâte feuilletée avec les tranches de féra marinée
afin de confectionner de petites tartes. Parer les bords. Réserver.

Mille-feuilles (montage)

Répartir les poireaux étuvés sur 4 rectangles de pâte feuilletée.
Recouvrir avec un 2e rectangle de pâte feuilletée.
Appuyer légèrement et lisser les bords. Réserver.

Chauffer les mille-feuilles réservés au four à 180° pendant 4-5 minutes.
Passer les petites tartes de féra au four pendant 1-2 minutes.

Tartare de féra

Assaisonner avec le sel et le piment d’Espelette ainsi qu’un filet d’huile d’olive.
Ajouter un peu d’aneth ciselée.
A la sortie du four, répartir le tartare sur les mille-feuilles

Sauce poireaux

Cuire l’œuf dans l’eau bouillante salée pendant 5 minutes. Rafraîchir. Décoquiller.
Faire suer le poireau à l’huile d’olive. Saler.
Mouiller avec le bouillon de légumes.
Mixer l’œuf avec les poireaux.
Monter à l’huile d’olive. Passer au chinois

Truite

Couper les filets de truite en deux.
Déposer sur une plaque de cuisson légèrement beurrée.
Assaisonner de sel.
Mettre à cuire dans un four préchauffé à 100° pendant 6-8 minutes selon l’épaisseur.

Finitions

Dans chaque assiette, dresser un mille-feuilles de féra, une tarte de féra et le filet de truite.
Répartir la sauce poireaux autour.

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Nouveau site internet

12 juin 2009

Cela fait un bon moment que je ne vous ai pas donné de nouvelles recettes.

Tout cela est dû à la mise en route de mon nouveau site qui a été plus longue qu’initialement prévue.

J’espère qu’il vous plaira…

Désormais tous nos menus sont actualisés.

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