2 février 2010
Présentation à la presse romande du guide Relais& Châteaux 2010 par la président international Jaume Tapiès ainsi que notre président suisse Philippe Vuillemin.
Le président, Jaume Tapiès m’est particulièrement cher. Voici une vingtaine d’années, il était étudiant à l’Ecole Hôtelière de Glion et effectuait régulièrement des extras de service dans notre restaurant.
Je n’imaginais pas qu’il deviendrait un jour le président international de cette belle chaîne dont je suis membre depuis 1990.
Depuis cette époque, nous avons gardé des relations amicales en lui rendant régulièrement visite dans l’établissement familial à Seo de Urgell (Pyrénées espagnoles).
Mots-clefs : 2010, guide, relais château
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26 janvier 2010
Voilà bientôt 30 ans que le Pont de Brent vous accueille…
30 ans de souvenirs, de rencontres et d’anecdotes que je tenais à partager avec vous à travers une galerie de photos.
Vous pourrez y voir mes confrères, mes équipes, les premiers menus, l’évolution du restaurant… et tant d’autres souvenirs, qui, je l’espère, vous seront aussi agréables à regarder que pour moi.
D’autres surprises viendront compléter l’anniversaire des 30 ans du Pont de Brent, alors… à très bientôt !
Découvrez la galerie photos
Mots-clefs : 30 ans, images
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26 janvier 2010
Crème pâtissière au chocolat
- ¼ de litre de lait
- 30 g de cacao en poudre
- 30 g de couverture 70%
- 3 jaunes d’œuf
- 35 g de sucre
- 30 g de maïzena
- 200 g de blancs d’œufs
- 80 g de sucre
Finitions
- 20 g de beurre pommade pour beurrer les moules
Matériel
- 4 moules de 8 cm de diamètre et 4 cm de hauteur.
Moules à soufflés
- Beurrer les moules au pinceau avec le beurre pommade, commencer par le fond du moule puis les côtés de bas en haut et le bord afin de faciliter le développement.
- Saupoudrer de sucre semoule puis les retourner pour enlever l’excédent de sucre.
- Réserver au frais.
Crème pâtissière au chocolat
- Dans une casserole assez large à fond épais, chauffer le lait, le cacao et la couverture.
- Dans un saladier, mélanger les jaunes d’œufs, le sucre et la maïzena.
- Amener le lait à ébullition. Verser sur ce mélange.
- Cuire le tout en fouettant pendant 30 secondes. Réserver.
- Couvrir d’un film alimentaire afin qu’elle ne croûte.
Montage des soufflés
- Tamiser la crème pâtissière au chocolat. Tiédir légèrement et la lisser.
- Monter les blancs d’œuf en neige avec le sucre (pas trop fermes).
- Incorporer au fouet 1/3 des blancs montés à la crème pâtissière tiédie, puis les 2/3 restants en soulevant avec une spatule.
Finitions
- Remplir les moules à hauteur. Lisser à la spatule en évitant de toucher les bords.
- Cuire dans un four préchauffé à 220° pendant 10 minutes.
Mots-clefs : chocolat, soufflé
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19 janvier 2010
Tarte tatin
- 750 g de pommes Golden
- 150 g d’abricots secs
- 100 g de sucre (2 x 70 g)
- 100 g de beurre
Pâte feuilletée
- Abaisser la pâte feuilletée à 2 mm d’épaisseur.
- Découper un disque de 20 cm de diamètre.
- Piquer à l’aide d’une fourchette.
- Déposer sur une plaque et laisser reposer 20 minutes au frais.
Tarte tatin
- Eplucher et découper les pommes en quartiers réguliers.
- Beurrer et saupoudrer de 50 g de sucre une poêle épaisse à bords hauts de 16 cm de diamètre.
- Ranger en rosace 4 quartiers de pommes et 1 oreillon d’abricot sec en les alternant.
- Remplir la poêle aux ¾ de la hauteur.
- Saupoudrer de 70 g de sucre et ajouter le beurre restant.
- Chauffer doucement sur la plaque.
- Recouvrir les pommes d’un papier d’aluminium .
- Cuire dans un four préchauffé à 200° pendant 30 à 40 minutes.
Finitions
- Sortir les pommes du four, poser le disque de pâte feuilletée dessus.
- Poursuivre la cuisson au four à 200° pendant 10 minutes environ.
- Laisser tiédir 5 minutes.
- Retourner la tarte sur une assiette en maintenant l’ensemble.
Mots-clefs : abricot, pomme, tartin tatin
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11 janvier 2010
Coquillages
- 500 g de coques
- 500 g de moules
- 500 g de palourdes
- 50 g d’échalote ciselée
- 50 g de beurre
- 1 brindille de thym
- 2 dl de vin blanc
Soupe à la citronnelle
- 1 carotte moyenne
- 1 petit fenouil
- 1 bâton de citronnelle épluché
- Pistil de safran
- 6 dl de bouillon de légumes
- 2 dl de jus de cuisson des coquillages
Finitions
- 30 g de beurre
- 0.5 dl d’huile d’olive
- Huile de basilic
- Pluches d’aneth et de cerfeuil
- Poivre du moulin
Coques et palourdes
- Faire dégorger les coques et les palourdes dans l’eau fraîche salée pendant 1 heure afin de leur faire rejeter le sable.
- Egoutter et rincer avant utilisation.
Moules
- Gratter et retirer le byssus. Laver.
- Dans une casserole assez large, faire suer l’échalote ciselée au beurre.
- Ajouter les palourdes et les coques puis les moules et la brindille de thym.
- Déglacer au vin blanc.
- Couvrir et cuire à feu vif 2 à 3 minutes en remuant de temps en temps.
- Egoutter et décoquiller. Filtrer le jus de cuisson.
- Ebarber les moules.
- Retirer la poche de sable des coques.
- Remettre un peu de jus sur les coquillages. Réserver.
Soupe à la citronnelle
- Tailler la carotte en paysanne.
- Emincer finement le fenouil.
- Ciseler finement la moitié de la citronnelle.
- Faire suer doucement le tout au beurre pendant 2-3 minutes.
- Mouiller avec le bouillon de légumes.
- Cuire doucement pendant 15 minutes environ.
- Ajouter le jus de coquillages ainsi que le reste du bâton de citronnelle.
- Donner une ébullition.
- Laisser infuser 5 minutes hors du feu.
Finitions
- Retirer le bâton de citronnelle.
- Passer la soupe au chinois.
- Mixer le tout en ajoutant le beurre froid et l’huile d’olive. Poivrer.
- Mettre les coquillages ainsi que les légumes dans la soupe.
- Répartir équitablement dans chaque assiette chaude.
- Parsemer de quelques pluches de cerfeuil et d’aneth.
- Terminer en versant quelques gouttes d’huile de basilic.
Mots-clefs : coquillage, soupe
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