5 mars 2010
Jarrets de porc
- 4 jarrets de porc frais (arrière de porc)
- 0.5 dl d’huile d’arachide
- 50 g de mirepoix (oignons, carottes, céleris)
- 2 gousses d’ail
- 1 c.s. de concentré de tomate
- 1 l de bouillon de légumes ou eau
- 1 dl de vin blanc
- 1 bouquet garni (persil, thym, laurier)
- Sel, poivre du moulin
Lentilles vertes du Puy
- 150 g de lentilles vertes du Puy
- 1 petit bouquet garni (laurier, thym, queue de persil)
- 100 g de paysanne de légumes (échalote, carotte, céleri)
- 0.2 dl de vinaigre de xérès
- 1 dl de crème 35%
- 80 g de poitrine fraîche
- 5 dl de bouillon de légumes
- 0.5 de jus de cuisson des jarrets de porc
- 1 c.s. de moutarde
- 1 c.s. de persil haché
- Sel, poivre du moulin
Jarrets de porc
Parer et manchonner les jarrets.
- Réserver les parures.
- Assaisonner de sel et de poivre du moulin.
- Dans une cocotte en fonte, colorer les jarrets salés et poivrés sur toutes les faces.
- Répartir les parures de porc ainsi que la mirepoix.
- Mettre le concentré de tomates.
- Pincer légèrement.
- Déglacer au vin blanc.
- Mouiller à mi-hauteur avec le bouillon de légumes.
- Amener à ébullition. Ecumer.
- Ajouter le thym et le bouquet garni.
- Cuire à couvert dans un four préchauffé à 220°pendant 2 heures environ.
- Aux ¾ de la cuisson, retirer le couvercle.
- Arroser les jarrets avec le jus de cuisson en arrosant de temps à autre afin de les glacer.
- Passer le jus de cuisson au chinois.
- Dégraisser.
- Rectifier l’assaisonnement.
Lentilles vertes du Puy
- Laver puis blanchir les lentilles 2-3 minutes à l’eau bouillante. Egoutter.
- Rincer sous l’eau froide dans une passoire.
- Faire suer au beurre la paysanne de légumes (carotte, céleri et échalote ciselée).
- Ajouter les lentilles blanchies.
- Mouiller à hauteur avec le bouillon froid de légumes (ou eau).
- Mettre le bouquet garni et la poitrine fraîche.
- Cuire à petit feu pendant 20-30 minutes.
- Ne saler qu’aux ¾ de la cuisson.
- Au terme de la cuisson, enlever la poitrine. Refroidir. Couper en lardons.
- Egoutter les lentilles en conservant le jus de cuisson.
- Dans une casserole, verser la moitié de jus de cuisson des lentilles.
- Incorporer la crème et le jus de cuisson des jarrets. Réduire à consistance.
- Délayer la moutarde
- Ajouter les lentilles, les lardons et le persil haché ainsi qu’une goutte de vinaigre de xérès.
- Réserver.
Finitions
- Dans chaque assiette chaude, répartir les lentilles puis dresser un jarret.
- Répartir la sauce autour.
Mots-clefs : jarret, lentilles vertes, porc
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26 février 2010
Pain perdu
- 4 tranches de brioche ou de pain légèrement rassis de 1.5 cm d’épaisseur
- 15 g de sucre
- 50 g de beurre
Appareil à « lait de poule »
- 2 dl de crème fleurette
- 60 g de sucre
- 2 œufs entiers
- 1 jaune d’œuf
- 1 pincée de cannelle
- Sucre vanillé
Pommes et fruits secs
- 2 pommes Gala
- 1 c.s.de miel d’acacia
- 50 g de beurre
- 30 g de sucre
- 30 g de cerneaux de noix
- 30 g de noisettes entières
- 30 g de raisins blonds secs
- 30 g d’abricots secs en grosse julienne
- 15 g de pistaches vertes émondées
- 5 cl de Calvados
Pommes et fruits secs
- Eplucher et couper en quartiers les pommes.
- Faire colorer au beurre dans une poêle.
- Saupoudrer de sucre et caraméliser légèrement.
- Ajouter le miel d’acacia ainsi que tous les fruits secs
- Finir avec un peu de calvados (facultatif)
Pain perdu
- Tremper rapidement les tranches de brioche dans le lait de poule afin de les imbiber.
- Dans une poêle anti-adhésive, chauffer le beurre et y déposer délicatement les tranches de brioche.
- Dorer uniformément dans le beurre chaud pendant 2-3minutes. Retourner.
- Saupoudrer légèrement de sucre.
- Caraméliser légèrement les tranches afin de les rendre croustillantes à l’extérieur et moelleuses à l’intérieur.
Finitions
- Dans chaque assiette, dresser harmonieusement le pain perdu, les pommes et les fruits secs.
Mots-clefs : fruits secs, pain perdu, pommes
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23 février 2010
Coquillages
- 300 g de coques
- 300 g de palourdes
- 300 g de moules de Bouchot
- 30 g de beurre
- 30 g échalotes ciselées
- 1 brindille de thym
- 1.5 dl de vin blanc
Vichyssoise
- 150 g de pommes de terre ratte
- 150 g de vert clair de poireau émincé
- 30 g de beurre
- 50 g d’échalote ciselé
- 4 dl de bouillon de légumes
- 1 dl de jus de coquillages
- 0.5 dl de crème fouettée 35%
Garniture
- 100 g de vert clair de poireaux
- 2 c.s. de vinaigre de xérès
- 0.5 dl d’huile d’olive
- Sel, poivre du moulin
Coquillages
- Gratter les moules et retirer le byssus.
- Laver séparément les coques, les palourdes et les moules dans l’eau froide en les frottant les unes contre les autres. Répéter l’opération plusieurs fois. Egoutter dans une passoire.
- Faire suer l’échalote ciselée au beurre.
- Ajouter les moules, les coques, les palourdes, la brindille de thym et le vin blanc.
- Couvrir et cuire à feu vif pendant 2 minutes en remuant de temps en temps.
- Egoutter et décoquiller.
- Filtrer le jus de cuisson.
- Ebarber les moules. Retirer la poche de sable des coques.
- Réserver à température ambiante. Couvrir d’un film alimentaire.
Vichyssoise
- Eplucher les pommes de terre puis les découper en dés.
- Faire suer au beurre l’échalote ciselée et le poireau émincé puis les pommes de terre coupées en dés.
- Ajouter le bouillon de légumes.
- Cuire pendant 15-20 minutes.
- Incorporer le jus de coquillages.
- Laisser cuire encore 5 minutes.
- Mixer. Passer au chinois. Réserver au frais pendant 2 heures environ.
Garniture
- Détailler en brunoise le vert de poireau préalablement lavé.
- Blanchir dans l’eau salée pendant 1 minute puis refroidir. Egoutter.
- Mettre dans un saladier.
- Ajouter le vinaigre de xérès, l’huile d’olive ainsi que les coquillages.
- Rectifier l’assaisonnement.
Finitions
- Mixer la vichyssoise avec la crème fouettée afin qu’elle soit bien onctueuse.
- Répartir les coquillages égouttés dans les assiettes creuses froides.
- Verser la vichyssoise aux coquillages.
Mots-clefs : coquillages, vichyssoise
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16 février 2010
Joues de veau
- 8 joues de veau
- 100 g de mirepoix (oignon, carotte céleri)
- 1 c.s. de concentré de tomates
- 2 gousses d’ail
- 2 dl de vin rouge
- 5 dl de bouillon de légumes
- 2 feuilles de sauge
- Sel, poivre du moulin
Haricots verts séchés
- 200 g de haricots verts séchés
- 50 g d’oignon haché
- 20 g de beurre
- 5 dl de bouillon de légumes ou eau
- Sel
Garniture
- 4 grandes feuilles de sauge en julienne
Joues de veau
- Dans une cocotte en fonte, colorer à l’huile les joues préalablement salées et poivrées sur toutes les faces.
- Faire revenir la mirepoix de légumes. Dégraisser.
- Ajouter le concentré de tomates.
- Pincer légèrement.
- Déglacer au vin rouge.
- Mouiller à hauteur avec le bouillon de légumes.
- Mettre le bouquet garni ainsi que la sauge.
- Couvrir et cuire à feu doux pendant 2 heures environ.
- Passer le jus de cuisson au chinois.
Haricots verts séchés
- La veille, mettre à tremper les haricots verts séchés dans l’eau froide.
- Le lendemain, blanchir 5 minutes dans l’eau bouillante salée. Egoutter.
- Faire suer l’oignon haché au beurre.
- Ajouter les haricots verts séchés.
- Mouiller à hauteur avec le bouillon de légumes (ou eau). Saler.
- Cuire doucement pendant 45 minutes environ.(selon la qualité)
Finitions
- Frire la julienne de sauge.
- Dresser les haricots séchés en couronne sur les assiettes chaudes.
- Disposer les joues de veau tranchées sur le dessus.
- Napper de sauce.
- Parsemer de julienne de sauge frite.
Mots-clefs : haricots verts, joue de veau, sauge
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9 février 2010
Avec mon épouse, nous profitons des jours de congé pour parcourir le domaine des Pléiades en raquettes, endroit idyllique par excellence.
Dernièrement, nous sommes allés retrouver avec un certain plaisir notre ami André Minder (ex Petit à St-Légier) au restaurant « La Châ ». Il nous fait déguster des plats simples mais goûteux et conviviaux.
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