Le Journal du Chef

Une fois n’est pas coutume, je passe la main de ce blog le temps d’un article à une jeune femme qui a souhaité vivre un service derrière les fourneaux en observation.

Elle vous livre ses impressions dans l’article ci-dessous.

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Pour tout vous dire, j’ai toujours aimé la cuisine, la découverte des plats, le mélange des saveurs. J’aimais m’aventurer dans de nouveaux restaurants, même si la plupart du temps j’en ressortais déçue ou frustrée. Mais jamais je n’avais osé les restaurants gastronomiques.
En vraie têtue, j’associais la haute gastronomie à une montagne de clichés : ambiance guindée, clientèle élitiste, chefs distants…

…Et puis j’ai connu Gérard Rabaey. L’homme d’abord. Et en quelques secondes, la simplicité et l’authenticité qu’il dégageait m’ont fait revoir mes jugements et m’ont donné l’envie de tester un restaurant gastronomique, son restaurant, Le Pont de Brent. Pour tous ceux qui ont eu la chance d’y aller, vous comprendrez qu’il est difficile de mettre des mots sur une telle expérience, tellement elle s’avère unique et exceptionnelle. J’ai vite compris, à la première cuillerée que je dégustais, que j’avais affaire à un magicien : qui d’autre peut se targuer de faire découvrir autant de saveurs à ses hôtes ?

J’ai tout aimé. La convivialité du service, la présentation des plats, la qualité des produits… Et mes clichés ont volé en éclat. Je venais de découvrir un chef passionné, disponible, qui travaille dans un cadre authentique et chaleureux.

Mais je restais frustrée. Je voulais comprendre.
Comprendre ce qui se passe derrière les fourneaux. Comprendre la conception d’un plat, le travail d’une brigade, l’organisation d’un Chef.

J’ai eu ce privilège unique de m’installer de l’autre côté du passe, le temps d’une soirée. Sitôt les portes de la cuisine franchies, la chaleur suffocante m’a assommée. 40 degrés environ. C’est énorme. C’est harassant. Quand mon épiderme s’est remis de ce choc thermique, j’ai commencé à observer la brigade en action. Une quinzaine de personnes, qui, telle une fourmilière, allaient et venaient, remuaient, coupaient, ciselaient, dressaient, enfournaient…

A part le cliquetis des fouets, il régnait dans la cuisine une ambiance très particulière, et d’un calme surprenant. Personne ne parlait. Chacun était affairé à sa tâche. Les gestes étaient précis, mesurés, chronométrés, anticipés.
Cette valse de cuisiniers était orchestrée par le Chef, Gérard Rabaey. A l’affût. Terriblement concentré, s’épongeant parfois le visage, comme pour reprendre des forces après une dure épreuve sportive. Ce soir-là, l’épreuve justement, comme tous les jours, se devait d’être finement chronométrée pour que chaque plat soit envoyé à la minute près. Gérard Rabaey gérait le compte à rebours, anticipait les retards et veillait à ce que chaque plat qui arrive sur le passe soit « superbe ».

C’est en l’observant le temps d’une soirée, derrière les fourneaux, que j’ai saisi ce qu’était son quotidien depuis plus de 30 ans : la passion du métier, le souci constant de perfection, et la pression. Enorme pression. Que seuls des êtres passionnés peuvent supporter.

A 19 heures, la brigade dresse les premières assiettes. Chaque feuille de salade est minutieusement placée sur l’assiette. Chaque élément est posé avec soin. Rien n’est laissé au hasard dans la cuisine du Pont de Brent. Tout a un sens, et tout prend sens sous l’œil attentif du Chef. Je vois passer les premières assiettes. Le constat est sans appel : ce n’est pas de la cuisine. C’est bien plus que ça. C’est de l’Art.

Le Chef qui ne se permet aucun relâchement, et s’oblige à montrer l’exemple en s’investissant chaque jour plus que de raison. Les corps sont voûtés, les fronts luisent, les sourcils sont froncés, et chacun est concentré, affairé à son travail.

20h30. La plupart des tables a passé commande. C’est le « rush ». Les ordres du Chef fusent, et les « Oui Chef », dignes de la plus disciplinée des armées, retentissent. Chacun sait ce qu’il doit faire, quand et comment. Les minutes passent. Précises, implacables.

(Sur chaque commande, le Chef inscrit l’heure précise à laquelle les plats sont envoyés)

La chaleur des fours est désormais étouffante. Mais le Chef et sa brigade ne relâchent à aucun moment leur vigilance et leur implication. J’envie le calme et le confort des clients, qui sont à mille lieux d’imaginer les efforts donnés en cuisine pour satisfaire leurs attentes.

Et puis j’observe le Chef. Disponible, respectueux, qui appelle chaque employé par son prénom, reste calme et attentif à tout. Rien ne lui échappe. J’ai même droit à quelques conseils de cuisine par le Chef, qui, toujours aussi passionné, prend le temps de m’expliquer. Un vrai privilège, quand on sait à quel point chaque seconde est précieuse.

Je sens aussi l’esprit d’équipe qui règne en cuisine. Comme le dit le Chef : « seul, on n’est rien ; il faut s’entraider ». Là encore, il applique sa devise et aide pour chaque plat.

Gérard Rabaey et toute sa brigade m’ont donné une grande leçon hier soir. Un travail ne peut être bien accompli que par des passionnés qui n’hésitent pas à s’entraider.

A 23h30, les desserts commencent à être envoyés. La brigade, qui travaille depuis 8h ce matin, ne sera pas couchée avant 1h30. Et de retour au restaurant le lendemain à 8h, pour une autre journée harassante.

Je me suis couchée tard dans la nuit, terriblement fatiguée.
Mais surtout pleine de respect et d’admiration pour ces magiciens de l’ombre. Et pour ce grand Chef, qui n’a cessé de transmettre sa passion en formant d’autres grands Chefs, en donnant le meilleur de lui-même, simplement pour faire plaisir aux clients, et aussi peut-être, pour faire changer d’avis les réfractaires comme moi, qui étaient bourrés de préjugés sur la gastronomie…

Merci, Chef !

Elise (visitez son blog)