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Archive pour la catégorie ‘Poissons’

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Turbotin rôti, nouilles sautées aux artichauts, sauce vierge

Mardi 25 mai 2010

Turbotin

  • Nombre de personnes : 4
  • Saison : toute l’année
  • Difficulté : moyenne

Turbotin

  • 1 turbotin de 1.2 kg environ
  • 80 g de beurre
  • 0.5 dl d’huile d’olive
  • 2 c.s. de crème double
  • Farine
  • Sel, poivre du moulin

Garniture aromatique

  • 1 zeste d’orange
  • 1 zeste de citron vert
  • 1 anis étoilé
  • Graines de coriandre
  • 1 gousse d’ail coupée en 2
  • 1 feuille de laurier
  • 1 brindille de thym
  • 0.5 dl d’huile d’olive

Nouilles sautées aux artichauts

  • 200 g de nouilles très fines (linguine)
  • 4 petits artichauts poivrades
  • 0.5 dl d’huile d’olive
  • 1 gousse d’ail hachée très finement
  • Gingembre haché
  • Sauce soja (kikkoman)

Sauce vierge

  • 3 tomates
  • 1 citron
  • 20 g d’olives noires en julienne
  • 10 g de pignons de pin
  • 20 g d’ échalote ciselée
  • 10 g de câpres
  • 2 dl d’huile d’olive
  • Fleur de sel
  • Poivre du moulin
  • 2 feuilles de basilic ciselée

Turbotin

  • Préparer le poisson. Ebarber.
  • Essuyer soigneusement.
  • Déposer le turbotin sur une plaque.
  • Répartir tous les éléments de la marinade.
  • Arroser d’un filet d’huile d’olive.
  • Réserver au frais pendant 2 heures.

Sauce vierge

  • Retirer le pédoncule des tomates et les plonger 20 secondes dans l’eau bouillante. Rafraîchir.
  • Eplucher, couper en quartiers puis épépiner.
  • Détailler en petits dés.
  • Colorer les pignons de pin à la poêle sans matière grasse.
  • Peler le citron à vif puis en prélever les filets et couper en dés.
  • Réunir dans une casserole les olives, les câpres, l’échalote ciselée, les dés de citron et de tomates ainsi que les pignons.
  • Assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin.
  • Ajouter l’huile d’olive et le basilic ciselé.
  • Faire tiédir le tout.

Nouilles sautées aux artichauts

  • Effeuiller les artichauts, tourner les fonds puis les détailler en petits quartiers.
  • Cuire les pâtes dans l’eau bouillante salée.
  • Faire sauter les artichauts à l’huile d’olive.
  • Lorsqu’elles sont cuites, égoutter les pâtes et mélanger avec les artichauts.
  • Ajouter l’ail haché et le gingembre.
  • Déglacer avec la sauce soja.

Finitions

  • Assaisonner de sel et de poivre du moulin des 2 côtés du turbotin.
  • Fariner légèrement et badigeonner d’une fine couche de crème double à l’aide d’un pinceau.
  • Saisir le premier côté avec un peu d’huile d’olive.
  • Retourner délicatement.
  • Mettre le beurre.
  • Baisser le feu et arroser.
  • Ajouter la garniture aromatique.
  • Continuer la cuisson à feu doux en arrosant pendant 5-6 minutes.
  • La température doit être de 36° environ à cœur.
  • Dresser le turbotin sur un plat légèrement chauffé.
  • Accompagner avec les nouilles sautées aux artichauts.
  • Servir la sauce vierge.

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Aiguillette de St-Pierre au laurier, confits d’oignons rouges et raisins (4 pers.)

Mardi 1 décembre 2009

Aiguillette-de-St-Pierre-2

St-Pierre

  • 1 St-Pierre de 800 g
  • 4 petites feuilles de laurier
  • 1 c.s. de farine
  • 30 g de beurre clarifié
  • 50 g de beurre frais
  • Sel, poivre du moulin

Jus brun acidulé

  • Arêtes de St-Pierre
  • 2 dl de fond brun de volaille
  • 1 oignon rouge émincé
  • 1 dl de vin rouge
  • 50 g de beurre clarifié
  • 1 gousse d’ail
  • 1 brindille de thym
  • 1 anis étoilé
  • 0.2 dl de vinaigre de xérès
  • Sel, poivre du moulin


Oignons rouges confits

  • 2 oignons rouges
  • 40 g de raisins secs blonds
  • 50 g de beurre clarifié
  • Safran en poudre
  • 0.5 dl de vinaigre de xérès
  • Sel, poivre du moulin

St-Pierre

  • Lever les filets de St-Pierre en 4 aiguillettes.
  • A l’aide d’un cure-dent en bois, piquer une petite feuille de laurier sur le côté peau de chacune des aiguillettes.

Jus brun acidulé

  • Dans une poêle, colorer les arêtes de St-Pierre concassées.
  • Ajouter l’oignon émincé.
  • Faire revenir le tout.
  • Déglacer au vinaigre de xérès puis au vin rouge.
  • Décoller les sucs.
  • Mouiller avec le fond brun de volaille.
  • Incorporer l’anis étoilé.
  • Amener à ébullition.
  • Cuire à feu doux pendant 25 minutes.
  • Passer et réduire à consistance.
  • Finir avec une goutte de vinaigre de xérès.
  • Rectifier l’assaisonnement.

Oignons rouges confits

  • La veille, mettre à macérer les raisins dans de l’eau tiède.
  • Trancher les oignons en fines rouelles à l’aide d’une mandoline.
  • Dans une poêle, faire suer au beurre clarifié.
  • Safraner légèrement.
  • Déglacer au vinaigre de xérès.
  • Saler et poivrer.
  • Compoter à feu très doux pendant 10-15 minutes.


Finitions

  • Saler et fariner légèrement les aiguillettes de St-Pierre.
  • Saisir le côté peau au beurre clarifié.
  • Après 3 minutes environ, retourner les aiguillettes.
  • Ajouter une noix de beurre frais.
  • Finir la cuisson en arrosant hors du feu.
  • Dans chaque assiette chaude, dresser un petit dôme d’oignons rouges confits.
  • Placer une aiguillette de St-Pierre.
  • Répartir la sauce autour.

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Fantaisie de féra et de truite du lac (4 pers.)

Mardi 16 juin 2009

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Mille-feuilles de féra

1 plaque de pâte feuilletée piquée et cuite (dans laquelle on détaillera 12 petits rectangles de 3 / 6 cm )

Féra

2 filets de féra désarêtés
0.5 dl d’huile d’olive
Aneth
Piment d’Espelette

Poireaux étuvés

200 g de vert clair de poireaux émincés
0.5 dl de crème
20 g de beurre
50 g de féra fumée coupée en petits dés
Sel

Truite du lac

2 filets de truite de 60 g chacun sans la peau

Sauce poireaux

100 g de vert clair de poireaux émincés
0.5 dl d’huile olive
0.5 dl de bouillon de légumes
1 œuf
Sel, poivre du moulin

Mille-feuilles de féra

Féra

Découper les filets de féra en 20 tranches fines.
Mariner avec un filet d’huile d’olive pendant 30 minutes au frais.
Détailler les chutes de féra en petits dés pour le tartare. Réserver au frais.

 

Poireaux étuvés

Faire suer le poireau au beurre. Crémer. Saler.
Cuire doucement 4-5 minutes.
Hors du feu, ajouter les dés de féra fumés.

Tarte féra

Recouvrir 4 rectangles de pâte feuilletée avec les tranches de féra marinée
afin de confectionner de petites tartes. Parer les bords. Réserver.

Mille-feuilles (montage)

Répartir les poireaux étuvés sur 4 rectangles de pâte feuilletée.
Recouvrir avec un 2e rectangle de pâte feuilletée.
Appuyer légèrement et lisser les bords. Réserver.

Chauffer les mille-feuilles réservés au four à 180° pendant 4-5 minutes.
Passer les petites tartes de féra au four pendant 1-2 minutes.

Tartare de féra

Assaisonner avec le sel et le piment d’Espelette ainsi qu’un filet d’huile d’olive.
Ajouter un peu d’aneth ciselée.
A la sortie du four, répartir le tartare sur les mille-feuilles

Sauce poireaux

Cuire l’œuf dans l’eau bouillante salée pendant 5 minutes. Rafraîchir. Décoquiller.
Faire suer le poireau à l’huile d’olive. Saler.
Mouiller avec le bouillon de légumes.
Mixer l’œuf avec les poireaux.
Monter à l’huile d’olive. Passer au chinois

Truite

Couper les filets de truite en deux.
Déposer sur une plaque de cuisson légèrement beurrée.
Assaisonner de sel.
Mettre à cuire dans un four préchauffé à 100° pendant 6-8 minutes selon l’épaisseur.

Finitions

Dans chaque assiette, dresser un mille-feuilles de féra, une tarte de féra et le filet de truite.
Répartir la sauce poireaux autour.

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Filet de thon rôti en croûte, carpaccio de tomates, coulis de tomates vertes (4 pers.)

Lundi 18 mai 2009

Filet de thon

400 g de filet de thon rouge
200 g de pain de mie
30 g de beurre clarifié
Fleur de sel

Garniture

100 g de salade mesclun (roquette, pourpier, rampon)
Vinaigrette (Sel, poivre du moulin, vinaigre de balsamique, huile de basilic)

Farce fine de thon

Chutes de thon
20 g d’olives noires dénoyautées
20 g de tomates confites
Sel, poivre du moulin
Tabasco

Carpaccio de tomates

8 tomates grappes (Roma ou San Marzano)
0.5 dl d’huile de basilic*
Piment d’Espelette

Coulis de tomates vertes

8 tomates vertes
2 dl de bouillon de légumes
0.5 dl d’huile d’olive
1 c.s. d’olives noires en julienne
1 c.s. de tomates confites en petits dés
Sel, poivre de cayenne

 
Filet de thon en croûte

Détailler le filet de thon afin d’obtenir 4 cylindres de 4 cm de diamètre.

Farce fine de thon

Mixer finement les chutes de thon avec les olives noires et les tomates confites. Assaisonner de sel, poivre du moulin et tabasco.

Montage

Retirer la croûte du pain de mie.
Détailler des tranches de 2 mm d’épaisseur dans la longueur et les déposer sur un film alimentaire.
Etaler une fine couche de farce de thon.
Mettre les filets de thon au centre et les rouler en serrant bien.
Réserver au frais.

Carpaccio de tomates

Laver les tomates.
Enlever le pédoncule et les monder 30 secondes dans l’eau bouillante. Rafraîchir.
Détailler le maximum de rouelles de tomates à l’emporte-pièce et les mariner avec de l’huile de basilic et de piment d’Espelette. Les chutes seront coupées en dés. Réserver.

Coulis de tomates vertes

Laver les tomates vertes.
Retirer le pédoncule.
Couper en quartiers. Epépiner.
Mixer avec le bouillon de légumes. Passer au chinois.
Donner une ébullition. Filtrer une seconde fois.
Réduire ce jus de tomates aux 2/3.
Verser dans le mixer.
Incorporer doucement l’huile d’olive. Assaisonner de sel et de poivre de cayenne.
Ajouter les olives, les tomates confites et les pignons torréfiés.

Finitions

Dans chaque assiette, dresser le carpaccio de tomates en rosace.
Au centre, disposer le mesclun et les chutes de tomates préalablement assaisonnés.
Ajouter un peu de vinaigrette.
Retirer le film entourant le thon.
Colorer au beurre clarifié sur toutes les faces pendant 1-2 minutes.
(Attention de ne pas trop cuire le thon, il doit être rouge à cœur).
Détailler les filets de thon en tranches de 1 cm d’épaisseur.
Parsemer de fleur de sel.
Dresser sur la salade.
Servir avec le coulis de tomates vertes.

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Marbré de truite du lac, sauce cresson (8 pers.)

Mercredi 22 avril 2009


Truite du lac

1 truite du lac de 1 kg
1 l de court-bouillon

Finitions :

50 g de roquette
3 c.s. d’huile d’olive
1 c.s. de vinaigre de xérès
Fleur de sel

Légumes

800 g de  brocolis
2 petits poireaux
2 carottes moyennes
150 g de feuilles d’épinards
150 g de tomates confites
0,5 dl de bouillon de légumes
1 c.s. d’huile d’olive

Gelée

2 dl de bouillon de légumes
2 feuilles de gélatine

Sauce cresson

100 g de cresson
0,5 dl d’huile d’olive
Sel, poivre du moulin

Matériel : 1 terrine de 27 cm x 7 cm x 6 cm
Préparation (la veille)

Truite du lac

Lever la truite en filets et enlever la peau. Ne prendre que la partie centrale.
Garder les extrémités pour une autre utilisation.
Déposer les filets de truite du lac dans le court-bouillon froid salé.
Porter doucement à frémissement pendant 2 minutes. Retirer du feu.
Pocher 10 minutes. Egoutter. Refroidir.

Gelée de légumes

Tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide pendant 5 minutes.
Faire bouillir le bouillon de légumes.
Hors du feu, incorporer la gélatine. Egoutter.
Laisser refroidir avant l’utilisation.

Brocoli et poireaux

Cuire séparément à l’anglaise pendant 5-6 minutes.
Rafraîchir et égoutter.

Carottes

Etuver à l’huile d’olive.Ajouter 0,5 dl de bouillon de légumes. Saler.
Cuire à petit feu pendant 8-10 minutes.

Feuilles d’épinards (pour chemiser la terrine)

Equeuter et  laver les épinards.
Blanchir à l’eau bouillante salée pendant 1 minute.
Rafraîchir à l’eau glacée. Egoutter.
Etaler sur un linge légèrement humide.

Montage

Chemiser la terrine avec du film alimentaire en laissant dépasser les bords.
Tapisser avec les feuilles d’épinards en les faisant déborder.
Disposer les tomates confites puis alterner les poireaux, les carottes, la truite du lac et les brocolis. Entre chaque couche, ajouter avec un peu de gelée de légumes tièdes.
Terminer avec une couche de brocolis.
Replier les feuilles d’épinards. Ajouter un peu de gelée de légumes.
Poser une planchette avec un léger poids dessus.
Mettre au frigo au minimum 12 heures.

Finitions (le jour même)
 
Sauce cresson

Laver le cresson, l’effeuiller, l’essorer et l’ébouillanter 1 minute à l’eau salée.
Rafraîchir, égoutter et presser fortement.
Mixer et émulsionner à l’huile d’olive. Assaisonner.

Mariner à  l’huile d’olive le reste des carottes, poireaux, brocoli et tomates confites.
Ajouter le vinaigre de xérès.

Dressage

Sur chaque assiette, déposer deux tranches de terrine.
Parsemer quelques grains de fleur de sel.
Disposer les légumes en vinaigrette et les feuilles de roquette.
Répartir la sauce cresson. Servir bien frais.

Ce marbré de truite du lac peut être réalisé avec du saumon en place de la truite du lac.

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