Le Journal du Chef

Chamois

• 400 g de filets de chamois parés

Finitions :

• 20 g de beurre clarifié
• 20 g de beurre
• 1 gousse d’ail
• 1 brindille de thym
• Baies de genièvre
• Poivre en grains
• Sel, poivre du moulin

Vinaigrette de gibier

• Parures de chamois
• 50 g de mirepoix (oignon, carotte, céleri)
• 0.5 dl de vin rouge
• 3 dl d’eau
• 1 gousse d’ail
• 1 brindille de thym
• 0.5 dl d’huile de noix
• Huile d’arachide
• Vinaigre de balsamique
• Sel, poivre du moulin

Salade de choux rouges

• 1 petit chou rouge (200 g net)
• 0.3 dl de vinaigre de xérès
• 0.5 dl d’huile de noix
• Sel, poivre du moulin

Marrons glacés (facultatif)

• 12 marrons surgelés
• 60 g de sucre
• 1 feuille de céleri-branche

Garniture

• 30 g de croûtons
• 30 g de lardons
• 4 petits bolets (facultatif)
• 30 g de pousses d’épinard
• Huile d’arachide

Vinaigrette de gibier

• Colorer les parures de chamois à l’huile d’arachide.
• Ajouter la mirepoix.
• Pincer les sucs.
• Déglacer avec le vin rouge.
• Mouiller avec 3 dl d’eau.
• Amener à ébullition. Ecumer.
• Ajouter la gousse d’ail et la brindille de thym.
• Cuire doucement pendant 30 minutes. Passer au chinois..
• Réduire à consistance sirupeuse. Rectifier l’assaisonnement.
• Verser une goutte de vinaigre de balsamique ainsi que d’huile de noix.

Salade de choux rouges

• Enlever les feuilles extérieures.
• Séparer les autres puis les laver.
• Retirer les grosses côtes blanches.
• Superposer les feuilles sur une planche afin de les émincer finement en fine julienne.
• Blanchir à l’eau bouillante salée pendant 2-3 minutes. Egoutter.
• Mélanger aussitôt dans un saladier avec le vinaigre de xérès afin d’uniformiser la couleur.
• Ajouter le sel, le poivre puis l’huile de noix. Réserver à température ambiante.

Marrons glacés (facultatif)

• Faire un caramel clair avec le sucre.
• Ajouter les marrons.
• Déglacer avec un peu d’eau.
• Mettre la feuille de céleri.
• Cuire doucement 30-40 minutes jusqu’à ce qu’ils soient tendres.

Garniture

• Poêler les lardons dans une poêle.
• Egoutter.

• Détailler les marrons en 4.
• Couper 2 bolets en petits dés et les 2 autres en fins copeaux.
• Mélanger le tout.

Finitions

Cuisson :

• Assaisonner les filets de chamois de sel et de poivre du moulin.
• Colorer sur toutes les faces au beurre clarifié.
• Ajouter le beurre, la gousse d’ail, le thym, les grains de poivre et de genièvre.
• Baisser le feu et terminer la cuisson en arrosant.
• Laisser reposer 5 minutes hors du feu avant de trancher.

• Sur chaque assiette, dresser le chou rouge en dôme.
• Disposer les copeaux de bolets et les pousses d’épinards.
• Dresser les filets de chamois en rosace.
• Répartir la vinaigrette de gibier sur le dessus .