Archive pour la catégorie ‘Coquillages et crustacés’
Mardi 23 février 2010
Coquillages
- 300 g de coques
- 300 g de palourdes
- 300 g de moules de Bouchot
- 30 g de beurre
- 30 g échalotes ciselées
- 1 brindille de thym
- 1.5 dl de vin blanc
Vichyssoise
- 150 g de pommes de terre ratte
- 150 g de vert clair de poireau émincé
- 30 g de beurre
- 50 g d’échalote ciselé
- 4 dl de bouillon de légumes
- 1 dl de jus de coquillages
- 0.5 dl de crème fouettée 35%
Garniture
- 100 g de vert clair de poireaux
- 2 c.s. de vinaigre de xérès
- 0.5 dl d’huile d’olive
- Sel, poivre du moulin
Coquillages
- Gratter les moules et retirer le byssus.
- Laver séparément les coques, les palourdes et les moules dans l’eau froide en les frottant les unes contre les autres. Répéter l’opération plusieurs fois. Egoutter dans une passoire.
- Faire suer l’échalote ciselée au beurre.
- Ajouter les moules, les coques, les palourdes, la brindille de thym et le vin blanc.
- Couvrir et cuire à feu vif pendant 2 minutes en remuant de temps en temps.
- Egoutter et décoquiller.
- Filtrer le jus de cuisson.
- Ebarber les moules. Retirer la poche de sable des coques.
- Réserver à température ambiante. Couvrir d’un film alimentaire.
Vichyssoise
- Eplucher les pommes de terre puis les découper en dés.
- Faire suer au beurre l’échalote ciselée et le poireau émincé puis les pommes de terre coupées en dés.
- Ajouter le bouillon de légumes.
- Cuire pendant 15-20 minutes.
- Incorporer le jus de coquillages.
- Laisser cuire encore 5 minutes.
- Mixer. Passer au chinois. Réserver au frais pendant 2 heures environ.
Garniture
- Détailler en brunoise le vert de poireau préalablement lavé.
- Blanchir dans l’eau salée pendant 1 minute puis refroidir. Egoutter.
- Mettre dans un saladier.
- Ajouter le vinaigre de xérès, l’huile d’olive ainsi que les coquillages.
- Rectifier l’assaisonnement.
Finitions
- Mixer la vichyssoise avec la crème fouettée afin qu’elle soit bien onctueuse.
- Répartir les coquillages égouttés dans les assiettes creuses froides.
- Verser la vichyssoise aux coquillages.
Mots-clefs : coquillages, vichyssoise
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Lundi 11 janvier 2010
Coquillages
- 500 g de coques
- 500 g de moules
- 500 g de palourdes
- 50 g d’échalote ciselée
- 50 g de beurre
- 1 brindille de thym
- 2 dl de vin blanc
Soupe à la citronnelle
- 1 carotte moyenne
- 1 petit fenouil
- 1 bâton de citronnelle épluché
- Pistil de safran
- 6 dl de bouillon de légumes
- 2 dl de jus de cuisson des coquillages
Finitions
- 30 g de beurre
- 0.5 dl d’huile d’olive
- Huile de basilic
- Pluches d’aneth et de cerfeuil
- Poivre du moulin
Coques et palourdes
- Faire dégorger les coques et les palourdes dans l’eau fraîche salée pendant 1 heure afin de leur faire rejeter le sable.
- Egoutter et rincer avant utilisation.
Moules
- Gratter et retirer le byssus. Laver.
- Dans une casserole assez large, faire suer l’échalote ciselée au beurre.
- Ajouter les palourdes et les coques puis les moules et la brindille de thym.
- Déglacer au vin blanc.
- Couvrir et cuire à feu vif 2 à 3 minutes en remuant de temps en temps.
- Egoutter et décoquiller. Filtrer le jus de cuisson.
- Ebarber les moules.
- Retirer la poche de sable des coques.
- Remettre un peu de jus sur les coquillages. Réserver.
Soupe à la citronnelle
- Tailler la carotte en paysanne.
- Emincer finement le fenouil.
- Ciseler finement la moitié de la citronnelle.
- Faire suer doucement le tout au beurre pendant 2-3 minutes.
- Mouiller avec le bouillon de légumes.
- Cuire doucement pendant 15 minutes environ.
- Ajouter le jus de coquillages ainsi que le reste du bâton de citronnelle.
- Donner une ébullition.
- Laisser infuser 5 minutes hors du feu.
Finitions
- Retirer le bâton de citronnelle.
- Passer la soupe au chinois.
- Mixer le tout en ajoutant le beurre froid et l’huile d’olive. Poivrer.
- Mettre les coquillages ainsi que les légumes dans la soupe.
- Répartir équitablement dans chaque assiette chaude.
- Parsemer de quelques pluches de cerfeuil et d’aneth.
- Terminer en versant quelques gouttes d’huile de basilic.
Mots-clefs : coquillage, soupe
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Vendredi 9 octobre 2009
Zestes de citron confits
- 1 citron Bio jaune
- 1 feuille de citronnier
- 3 morceaux de sucre
Moules de Bouchot
- 1 kg de moules de Bouchot (500 g pour la garniture et 500 g pour la salade de pommes de terre)
- 30 g de beurre
- 30 g d’échalote ciselée
- 1 brindille de thym
- 1 dl de vin blanc
Sauce aux moules
- 1 jaune d’œuf
- 80 g de tomates confites
- 0.5 dl d’huile de basilic
- 0.5 dl d’huile de pépins de raisin
- Jus de moules
- Jus citron
- Herbes ciselées (cerfeuil, ciboulette, aneth)
Salade de pommes de terre rattes
- 200 g de pommes de terre rattes
- 500 g de moules
- 2 radis
- 4 pétales de tomates confites
- 2 oignons tiges
- 80 g de salade mesclun
- 2 c.à s. de mayonnaise (facultatif)
- 0.5 dl d’huile d’olive
- ½ jus de citron
Zestes de citron confits
- Prélever le zeste de citron.
- Ciseler en fine julienne.
- Blanchir 2 fois.
- Presser le jus de citron.
- Mettre à confire avec le jus, les sucres et la feuille de citronnier sur le coin du feu pendant
- 30 minutes environ.
Moules de Bouchot
- Gratter les moules.
- Retirer le byssus.
- Brosser et laver les moules dans l’eau froide en les frottant les unes contre les autres. Egoutter. Répéter l’opération plusieurs fois si nécessaire.
- Faire suer l’échalote ciselée au beurre.
- Ajouter les moules, la brindille de thym et le vin blanc.
- Couvrir et cuire pendant 2 minutes à feu vif.
- Egoutter les moules dans une passoire.
- Recueillir le jus de cuisson. Filtrer.
- Réserver la moitié des moules dans la coquille qui serviront à la présentation.
- Décoquiller les moules restantes. Réserver.
Sauce aux moules
- Mixer le jaune d’œuf et les tomates confites.
- Monter comme une mayonnaise avec l’huile de basilic et de pépins de raisin.
- Détendre avec un peu de jus de moules.
- Ajouter quelques gouttes de jus de citron puis les herbes ciselées.
- Rectifier l’assaisonnement.
Salade de pommes de terre rattes et moules
- Détailler les pommes de terre rattes en petits bâtonnets.
- Mettre dans une casserole avec un peu d’huile d’olive et de jus de moule.
- Etuver doucement à couvert jusqu’à cuisson complète (15 minutes environ).
- Couper les radis en petits bâtonnets, les tomates confites en julienne et les oignons tiges en fines rondelles. Réunir le tout dans un saladier.
- Préparer une sauce composée d’huile d’olive, d’un 1/2 jus de citron et un peu de mayonnaise.
- Au dernier moment, mélanger délicatement les pommes de terre et les moules avec cette sauce.
Finitions
- Dresser la salade de pommes de terre et moules au centre de chaque assiette.
- Répartir en rosace les moules en coquilles.
- Garnir délicatement de sauce aux moules.
- Déposer un zeste de citron confit ainsi qu’une rondelle d’oignon tige sur chaque moule.
Mots-clefs : moules
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