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Archive pour la catégorie ‘Desserts chauds’

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Pêche rôtie au miel d’acacia, infusion de verveine (4 pers.)

Mardi 31 août 2010

Pêche rôtie

Pêches

  • 4 pêches
  • 50 g de miel d’acacia
  • 50 g de sucre
  • 250 g d’eau
  • Verveine fraîche

Glace verveine

  • 5 jaunes d’œufs
  • 125 g de sucre
  • 250 g de lait
  • 250 g de crème
  • 40 g de verveine fraîche

Sirop

  1. Faire un sirop avec l’eau, le sucre et le miel d’acacia.
  2. Amener à ébullition.
  3. Ajouter la verveine fraîche.
  4. Laisser infuser hors du feu pendant 10 minutes environ.
  5. Filtrer le sirop.
  6. Réduire de moitié.

Pêches

  1. Monder les pêches dans l’eau bouillante pendant 30 secondes.
  2. Rafraîchir à l’eau glacée. Egoutter.
  3. Disposer les pêches dans un plat creux.
  4. Verser le sirop réduit dans le plat des pêches.
  5. Cuire au four à 180° pendant 45 minutes environ en les arrosant de temps à autres.

Glace verveine

  1. Faire bouillir le lait et la crème. Ajouter la verveine.
  2. Dans la cuve du batteur, blanchir les jaunes avec le sucre.
  3. Verser sur le mélange jaunes et sucre.
  4. Pocher en vannant à la spatule à 80° (ne pas faire bouillir jusqu’à ce que l’appareil nappe le dos de la spatule).
  5. Débarrasser et laisser maturer pendant 12 heures environ. Passer au chinois. Turbiner.

Finitions

  • Sur chaque assiette, disposer une pêche rôtie accompagné de son jus.
  • Servir avec une glace verveine.

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Sabayon de fraises des bois au champagne (4 pers.)

Jeudi 29 juillet 2010

Gratin-de-fraises

Fraises des bois

  • 500 g de fraises des bois

Coulis de fraises :

  • 100 g de fraises
  • 40 g de sucre

Sabayon au champagne

  • 2 jaunes d’œufs
  • 40 g de sucre semoule
  • 0.5 dl de champagne brut (ou vin blanc)
  • 100 g de crème fouettée


Coulis de fraises

  • Mettre les fraises équeutées et coupées en dés dans un cul de poule.
  • Poser dans un bain-marie à feu doux pendant 1 heure.
  • Filtrer le jus sans presser.
  • Réduire à consistance sirupeuse.

Sabayon

  • Dans une casserole évasée, mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre et le champagne.
  • Chauffer à température modérée.
  • Fouetter jusqu’à ce que le mélange devienne onctueux et épaississe.
  • Hors du feu, ajouter la crème fouettée.

Fraises des bois

  • Dans chaque assiette creuse, étaler une cuillère de coulis de fraises.
  • Répartir les fraises des bois.
  • Napper avec le sabayon.
  • Gratiner jusqu’à coloration blonde (1à 2 minutes) sous un grill.

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Conversation à l’abricot (4 pers.)

Vendredi 2 juillet 2010

Conversation-abr

Glace royale

  • 50 g de sucre glace tamisé
  • 10 g de blancs d’œufs
  • 1 jus de citron

Conversation

  • 200 g de pâte feuilletée
  • 100 g de crème d’amandes


Abricots

  • 8 abricots mûrs
  • 50 g de miel d’acacia
  • 20 g de beurre

Matériel: 4 moules à tartelettes de 7cm de diamètre.

Glace royale

  • Mélanger le sucre glace avec les blancs d’œufs et le jus de citron. Réserver.

Abricots

  • Monder les abricots à l’eau bouillante pendant 30 secondes.
  • Couper chaque abricot en 2 oreillons. Dénoyauter.
  • Fondre doucement le miel et le beurre dans une poêle. Déposer les oreillons d’abricots.
  • Laisser compoter à petit feu jusqu’à ce qu’ils soient tendres à cœur tout en restant entiers.
  • Egoutter les oreillons et réserver le jus qui servira de coulis.

Conversations

  • Abaisser la moitié de la pâte feuilletée à 2 mm d’épaisseur. Laisser reposer 10 minutes au frais.
  • Foncer les moules à tartelettes. Piquer le fond avec une fourchette.
  • Garnir les moules de crème d’amandes. Mouiller les bords au pinceau.
  • Abaisser la deuxième moitié de pâte feuilletée à 0.5 cm d’épaisseur.
  • Recouvrir les tartelettes en découpant les bords avec le rouleau à pâtisserie.
  • Laisser reposer 30 minutes au frais.
  • Etendre une fine couche de glace royale sur les conversations.
  • Décorer avec 4 petites bandes de pâte feuilletée en croisillons. Réserver au frais.
  • Cuire dans un four préchauffé à 180° pendant 20-25 minutes jusqu’à légère coloration blonde de la surface. Démouler sur une grille.

Finitions

  • Couper chaque conversation en deux et garnir l’intérieur de 2 oreillons d’abricots.
  • Accompagner de coulis.

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Banane rôtie, coulis de fruits de la passion (4 pers.)

Mardi 30 mars 2010

Banane-rôtie-2

Banane rôtie

  • 6 bananes baby
  • 50 g de beurre

Coulis fruits de la passion

  • 300 g de fruits de la passion (150 g jus net)
  • 1/2 gousse de vanille
  • 20 g de sucre
  • 20 g de miel d’acacia

Coulis de fruits de la passion

  • Couper les fruits de la passion en deux.
  • Enlever et récupérer la pulpe dans un saladier avec une petite cuillère.
  • Passer au chinois afin de ne garder que le jus.
  • Ajouter 20 g de sucre et 20 g de miel pour 100 g de jus ainsi que la vanille et faire chauffer à 60°.

Pépins de passion

  • Laver et torréfier légèrement au four 2 c.s. de pépins de fruits de passion.
  • Ajouter ensuite dans le coulis.

Bananes

  • Couper les extrémités des 2 bananes sans les éplucher puis couper 2 tronçons en biseaux dans chacune d’elle.
  • Enlever la peau sur un côté des 4 autres bananes dans la longueur.
  • Beurrer un plat en fonte puis y déposer toutes les bananes.
  • Ajouter le coulis aux fruits de la passion au miel d’acacia
  • Cuire dans un four préchauffé à 180° pendant 15 à 20 minutes en arrosant afin d’obtenir la brillance.

Finitions

  • Dans chaque assiette, déposer la banane entière ainsi que le tronçon debout entouré d’un cordon de coulis de fruits de la passion .
  • Accompagner d’une glace à la noix de coco ou vanille.

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Crumble à la pomme fondante confite au vin rouge (4 pers.)

Vendredi 19 mars 2010

Crumble-pommes-1

Pâte à crumble

  • 300 g de pâte à crumble

Matériel : 4 cercles de 10 cm de diamètre

Pommes confites au vin rouge

  • 4 petites pommes Primerouge
  • 50 g de miel d’acacia
  • 1 gousse de vanille fendue en 2
  • 5 dl de vin rouge
  • 75 g de sucre
  • 2 clous de girofle
  • 1 bâton de cannelle
  • 1 zeste d’orange
  • 1 zeste de citron

Pommes confites au vin rouge (la veille)

  • Laver et éplucher les pommes en laissant la queue.
  • Porter le vin rouge à ébullition.
  • Ajouter les pelures de pommes, le sucre, le miel, la gousse de vanille, la cannelle, les clous de girofle, les zestes d’orange et de citron.
  • Pocher les pommes pendant 10 minutes à couvert. Laisser refroidir.

Pommes confites (le jour même)

  • Mettre les pommes dans un plat creux en fonte.
  • Filtrer le sirop et le réduire de moitié. Verser ce sirop sur les pommes.
  • Cuire dans un four préchauffé à 200° pendant 40 minutes en arrosant régulièrement jusqu’à ce qu’elles deviennent bien confites.

Montage et cuisson des crumbles

  • Mouler la pâte à crumble dans le fond de 4 moules (1 cm d’épaisseur) de 12 cm de diamètre.
  • Lisser à l’aide d’une cuillère ou d’un sac à douille.
  • Cuire dans un four préchauffé à 180° pendant 15-20 minutes.
  • La cuisson doit être lente et la couleur uniforme. Démouler et réserver sur une grille.

Finition

  • Sur chaque assiette chaude, disposer un crumble.
  • Déposer dessus une pomme confite au vin rouge.
  • Servir avec le jus de cuisson réduit.

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