Archive pour la catégorie ‘Légumes’
Mardi 7 septembre 2010
Chartreuse d’aubergine
- 4 petites aubergines
- Huile d’olive
- Sel, poivre du moulin
Farce d’aubergine
- 4 petites aubergines
- 20 g d’échalote ciselée
- 1 gousse d’ail hachée
- 0.5 dl d’huile d’olive
- 50 g de tomates confites en dés
- 1 dl de crème
- 20 g de parmesan râpé
- 2 jaunes d’œufs
- Sel, poivre du moulin
Garniture
- 0.5 dl d’huile d’olive
- Ail haché
- Basilic ciselé
- 20 g de roquette
- Vinaigrette
- Copeaux de parmesan
- Sel, poivre du moulin
Sauce parmesan
- 2 jaunes d’œufs
- 1 dl de bouillon de légumes
- 50 g de parmesan
- 0.5 dl de crème
Pesto de tomates confites
- 1 dl de pesto de tomates confites
Chartreuse d’aubergine
- Laver et détailler 4 aubergines en rondelles de 3 mm d’épaisseur.
- Mariner 10 minutes avec le sel, le poivre du moulin et un filet d’huile d’olive.
- Sur un grill bien chaud et huilé, les quadriller rapidement.
- Chemiser 4 cercles huilés de 6 cm de diamètre sur 4 cm de hauteur avec les aubergines grillées. Réserver.
Farce d’aubergine
- Tailler les aubergines restantes en petits dés.
- Faire suer à l’huile d’olive avec l’ail, l’échalote et les tomates confites. Assaisonner.
- Crémer.
- Hors du feu, réduire à consistance.
- Mettre le parmesan puis les jaunes d’œuf.
- Garnir les chartreuses à l’aide d’un sac à dresser muni d’une douille.
Sauce parmesan
- Mixer les jaunes d’œuf avec le bouillon de légumes et le parmesan râpé.
- Monter en sabayon dans une sauteuse.
- Hors du feu, ajouter la crème. Poivrer.
Finitions
- Cuire les chartreuses d’aubergine dans un four préchauffé à 180° pendant 8-10 minutes.
- Pendant la cuisson, détailler les aubergines en dés.
- Poêler à l’huile d’olive.
- Finir avec l’ail haché et le basilic ciselé.
- Assaisonner. Egoutter.
- Dans chaque assiette chaude, dresser une chartreuse d’aubergine.
- Ajouter les dés d’aubergines poêlés, les copeaux de parmesan et quelques feuilles de roquette.
- Répartir la sauce parmesan et le pesto de tomates.
Mots-clefs : aubergine, chartreuse, parmesan, Végétarien
Publié dans Légumes, Végétarien |
Vendredi 9 juillet 2010
Terrine
Terrine de légumes grillés
- 3 mini aubergines
- 2 poivrons rouges
- 2 poivrons jaunes
- 2 courgettes
- 100 g de copeaux de tomates confites
- 0.5 dl d’huile d’olive
- 1 gousse d’ail
- 1 brindille de thym
- Sel, poivre du moulin
Gelée de légumes
- 3 dl de bouillon de légumes
- 3 feuilles de gélatine
Vinaigrette
- 0.2 dl de vinaigre balsamique
- 0.5 dl d’huile de basilic
- Jus de cuisson de poivrons confits
Matériel :
- 1 terrine 27 cm x 7 cm x 6 cm
Légumes grillés
- Eplucher les poivrons et les couper en deux.
- Enlever les graines et les parties blanches.
- Déposer dans un plat à gratin avec une gousse d’ail, la brindille de thym et un filet d’huile d’olive. Saler et poivrer.
- Couvrir avec du papier d’aluminium.
- Cuire dans un four préchauffé à 150° pendant 30 minutes. Egoutter.
- Réserver le jus de cuisson des poivrons.
- Tailler les aubergines en rondelles et les courgettes en fines bandes de 3 mm d’épaisseur.
- Griller rapidement tous ces légumes (aubergines, courgettes et poivrons).
- Mariner avec le jus de cuisson des poivrons pendant 20 minutes.
Terrine (montage)
- Recouvrir un moule de papier film alimentaire.
- Chemiser avec des bandes de courgettes grillées.
- Monter la terrine par couches successives de légumes grillés.
- Couler un peu de gelée de légumes entre chaque couche.
- Refermer avec les bandes de courgettes.
- Réserver au frais une nuit en mettant un poids sur la terrine.
Vinaigrette
- Dans un saladier, réunir le vinaigre de balsamique, le jus de cuisson des poivrons et l’huile de basilic.
Finitions
- Trancher la terrine. Répartir la vinaigrette autour.
Mots-clefs : terrine de légumes
Publié dans Légumes, Recette, Végétarien |
Vendredi 25 juin 2010
Tomates confites
- 4 tomates « Roma »
- 8 petites tomates rondes
- Zestes de citron
- 1 branche de basilic
- 1 brindille de thym
- 0.5 dl d’huile d’olive
- Piment d’Espelettte
Mozzarella
- 250 g de mozzarella de bufflonne
Garniture
- 50 g de roquette
- 1 oignon-tige en fines rouelles
- 1 c.s de vinaigre de balsamique
- 0.5 dl d’huile de basilic
- Basilic ciselé
- Fleur de sel
- Poivre du moulin
Gelée de tomates vertes
- 6 tomates vertes
- 2 dl de bouillon de légumes
- Tabasco
- Thym, basilic
- 1 feuille de gélatine
- Sel
Zestes de citrons confits
- 1 citron
- 1 feuille de citronnier
- 1 morceau de sucre blanc
Tomates confites
- Monder les tomates.
- Rafraîchir. Eplucher. Couper en deux.
- Epépiner puis enlever la peau.
- Ranger ces demi-tomates dans un plat.
- Répéter l’opération avec les tomates rondes en les laissant entières.
- Assaisonner de sel.
- Râper un zeste de citron sur ces tomates.
- Arroser d’huile d’olive.
- Parsemer de thym effeuillé ainsi que le basilic.
- Cuire dans un four préchauffé à 100° pendant 3-4 heures en les retournant à mi-cuisson . Arroser.
- Lorsque les tomates sont confites, égoutter puis recouvrir d’huile d’olive.
Mozzarella
- Détailler 16 rondelles de mozzarella de 4 cm de diamètre et de 5 mm d’épaisseur.
- Mariner avec l’huile de cuisson des tomates confites. Réserver.
Gelée de tomates vertes
- Laver les tomates et enlever le pédoncule.
- Couper en quartiers.
- Mettre dans une casserole avec le bouillon de légumes.
- Cuire à feu doux pendant 30 minutes en écumant de temps en temps.
- Filtrer le jus à l’aide d’une étamine et le réduire d’un tiers.
- Ajouter la gélatine préalablement trempée et égouttée.
- Assaisonner de sel et de poivre du moulin.
- Réserver au frais.
Zestes de citron confit
- Prélever le zeste du citron. Détailler en julienne.
- Blanchir 2 fois.
- Presser le citron.
- Mettre à confire les zestes dans le jus avec le morceau de sucre et la feuille de citronnier.
Finitions
- Répartir les tomates rondes et les pétales de tomates sur chaque assiette bien froide.
- Déposer une tranche de mozzarella sur chaque tomate.
- Parsemer les rouelles d’oignon-tige, le citron confit et le basilic ciselé.
- Ajouter les feuilles de roquette préalablement assaisonnées de vinaigre de balsamique de d’huile de basilic.
- Assaisonner avec la fleur de sel et le poivre du moulin.
- Terminer avec la gelée de tomates vertes.
Mots-clefs : gelée de tomates vertes, mozzarella, tomate confite, Végétarien
Publié dans Légumes, Recette, Végétarien |
Lundi 4 janvier 2010
Légumes
- 2 pommes de terre Agria
- 500 g de courge (soit 300 g net)
- 1 pomme Boskoop
- 50 g de pousses d’épinards
- Huile d’olive
- Sel, poivre du moulin
Côtes de bettes
- 400 g de côtes de bettes épluchées et émincées en tronçons de 1 cm
- 30 g de beurre
- 0.5 dl de bouillon de légumes
- 20 g d’échalote ciselée
- 0.5 dl de crème
Colrave
- 1 colrave
- Vinaigre balsamique
- 5 cl de bouillon de légumes
- ½ gousse d’ail
- 1 brindille de thy,
Marrons (facultatif)
- 8 marrons
- 3 c.s. de sucre
- 1 dl de bouillon de légumes
Tarte fine
- 5 feuilles de pâtes à filo
- 50 g de beurre clarifié
Coulis de courges
- 200 g de courges (chutes de courges)
- 30 g d’échalotes ciselées
- 2 dl de bouillon de légumes
- 20 g de beurre
- 1 brindille de thym
- Sel, poivre du moulin
- 0.5 dl d’huile de courges
Légumes
- Laver, brosser et éplucher tous les légumes.
Pommes de terre Agria
- Eplucher et détailler en 16 ronds de 3 mm d’épaisseur et de 3 cm de .
- Colorer à l’huile.
- Ajouter une noix de beurre.
- Terminer la cuisson de façon qu’elles soient fondantes et bien dorées.
- Saler. Egoutter. Réserver.
Pommes Boskoop
- Détailler 16 ronds identiques à ceux de la pomme de terre.
- Poêler au beurre au saupoudrant légèrement de sucre.
- Caraméliser légèrement.
- Réserver.
Courge
- Détailler 4 ronds de 15 cm de .
- Faire suer doucement sans coloration avec un peu d’huile d’olive.
- Saler. Réserver.
Côtes de bettes
- Faire suer l’échalote ciselée au beurre.
- Ajouter les côtes de bettes émincées.
- Mouiller avec le bouillon de légumes.
- Cuire pendant 5-6 minutes.
- Verser la crème. Saler.
- Faire mijoter 2 minutes.
- Mettre une partie des feuilles de côtes de bettes ciselées préalablement blanchies. Assaisonner.
Colraves
- Détailler 16 ronds de 3 mm d’épaisseur et de 3 cm de .
- Faire suer au beurre avec une légère coloration. Saler.
- Déglacer avec le vinaigre balsamique.
- Mouiller à hauteur avec le bouillon de légumes.
- Cuire à couvert jusqu’à ce qu’ils soient fondants. Réserver.
Marrons (facultatif)
- Faire un léger caramel avec le sucre.
- Ajouter les marrons.
- Déglacer avec le bouillon de légumes.
- Cuire doucement à couvert.
- Laisser refroidir. Détailler en petites rondelles.
Tartes fines
- Découper à l’emporte-pièce 8 disques de 10 cm de diamètre.
- Superposer 2 par 2 en les collant avec un peu de beurre clarifié.
- Mettre sur une plaque à four et recouvrir de papier sulfurisé puis d’une autre plaque (qui servira de poids).
- Cuire dans un four préchauffé à 180° pendant 7-8 minutes environ.
- Une fois cuits, retirer la plaque et le papier. Réserver.
Coulis de courges
- Faire suer les dés de courges ainsi que l’échalote ciselée et la brindille de thym à l’huile de courge.
- Mouiller avec le bouillon de légumes.
- Amener à ébullition.
- Laisser infuser pendant 1 heure environ.
- Filtrer et réduire.
- Rectifier l’assaisonnement.
- Monter avec une noix de beurre froid.
- Ajouter la pulpe de courges dans le coulis.
Finitions
- Déposer les cercles de courge sur les fonds de tarte.
- Ajouter les côtes de bette sur les tranches de courge.
- Disposer les différents légumes en rosace en les chevauchant légèrement.
- Mettre dans un four préchauffé à 200° pendant 5 minutes.
- Parsemer de fleur de sel et de poivre du moulin ainsi que quelques pousses d’épinard passées dans la vinaigrette.
- Entourer de coulis de courges.
Publié dans Légumes, Recette |
Mardi 17 novembre 2009
Tourte de salsifis
- 1 kg de salsifis (fins)
- 2 l de blanc de légumes
- ½ dl de jus de persil
Sauce :
- 1 dl de sauce chlorophylle
- 20 g de beurre
- Sel, poivre du moulin
Garniture
- 100 g de bâtonnets de salsifis
- 20 g de beurre
- 1 c.c.de persil ciselé
Farce au persil et salsifis
- 200 g de salsifis cuits, puis découpés en petits dés
- 200 g de persil frisé
- 200 g de champignons de Paris coupés en dés
- 30 g de beurre
- 1 échalote ciselée
- 1 dl de crème
- 1 jaune d’œuf
- Sel, poivre du moulin
Crème de salsifis
- 100 g de salsifis cuits puis coupés en petits dés
- 1 dl de bouillon de légumes
- 1 dl de crème
- Sel, poivre du moulin
Tourte de salsifis (préparés à l’avance)
- Brosser, laver et éplucher les salsifis.
- Cuire 30-35 minutes (selon la grosseur) dans un blanc de légumes.
- Laisser refroidir dans le jus de cuisson. Egoutter.
- Détailler la moitié en bâtonnets de 4 cm de long.
- Le reste sera détaillé en petits dés.
- Chemiser 4 cercles beurrés de 6 cm de diamètre sur 4 cm de hauteur avec les bâtonnets.
Farce au persil et salsifis
- Laver, équeuter et blanchir le persil à l’eau bouillante salée pendant 2 minutes.
- Refroidir à l’eau glacée. Egoutter.
- Hacher grossièrement. Réserver.
- Faire suer au beurre les champignons de Paris coupés en dés.
- Ajouter 200 g de dés de salsifis ainsi que l’échalote ciselée.
- Crémer. Saler et poivrer.
- Réduire à consistance.
- Hors du feu, mettre le persil haché ainsi que le jaune d’œuf.
- Laisser refroidir.
- Garnir les tourtes de salsifis.
Crème de salsifis
- Faire suer au beurre l’échalote ciselée et les dés de salsifis.
- Mouiller au bouillon de légumes. Assaisonner.
- Cuire pendant 10 minutes.
- Ajouter la crème. Mixer. Rectifier l’assaisonnement.
Jus de persil
- Chauffer doucement la chlorophylle de persil à feu doux.
- Monter avec une noix de beurre froid.
- Assaisonner de sel et de poivre du moulin.
- Ne pas faire cuire !
Finitions
- Pocher les tourtes dans un four préchauffé à 150° pendant 15 minutes.
- Pendant ce temps, faire suer au beurre les bâtonnets de salsifis restant.
- Finir avec le persil ciselé.
- Dresser une tourte par assiette.
- Surmonter de bâtonnets de salsifis.
- Disposer le jus de persil et la crème de salsifis.
Mots-clefs : salsifis, tourte
Publié dans Légumes, Végétarien |
