Archive pour la catégorie ‘Recette’
Mardi 7 septembre 2010
Chartreuse d’aubergine
- 4 petites aubergines
- Huile d’olive
- Sel, poivre du moulin
Farce d’aubergine
- 4 petites aubergines
- 20 g d’échalote ciselée
- 1 gousse d’ail hachée
- 0.5 dl d’huile d’olive
- 50 g de tomates confites en dés
- 1 dl de crème
- 20 g de parmesan râpé
- 2 jaunes d’œufs
- Sel, poivre du moulin
Garniture
- 0.5 dl d’huile d’olive
- Ail haché
- Basilic ciselé
- 20 g de roquette
- Vinaigrette
- Copeaux de parmesan
- Sel, poivre du moulin
Sauce parmesan
- 2 jaunes d’œufs
- 1 dl de bouillon de légumes
- 50 g de parmesan
- 0.5 dl de crème
Pesto de tomates confites
- 1 dl de pesto de tomates confites
Chartreuse d’aubergine
- Laver et détailler 4 aubergines en rondelles de 3 mm d’épaisseur.
- Mariner 10 minutes avec le sel, le poivre du moulin et un filet d’huile d’olive.
- Sur un grill bien chaud et huilé, les quadriller rapidement.
- Chemiser 4 cercles huilés de 6 cm de diamètre sur 4 cm de hauteur avec les aubergines grillées. Réserver.
Farce d’aubergine
- Tailler les aubergines restantes en petits dés.
- Faire suer à l’huile d’olive avec l’ail, l’échalote et les tomates confites. Assaisonner.
- Crémer.
- Hors du feu, réduire à consistance.
- Mettre le parmesan puis les jaunes d’œuf.
- Garnir les chartreuses à l’aide d’un sac à dresser muni d’une douille.
Sauce parmesan
- Mixer les jaunes d’œuf avec le bouillon de légumes et le parmesan râpé.
- Monter en sabayon dans une sauteuse.
- Hors du feu, ajouter la crème. Poivrer.
Finitions
- Cuire les chartreuses d’aubergine dans un four préchauffé à 180° pendant 8-10 minutes.
- Pendant la cuisson, détailler les aubergines en dés.
- Poêler à l’huile d’olive.
- Finir avec l’ail haché et le basilic ciselé.
- Assaisonner. Egoutter.
- Dans chaque assiette chaude, dresser une chartreuse d’aubergine.
- Ajouter les dés d’aubergines poêlés, les copeaux de parmesan et quelques feuilles de roquette.
- Répartir la sauce parmesan et le pesto de tomates.
Mots-clefs : aubergine, chartreuse, parmesan, Végétarien
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Mardi 31 août 2010
Pêches
- 4 pêches
- 50 g de miel d’acacia
- 50 g de sucre
- 250 g d’eau
- Verveine fraîche
Glace verveine
- 5 jaunes d’œufs
- 125 g de sucre
- 250 g de lait
- 250 g de crème
- 40 g de verveine fraîche
Sirop
- Faire un sirop avec l’eau, le sucre et le miel d’acacia.
- Amener à ébullition.
- Ajouter la verveine fraîche.
- Laisser infuser hors du feu pendant 10 minutes environ.
- Filtrer le sirop.
- Réduire de moitié.
Pêches
- Monder les pêches dans l’eau bouillante pendant 30 secondes.
- Rafraîchir à l’eau glacée. Egoutter.
- Disposer les pêches dans un plat creux.
- Verser le sirop réduit dans le plat des pêches.
- Cuire au four à 180° pendant 45 minutes environ en les arrosant de temps à autres.
Glace verveine
- Faire bouillir le lait et la crème. Ajouter la verveine.
- Dans la cuve du batteur, blanchir les jaunes avec le sucre.
- Verser sur le mélange jaunes et sucre.
- Pocher en vannant à la spatule à 80° (ne pas faire bouillir jusqu’à ce que l’appareil nappe le dos de la spatule).
- Débarrasser et laisser maturer pendant 12 heures environ. Passer au chinois. Turbiner.
Finitions
- Sur chaque assiette, disposer une pêche rôtie accompagné de son jus.
- Servir avec une glace verveine.
Mots-clefs : dessert, infusion, miel, pêche, pêche rôtie, verveine
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Mardi 17 août 2010
Filets d’anchois frais marinés
- 40 filets d’anchois frais
- 1 dl d’huile d’olive
- 1 brindille de thym
- 1 gousse d’ail
Légumes grillés
- 4 mini aubergines
- 1 poivron rouge
- 1 poivron jaune
- 2 petites courgettes
- 0.5 dl d’huile d’olive
- 1 gousse d’ail
- 1 brindille de thym
- Sel et poivre du moulin
Vinaigrette aux anchois
- 2 c.s de tapenade
- 8 filets d’anchois marinés
- 2 c.s. de brunoise de pimientos del piquillo
- 0.5 dl d’huile d’olive
- 0.1 dl de vinaigre de xérès
- Ciboulette ciselée
Finitions
- 50 g de petites feuilles de roquette et de basilic
- 0.5 dl d’huile d’olive
- 0.2 dl de vinaigre de xérès
- Fleur de sel
- Poivre du moulin
Filets d’anchois marinés
- Faire mariner les filets d’anchois dans l’huile d’olive avec une brindille de thym et une gousse d’ail pendant 2-3 heures. Réserver au frais.
- Garder 8 filets pour la vinaigrette.
- Sur un grill bien chaud préalablement huilé, quadriller les anchois côté peau uniquement. Remettre dans l’huile de la marinade
Légumes grillés
- Eplucher les poivrons (rouge et jaune) et les couper en deux.
- Enlever les graines et les parties blanches.
- Déposer dans un plat en fonte avec une gousse d’ail, une brindille de thym et un filet d’huile d’olive. Saler et poivrer.
- Couvrir d’un papier d’aluminium.
- Cuire dans un four préchauffé à 150 ° pendant 25 minutes.
- Egoutter le jus de cuisson.
- Couper les aubergines et les courgettes en fines tranches de 3 mm d’épaisseur à l’aide d’une mandoline dans le sens de la longueur.
- Sur une grill bien chaud et huilé, griller rapidement tous ces légumes .
- Faire mariner avec le jus de cuisson des poivrons.
Vinaigrette aux anchois
- Détailler les filets d’anchois marinés en brunoise.
- Détendre la tapenade avec le vinaigre de xérès et l’huile d’olive.
- Ajouter les brunoises d’anchois et de pimientos del piquillo ainsi que la ciboulette ciselée.
Finitions
- Dans un grand saladier, réunir les filets d’anchois marinés et les légumes grillés.
- Assaisonner d’un filet de vinaigre de xérès et d’huile d’olive.
- Dresser sur chaque assiette de façon la plus aérienne possible.
- Garnir de petites feuilles de roquette et de basilic.
- Ajouter la fleur de sel (facultatif) et le poivre du moulin.
- Répartir la vinaigrette aux anchois.
Mots-clefs : anchoix, légumes grillés, salade
Publié dans Salades |
Mercredi 11 août 2010
Pizza
- 4 fonds de pâte à pizza de 20 cm de diamètre
- 2 oignons de taille moyenne
- 200 g de mozzarella de bufflonne
- 80 g de pesto de tomates confites
- 16 tomates olivettes
Dorure :
Finitions :
- 50 g de roquette
- Feuilles de basilic
- Vinaigre de xérès
- Huile d’olive
- Poivre du moulin
Poivrons confits
- 1 poivron rouge
- 1 poivron jaune
- 0.5 dl d’huile d’olive
- 1 gousse d’ail
- 1 brindille de thym
- Sel, poivre du moulin
Anchois marinés
- 200 g d’anchois frais
- 50 g de sel de mer
- 0.5 dl d’huile d’olive
- 1 brindille de thym
- 1 gousse d’ail
Poivrons confits
- Eplucher les poivrons et les couper en 2.
- Enlever les graines et les parties blanches.
- Détailler dans le sens de la longueur en fines lanières.
- Mettre l’huile d’olive, les poivrons en julienne, la gousse d’ail coupée en 2 et la brindille de thym dans un plat en fonte.
- Saler, poivrer.
- Recouvrir d’un papier aluminium.
- Cuire dans un four préchauffé à 150° pendant 25 minutes.
- Egoutter le jus de cuisson.
Anchois marinés (peuvent être préparés avant)
- Mettre à dégorger au gros sel les filets d’anchois pendant 20 minutes.
- Rincer et sécher sur un linge.
- Faire mariner à l’huile d’olive avec une brindille de thym et la gousse d’ail. Réserver.
Pizza
- Piquer les fonds de pâte à pizza à l’aide d’une fourchette.
- Etaler le pesto de tomates confites (en laissant un bord de 2 cm sur le pourtour).
- Emincer les oignons en fines rouelles à l’aide d’une mandoline.
- Recouvrir les fonds de ces rouelles d’oignons en les chevauchant légèrement afin de constituer une rosace.
- Disposer harmonieusement les tomates olivettes coupées en quartiers, les lanières de poivrons confits et les filets d’anchois marinés.
- Ajouter la mozzarella détaillée en dés.
- Cuire dans un four préchauffé à 220° pendant 15-20 minutes environ.
Finitions
- Au terme de la cuisson, arroser d’un filet d’huile d’olive.
- Répartir quelques petites feuilles de roquette et de basilic préalablement assaisonnées de vinaigrette au balsamique.
Mots-clefs : anchois, pizza, poivrons
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Jeudi 29 juillet 2010
Fraises des bois
- 500 g de fraises des bois
Coulis de fraises :
- 100 g de fraises
- 40 g de sucre
Sabayon au champagne
- 2 jaunes d’œufs
- 40 g de sucre semoule
- 0.5 dl de champagne brut (ou vin blanc)
Coulis de fraises
- Mettre les fraises équeutées et coupées en dés dans un cul de poule.
- Poser dans un bain-marie à feu doux pendant 1 heure.
- Filtrer le jus sans presser.
- Réduire à consistance sirupeuse.
Sabayon
- Dans une casserole évasée, mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre et le champagne.
- Chauffer à température modérée.
- Fouetter jusqu’à ce que le mélange devienne onctueux et épaississe.
- Hors du feu, ajouter la crème fouettée.
Fraises des bois
- Dans chaque assiette creuse, étaler une cuillère de coulis de fraises.
- Répartir les fraises des bois.
- Napper avec le sabayon.
- Gratiner jusqu’à coloration blonde (1à 2 minutes) sous un grill.
Mots-clefs : champagne, fraises des bois, sabayon
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