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Archive pour la catégorie ‘Viandes’

Sauté d’agneau aux poivrons doux, pommes de terre croustillantes (4 pers.)

Mardi 4 mai 2010

Sauté-d'agneau

Sauté d’agneau

  • 800 g de mignon d’agneau paré et dénervé en morceaux de 2cm
  • 20 g d’olives noires en julienne
  • 50 g de beurre
  • 0.5 dl d’huile d’arachide
  • 1 dl de vin blanc
  • 3 dl de fond d’agneau
  • Paprika
  • Farine
  • Sel, poivre du moulin

Poivrons doux

  • 1 poivron rouge
  • 0.5 dl d’huile d’olive
  • 1 gousse d’ail
  • 1 brindille de thym
  • Sel, poivre du moulin

Oignons rouges

  • 1 oignon rouge
  • 1 gousse d’ail hachée
  • 50 g de beurre clarifié
  • Vinaigre de xérès
  • Sel, poivre du moulin

Pommes de terre croustillantes

  • 4 pommes de terre « Agria »
  • 100 g de beurre clarifié
  • 20 g de beurre
  • 10 g d’échalote ciselée
  • 1 gousse d’ail haché
  • Thym effeuillé
  • Sel

Poivrons doux

  • Eplucher le poivron et le couper en deux.
  • Enlever les graines et les parties blanches.
  • Découper dans le sens de la longueur en fines lanières.
  • Dans un plat en fonte, cuire dans un four préchauffé à 150°pendant 30 minutes avec une gousse d’ail coupée en deux et la brindille de thym Egoutter. Réserver.

Oignons rouges

  • Eplucher l’oignon puis émincer dans la longueur.
  • Faire suer au beurre clarifié.
  • Ajouter l’ail haché.
  • Déglacer au vinaigre de xérès.
  • Sel, poivre du moulin.
  • Laisser compoter quelques minutes à feu doux. Réserver.

Sauté d’agneau

  • Assaisonner la viande de sel et de paprika.
  • Fariner très légèrement.
  • Dans une poêle chaude assez large, saisir la viande à feu vif à l’huile d’arachide (elle ne doit pas se superposer).
  • Incorporer une noix de beurre. Cuire 2 minutes.
  • Retirer la viande. Enlever la graisse de la poêle.
  • Mettre les oignons rouges.
  • Déglacer au vin blanc.
  • Réduire de moitié.
  • Ajouter le fond d’agneau. Réduire légèrement.
  • Mettre la viande, les poivrons doux et les olives dans la sauce. Mélanger.
  • Vérifier l’assaisonnement. Ne plus faire cuire.

Pommes de terre croustillantes

  • Laver et éplucher les pommes de terre.
  • Découper en fines tranches à l’aide d’une mandoline puis en lanières.
  • Laver à grande eau. Sécher sur un papier absorbant.
  • Chauffer le beurre clarifié dans une grande poêle.
  • Ajouter les pommes de terre.
  • Frire en remuant jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes. Egoutter.
  • Remettre dans la poêle avec le beurre , l’ail haché et l’échalote ciselée. Saler.
  • Parsemer de thym effeuillé.

Finitions

  • Dans chaque assiette chaude, dresser une couronne de pommes de terre croustillantes. Répartir le sauté d’agneau au centre.
  • Servir la sauce en saucière.

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Fricassée de lapin aux légumes d’été, polenta coulante (4 pers.)

Mardi 13 avril 2010

Epaule-de-lapin-1

Fricassée de lapin

  • 500 g d’épaules de lapin
  • 30 g de farine
  • 0.5 dl d’huile d’olive

  • 50 g de petits lardons blanchis
  • 1 oignon émincé
  • 1 poivron rouge
  • 2 gousses d’ail
  • 200 g de champignons de Paris
  • 1 dl de vin blanc
  • 3 dl de bouillon de volaille
  • 4 petites courgettes
  • 10 tomates cerises
  • 10 g de paprika
  • Feuilles de basilic
  • Sel, poivre du moulin

Polenta coulante

  • 200 g de polenta de grosseur moyenne
  • 50 g d’oignon ciselé
  • 30 g de beurre
  • 8 dl d’eau
  • 100 g de parmesan râpé
  • 50 g de beurre froid
  • Sel

Polenta coulante

  • Faire suer au beurre l’oignon ciselé.

  • Mouiller à l’eau et saler.
  • Amener à ébullition.
  • Verser la polenta en pluie tout en remuant constamment.
  • Dès la reprise de l’ébullition, couvrir.
  • Mettre dans un four préchauffé à 150° pendant 2 heures environ.

Fricassée de lapin

  • Eplucher le poivron puis le couper en deux.
  • Enlever les graines ainsi que les parties blanches puis l’émincer.
  • Détailler en quartiers les champignons de Paris et les tomates cerises.
  • Emincer les courgettes en rouelles.
  • Découper les épaules en trois morceaux.
  • Assaisonner de sel et de poivre du moulin.
  • Fariner légèrement.
  • Colorer doucement à l’huile d’olive dans une poêle.
  • Retirer la viande.
  • Enlever la graisse .
  • Mettre l’oignon et les poivrons émincés, les lardons, les gousses d’ail et les champignons de Paris.
  • Ajouter une noix de beurre et le paprika. Laisser pincer légèrement le fond de la poêle
  • Déglacer au vin blanc.
  • Mouiller à hauteur avec le bouillon de volaille.
  • Laisser cuire à feu doux pendant 30-40 minutes.
  • 10 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les tomates cerises et les courgettes en rouelles.
  • Terminer avec le basilic ciselé hors du feu.
  • Rectifier l’assaisonnement.

Finitions

  • Verser la polenta dans un autre casserole en prenant soin de ne pas gratter la croûte qui s’est formée au fond.
  • Incorporer le beurre froid en petits dés et le parmesan râpé.
  • Détendre si nécessaire avec un peu de bouillon afin qu’elle soit coulante.
  • Rectifier l’assaisonnement.

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Epaule d’agneau de lait confite aux fines herbes (2 pers.)

Jeudi 1 avril 2010

L'épaule--d'agneau-de-lait-des-Pyrénées-confite-aux-fines-herbes

Epaule d’agneau de lait

  • 1 épaule d’agneau de lait de 750 g
  • 50 g de mirepoix (oignons, carottes, céleris)
  • 4 gousses d’ail
  • 1 brindille de thym
  • 1 branche de romarin
  • 1 feuille de laurier
  • 0.5 dl de vin blanc
  • Sel, poivre du moulin
  • 0.5 dl d’huile d’olive
  • 20 g de beurre

Garniture :

  • Fines herbes hachées (basilic, thym, romarin, persil plat)
  • Fleur de sel
  • Mignonnette de poivre

Epaule d’agneau de lait (la veille)

  • Parer et dégraisser légèrement l’épaule.
  • Faire mariner l’épaule d’agneau ainsi que les parures avec la mirepoix de légumes, les gousses d’ail écrasé, le laurier, le thym et le romarin.
  • Arroser le tout d’huile d’olive.
  • Recouvrir d’un film alimentaire.
  • Réserver au frais pendant 10-12 heures.


Finitions

Temps de cuisson : 1 h 50

  • (20 minutes avant la cuisson, sortir l’épaule d’agneau du frigo afin de le tempérer).
  • Enlever la garniture aromatique.
  • Assaisonner de sel et de poivre du moulin.
  • Dans un plat à four, saisir l’épaule à l’huile sur toutes les faces.
  • Mettre dans un four préchauffé à 220° pendant 20 minutes en arrosant de temps en temps.
  • Baisser le four à 180°.
  • Disposer les parures d’agneau autour de l’épaule.
  • Continuer la cuisson pendant 30 minutes environ en arrosant de temps à autre.
  • Ajouter la mirepoix.
  • Remettre au four à 120° pendant 1 heure. Arroser de temps à autre.
  • Sortir l’épaule du four.
  • Recouvrir d’un papier d’aluminium afin de la laisser reposer.

Sauce

  • Dégraisser le plat de cuisson.
  • Déglacer au vin blanc. Réduire de moitié. Mouiller à l’eau.
  • Cuire doucement 15 minutes en dégraissant. Passer la sauce au chinois. Poivrer.
  • Réduire à consistance (la sauce doit napper légèrement)
  • Finir avec une noix de beurre froid afin de donner une certaine onctuosité (ne plus faire cuire).
  • Rectifier l’assaisonnement.

Finitions

  • Saupoudrer l’épaule avec les herbes hachées et remettre au four à 200° pendant 5 minutes.
  • Parsemer de fleur de sel et de poivre du moulin.

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Jarret de porc braisé aux lentilles vertes du Puy (4 pers.)

Vendredi 5 mars 2010

Jambonneau-frais-1

Jarrets de porc

  • 4 jarrets de porc frais (arrière de porc)
  • 0.5 dl d’huile d’arachide
  • 50 g de mirepoix (oignons, carottes, céleris)
  • 2 gousses d’ail
  • 1 c.s. de concentré de tomate
  • 1 l de bouillon de légumes ou eau
  • 1 dl de vin blanc
  • 1 bouquet garni (persil, thym, laurier)
  • Sel, poivre du moulin

Lentilles vertes du Puy

  • 150 g de lentilles vertes du Puy
  • 1 petit bouquet garni (laurier, thym, queue de persil)
  • 100 g de paysanne de légumes (échalote, carotte, céleri)
  • 0.2 dl de vinaigre de xérès
  • 1 dl de crème 35%
  • 80 g de poitrine fraîche
  • 5 dl de bouillon de légumes
  • 0.5 de jus de cuisson des jarrets de porc
  • 1 c.s. de moutarde
  • 1 c.s. de persil haché
  • Sel, poivre du moulin

Jarrets de porc

Parer et manchonner les jarrets.

  • Réserver les parures.
  • Assaisonner de sel et de poivre du moulin.
  • Dans une cocotte en fonte, colorer les jarrets salés et poivrés sur toutes les faces.
  • Répartir les parures de porc ainsi que la mirepoix.
  • Mettre le concentré de tomates.
  • Pincer légèrement.
  • Déglacer au vin blanc.
  • Mouiller à mi-hauteur avec le bouillon de légumes.
  • Amener à ébullition. Ecumer.
  • Ajouter le thym et le bouquet garni.
  • Cuire à couvert dans un four préchauffé à 220°pendant 2 heures environ.
  • Aux ¾ de la cuisson, retirer le couvercle.
  • Arroser les jarrets avec le jus de cuisson en arrosant de temps à autre afin de les glacer.
  • Passer le jus de cuisson au chinois.
  • Dégraisser.
  • Rectifier l’assaisonnement.

Lentilles vertes du Puy

  • Laver puis blanchir les lentilles 2-3 minutes à l’eau bouillante. Egoutter.
  • Rincer sous l’eau froide dans une passoire.
  • Faire suer au beurre la paysanne de légumes (carotte, céleri et échalote ciselée).
  • Ajouter les lentilles blanchies.
  • Mouiller à hauteur avec le bouillon froid de légumes (ou eau).
  • Mettre le bouquet garni et la poitrine fraîche.
  • Cuire à petit feu pendant  20-30 minutes.
  • Ne saler qu’aux ¾ de la cuisson.
  • Au terme de la cuisson, enlever la poitrine. Refroidir. Couper en lardons.
  • Egoutter les lentilles en conservant le jus de cuisson.
  • Dans une casserole, verser la moitié de jus de cuisson des lentilles.
  • Incorporer la crème et le jus de cuisson des jarrets. Réduire à consistance.
  • Délayer la moutarde
  • Ajouter les lentilles, les lardons et le persil haché ainsi qu’une goutte de vinaigre de xérès.
  • Réserver.

Finitions

  • Dans chaque assiette chaude, répartir les lentilles puis dresser un jarret.
  • Répartir la sauce autour.

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Cuisse de lapin farcie, étuvée de légumes verts et chanterelles (4 pers.)

Vendredi 1 mai 2009

 

Cuisse de lapin farcie

4 cuisses de lapin fermier
4 foies de lapin
4 grandes feuilles d’épinard blanchies
50 g de beurre
50 g de beurre clarifié
1 gousse d’ail
1 brindille de thym
Sel, poivre du moulin

Jus de lapin

200 g de parures de lapin
50 g de mirepoix (oignon, carotte, céleri)
1 c.s. concentré de tomates
1 dl de vin blanc
1 gousse d’ail
4 dl de bouillon de volaille*
1 brindille de thym

Etuvée de légumes aux chanterelles

200 g de petites chanterelles
1 chou nouveau
100 g de petits pois écossés
50 g de fèves écossées
150 g de pois mange-tout écossés
150 g de haricots verts fins équeutés
100 g de haricots jaunes équeutés
8 oignons-tiges
1 branche de sarriette
80 g de beurre
Bouillon de légumes
Sel
Cuisses de lapin farcies

Assaisonner les foies de lapin de sel et de poivre du moulin.
Colorer très rapidement au beurre clarifié de chaque côté.
Envelopper chaque foie dans une feuille d’épinard blanchie.
Placer dans la cuisse de lapin désossée. Ficeler à l’aide d’une aiguille à brider.
Assaisonner les cuisses de lapin de sel et de poivre du moulin.
Colorer très doucement au beurre clarifié de tous les côtés.
Ajouter l’ail, la brindille de thym et une noix de beurre.
Mettre au four à 160° pendant 12 minutes en arrosant fréquemment.
Sortir puis couvrir d’un papier d’aluminium.
Laisser reposer 15 minutes. Déficeler.

Jus de lapin

Colorer uniformément les os et les parures de lapin à l’huile.
Faire revenir la mirepoix de légumes. Dégraisser.
Ajouter le concentré de tomates.
Pincer légèrement.
Déglacer au vin blanc.
Mouiller à hauteur au bouillon de volaille.
Mettre le thym et l’ail.
Faire cuire à petite ébullition pendant 30 minutes environ.
Passer au chinois. Assaisonner. Réserver.

Etuvée de légumes aux chanterelles

Gratter et laver rapidement les pieds des chanterelles. Sécher.
Effeuiller le chou. Enlever les grosses côtes. Laver.
Cuire chaque légume séparément dans l’eau bouillante fortement salée (1 l d’eau / 100 g de légumes / 10 g de sel) sauf les petits pois et le chou.
Rafraîchir à l’eau glacée. Egoutter.
Dérober les fèves.
Etuver au beurre les oignons-tiges ainsi que les chanterelles.
Ajouter les feuilles de chou, les petits pois et la branche de sarriette.
Mouiller à hauteur avec le bouillon de légumes. Saler.
Couvrir et cuire 4-5 minutes selon la tendreté du chou et des pois.
Mettre tous les légumes verts cuits précédemment.
Au terme de la cuisson, le jus doit enrober les légumes.
Mélanger délicatement.
Vérifier l’assaisonnement.

Finitions

Dresser harmonieusement l’étuvée de légumes aux chanterelles dans chaque assiette.
Au dernier moment, découper chaque cuisse de lapin en 4 tranches.
Servir le jus séparément.

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