Il est difficile de parler de crêpes ou de galettes sans évoquer la Bretagne, région dans laquelle j’ai effectué mon apprentissage de cuisinier à Dinan.
Le mois de février et principalement le 2 février et mardi-gras, nous faisions des crêpes « Suzette ». Ces dernières ne doivent pas être flambées! (selon Escoffier).
Nous avons maintenu cette tradition avec nos 2 enfants lorsqu’ils étaient petits. Le soir de congé venu, ils nous arrivaient de faire sauter (!) les crêpes. Moment de divertissement assuré !
Les crêpes de la chandeleur sont attachées à diverses traditions et croyances. La crêpe ronde et dorée évoquant le soleil qui revient timidement.
Une coutume consiste à faire sauter la 1ère crêpe de la main droite avec adresse tout en tenant une pièce d’or dans la main gauche en formulant un vœu.
Recette
Appareil à crêpes
40 g de farine tamisée
10 g de sucre
1 œuf
1,2 dl de lait
10 g de beurre noisette
Zestes r pés de citron
Zestes r pés de clémentine
1 pincée de sel
Coulis de clémentine
50 g de sucre en morceaux frottés contre l’écorce des clémentines préalablement lavées et essuyées
200 g de jus de clémentines (500 g brut environ)
Appareil à soufflé
2 jaunes d’œufs
3 blancs d’œufs (110 g)
40 g de sucre
Matériel : 1 emporte-pièce de 10 cm de diamètre
Préparation (2 heures avant)
Appareil à crêpes
Dans un saladier, mélanger la farine, les zestes de citron et de clémentine, le sucre et le sel avec l’œuf entier.
Délayer avec le lait. Ajouter le beurre noisette. Passer au chinois. Réserver.
Faire 4 crêpes fines dans une poêle anti-adhésive.
Découper à 10 cm de diamètre avec un emporte-pièce.
Coulis de clémentine
Réduire le jus avec les morceaux de sucre frottés jusqu’à l’obtention d’un coulis sirupeux.
Appareil à soufflé
Blanchir les jaunes d’œufs au fouet avec 2 c.s. de coulis de clémentine réduit.
Monter les blancs d’œufs avec 40 g de sucre (pas trop fermes).
Incorporer 1/3 des blancs d’œufs.
Ajouter les 2/3 restant en soulevant avec une spatule.
Crêpes soufflées
Poser les crêpes à plat sur la plaque du four. Garnir chaque crêpe avec l’appareil à soufflé. Replier en deux afin de former un chausson. Lisser le bord avec une spatule.
Cuire au four préchauffé à 180° pendant 3-4 minutes.
Dressage
Sur chaque assiette, déposer délicatement une crêpe soufflée.
Napper de coulis de clémentine tiède.
Décorer de quelques quartiers de clémentine.
Accompagner d’un sorbet aux clémentines.
Cette recette peut également être réalisée avec des mandarines ou des oranges.
Pour bien monter les blancs d’œufs, ils doivent être à température ambiante.
Veiller à ne pas les monter trop fermes sinon le mélange se fera difficilement.
