Présentation à  la presse romande du guide Relais& Châteaux 2010 par la président international Jaume Tapiès ainsi que notre président suisse Philippe Vuillemin.

Le président, Jaume Tapiès m’est particulièrement cher. Voici une vingtaine d’années, il était étudiant à  l’Ecole Hôtelière de Glion et effectuait régulièrement des extras de service dans notre restaurant.

Je n’imaginais pas qu’il deviendrait un jour le président international de cette belle chaîne dont je suis membre depuis 1990.

Depuis cette époque, nous avons gardé des relations amicales en lui rendant régulièrement visite dans l’établissement familial à  Seo de Urgell (Pyrénées espagnoles).

30 ans de souvenirs, de rencontres et d’anecdotes que je tenais à partager avec vous à travers une galerie de photos.
Vous pourrez y voir mes confrères, mes équipes, les premiers menus, l’évolution du restaurant… et tant d’autres souvenirs, qui, je l’espère, vous seront aussi agréables à regarder que pour moi.

D’autres surprises viendront compléter l’anniversaire des 30 ans du Pont de Brent, alors… à très bientôt !

Découvrez la galerie photos

Crème pâtissière au chocolat

• ¼ de litre de lait
• 30 g de cacao en poudre
• 30 g de couverture 70%
• 3 jaunes d’œuf
• 35 g de sucre
• 30 g de maïzena

• 200 g de blancs d’œufs
• 80 g de sucre

Finitions

• 20 g de beurre pommade pour beurrer les moules

Matériel

• 4 moules de 8 cm de diamètre et 4 cm de hauteur.

Moules à soufflés

• Beurrer les moules au pinceau avec le beurre pommade, commencer par le fond du moule puis les côtés de bas en haut et le bord afin de faciliter le développement.
• Saupoudrer de sucre semoule puis les retourner pour enlever l’excédent de sucre.
• Réserver au frais.

Crème pâtissière au chocolat

• Dans une casserole assez large à fond épais, chauffer le lait, le cacao et la couverture.
• Dans un saladier, mélanger les jaunes d’œufs, le sucre et la maïzena.
• Amener le lait à ébullition. Verser sur ce mélange.
• Cuire le tout en fouettant pendant 30 secondes. Réserver.
• Couvrir d’un film alimentaire afin qu’elle ne croûte.

Montage des soufflés

• Tamiser la crème pâtissière au chocolat. Tiédir légèrement et la lisser.
• Monter les blancs d’œuf en neige avec le sucre (pas trop fermes).
• Incorporer au fouet 1/3 des blancs montés à la crème pâtissière tiédie, puis les 2/3 restants en soulevant avec une spatule.

Finitions

• Remplir les moules à hauteur. Lisser à la spatule en évitant de toucher les bords.
• Cuire dans un four préchauffé à 220° pendant 10 minutes.

Tarte tatin

• 750 g de pommes Golden
• 150 g d’abricots secs
• 100 g de sucre (2 x 70 g)
• 100 g de beurre

• 200 g de pâte feuilletée

Pâte feuilletée

• Abaisser la pâte feuilletée à 2 mm d’épaisseur.
• Découper un disque de 20 cm de diamètre.
• Piquer à l’aide d’une fourchette.
• Déposer sur une plaque et laisser reposer 20 minutes au frais.

Tarte tatin

• Eplucher et découper les pommes en quartiers réguliers.
• Beurrer et saupoudrer de 50 g de sucre une poêle épaisse à bords hauts de 16 cm de diamètre.
• Ranger en rosace 4 quartiers de pommes et 1 oreillon d’abricot sec en les alternant.
• Remplir la poêle aux ¾ de la hauteur.
• Saupoudrer de 70 g de sucre et ajouter le beurre restant.
• Chauffer doucement sur la plaque.
• Recouvrir les pommes d’un papier d’aluminium .
• Cuire dans un four préchauffé à 200° pendant 30 à 40 minutes.

Finitions

• Sortir les pommes du four, poser le disque de pâte feuilletée dessus.
• Poursuivre la cuisson au four à 200° pendant 10 minutes environ.
• Laisser tiédir 5 minutes.
• Retourner la tarte sur une assiette en maintenant l’ensemble.

Coquillages

• 500 g de coques
• 500 g de moules
• 500 g de palourdes
• 50 g d’échalote ciselée
• 50 g de beurre
• 1 brindille de thym
• 2 dl de vin blanc

Soupe à la citronnelle

• 1 carotte moyenne
• 1 petit fenouil
• 1 bâton de citronnelle épluché
• Pistil de safran
• 6 dl de bouillon de légumes
• 2 dl de jus de cuisson des coquillages

Finitions

• 30 g de beurre
• 0.5 dl d’huile d’olive
• Huile de basilic
• Pluches d’aneth et de cerfeuil
• Poivre du moulin

Coques et palourdes

• Faire dégorger les coques et les palourdes dans l’eau fraîche salée pendant 1 heure afin de leur faire rejeter le sable.
• Egoutter et rincer avant utilisation.

Moules

• Gratter et retirer le byssus. Laver.
• Dans une casserole assez large, faire suer l’échalote ciselée au beurre.
• Ajouter les palourdes et les coques puis les moules et la brindille de thym.
• Déglacer au vin blanc.
• Couvrir et cuire à feu vif 2 à 3 minutes en remuant de temps en temps.
• Egoutter et décoquiller. Filtrer le jus de cuisson.
• Ebarber les moules.
• Retirer la poche de sable des coques.
• Remettre un peu de jus sur les coquillages. Réserver.

Soupe à la citronnelle

• Tailler la carotte en paysanne.
• Emincer finement le fenouil.
• Ciseler finement la moitié de la citronnelle.
• Faire suer doucement le tout au beurre pendant 2-3 minutes.
• Mouiller avec le bouillon de légumes.
• Cuire doucement pendant 15 minutes environ.
• Ajouter le jus de coquillages ainsi que le reste du bâton de citronnelle.
• Donner une ébullition.
• Laisser infuser 5 minutes hors du feu.

Finitions

• Retirer le bâton de citronnelle.
• Passer la soupe au chinois.
• Mixer le tout en ajoutant le beurre froid et l’huile d’olive. Poivrer.
• Mettre les coquillages ainsi que les légumes dans la soupe.
• Répartir équitablement dans chaque assiette chaude.
• Parsemer de quelques pluches de cerfeuil et d’aneth.
• Terminer en versant quelques gouttes d’huile de basilic.

Légumes

• 2 pommes de terre Agria
• 500 g de courge (soit 300 g net)
• 1 pomme Boskoop
• 50 g de pousses d’épinards
• Huile d’olive
• Sel, poivre du moulin

Côtes de bettes

• 400 g de côtes de bettes épluchées et émincées en tronçons de 1 cm
• 30 g de beurre
• 0.5 dl de bouillon de légumes
• 20 g d’échalote ciselée
• 0.5 dl de crème

Colrave

• 1 colrave
• Vinaigre balsamique
• 5 cl de bouillon de légumes
• ½ gousse d’ail
• 1 brindille de thy,

Marrons (facultatif)

• 8 marrons
• 3 c.s. de sucre
• 1 dl de bouillon de légumes

Tarte fine

• 5 feuilles de pâtes à filo
• 50 g de beurre clarifié

Coulis de courges

• 200 g de courges (chutes de courges)
• 30 g d’échalotes ciselées
• 2 dl de bouillon de légumes
• 20 g de beurre
• 1 brindille de thym
• Sel, poivre du moulin
• 0.5 dl d’huile de courges

Légumes

• Laver, brosser et éplucher tous les légumes.

Pommes de terre Agria

• Eplucher et détailler en 16 ronds de 3 mm d’épaisseur et de 3 cm de .
• Colorer à l’huile.
• Ajouter une noix de beurre.
• Terminer la cuisson de façon qu’elles soient fondantes et bien dorées.
• Saler. Egoutter. Réserver.

Pommes Boskoop

• Détailler 16 ronds identiques à ceux de la pomme de terre.
• Poêler au beurre au saupoudrant légèrement de sucre.
• Caraméliser légèrement.
• Réserver.

Courge

• Détailler 4 ronds de 15 cm de .
• Faire suer doucement sans coloration avec un peu d’huile d’olive.
• Saler. Réserver.

Côtes de bettes

• Faire suer l’échalote ciselée au beurre.
• Ajouter les côtes de bettes émincées.
• Mouiller avec le bouillon de légumes.
• Cuire pendant 5-6 minutes.
• Verser la crème. Saler.
• Faire mijoter 2 minutes.
• Mettre une partie des feuilles de côtes de bettes ciselées préalablement blanchies. Assaisonner.

Colraves

• Détailler 16 ronds de 3 mm d’épaisseur et de 3 cm de .
• Faire suer au beurre avec une légère coloration. Saler.
• Déglacer avec le vinaigre balsamique.
• Mouiller à hauteur avec le bouillon de légumes.
• Cuire à couvert jusqu’à ce qu’ils soient fondants. Réserver.

Marrons (facultatif)

• Faire un léger caramel avec le sucre.
• Ajouter les marrons.
• Déglacer avec le bouillon de légumes.
• Cuire doucement à couvert.
• Laisser refroidir. Détailler en petites rondelles.

Tartes fines

• Découper à l’emporte-pièce 8 disques de 10 cm de diamètre.
• Superposer 2 par 2 en les collant avec un peu de beurre clarifié.
• Mettre sur une plaque à four et recouvrir de papier sulfurisé puis d’une autre plaque (qui servira de poids).
• Cuire dans un four préchauffé à 180° pendant 7-8 minutes environ.
• Une fois cuits, retirer la plaque et le papier. Réserver.

Coulis de courges

• Faire suer les dés de courges ainsi que l’échalote ciselée et la brindille de thym à l’huile de courge.
• Mouiller avec le bouillon de légumes.
• Amener à ébullition.
• Laisser infuser pendant 1 heure environ.
• Filtrer et réduire.
• Rectifier l’assaisonnement.
• Monter avec une noix de beurre froid.
• Ajouter la pulpe de courges dans le coulis.

Finitions

• Déposer les cercles de courge sur les fonds de tarte.
• Ajouter les côtes de bette sur les tranches de courge.
• Disposer les différents légumes en rosace en les chevauchant légèrement.
• Mettre dans un four préchauffé à 200° pendant 5 minutes.
• Parsemer de fleur de sel et de poivre du moulin ainsi que quelques pousses d’épinard passées dans la vinaigrette.
• Entourer de coulis de courges.

43835, C’est le nombre de visites sur « Le journal du chef»  (+105.5%) malgré une interruption de 3 mois dû à la refonte de notre site.

3, Le nombre d’étoiles Michelin *** (depuis 1998).

19,  Les points Gaultmillau pour la 22 ième année consécutive.

30,  Le 27 Février 2010…les années d’exploitation au  Pont de Brent sans vouer pour autant un culte démesuré au passé.

En attendant cette date anniversaire, « Le journal du chef»  vous souhaite une belle année 2010.

• 1 oie de 3-4 kg soit 2.8 kg vidée
• Huile
• Sel et poivre du moulin

Farce (facultatif)

• 100 g de bâtonnets de céleri-pomme
• 16 petits oignons grelots (2 par pers.)
• Lardons (3 par pers.)
• 16 marrons glacés (2 par pers.)
• 100 g de salsifis précuits
• 8 pommes de terre (rattes) étuvées
• 100 g de dés de foie gras de canard
• Dés de foie d’oie
• 30 g de brisures de truffe
• 50 g de beurre
• Thym

Sauce

• Abattis rissolés (cou, ailerons, gésier)
• 100 g de mirepoix de légumes
• Ail
• Thym
• Sucre
• 0.5 dl de vin rouge
• 0.5 dl de vinaigre de xérès
• Huile d’arachide

Préparation

• Faire suer tous les légumes au beurre ainsi que les marrons et les lardons pendant 8-10 minutes.
• Assaisonner de sel et de poivre.
• Poêler à part les dés de foie d’oie et de foie gras de canard.
• Ajouter aux légumes avec les brisures de truffes.
• Laisser refroidir puis garnir l’intérieur de l’oie.

Sauce

• Faire colorer les abattis à l’huile.
• Ajouter la mirepoix de légumes.
• Faire pincer les sucs.
• Enlever la graisse.
• Saupoudrer légèrement de sucre.
• Déglacer au vinaigre de xérès.
• Mouiller au vin rouge.
• Réduire de moitié.
• Ajouter le fond blanc de volaille puis la gousse d’ail et la brindille de thym.
• Faire cuire doucement en écumant pendant 45 minutes.
• Filtrer ce jus à la passoire fine.
• Réduire de moitié jusqu’à consistance d’une sauce.
• Ajouter quelques gouttes de vinaigre de xérès au dernier moment.

Cuisson

• Sortir du frigo (20 min avant la cuisson)
• Saler l’extérieur.
• Rôtir à four chaud (230°) entre 30 à 35 min.
• Ce premier temps de chaleur intense est essentiel à l’élimination de la graisse en excès d’une volaille grasse.
• Continuer la cuisson 1 h 45 à 2 h à 170° (env.) selon la grosseur de la volaille.
• Arroser toutes les 10 à 15 min avec la graisse de cuisson pour que la chair de l’oie ne devienne pas sèche et prenne une belle couleur.

Conseils

• Mettre 2-3 cuillères d’eau dans le fond du plat afin que la graisse ne brûle pas.

• L’idéal serait de mettre sur une cuisse le tiers du temps de cuisson (30-40 min) puis sur l’autre cuisse (30-40 min) puis sur le dos (30-40 min).

• Laisser reposer 15-20 min après la cuisson.

Bon appétit !

Tarte

• 2 fonds de pâte à pizza de 20 cm de diamètre
• 2 abaisses de quadrillage en feuilletage de 24 cm de diamètre
• 1 c.s. de pesto de basilic

Dorure :

• 1 jaune d’oeuf

Anchois

• 12 pièces de filets d’anchois frais
• 30 g de sel de mer
• 0.5 dl d’huile d’olive
• 1 brindille de thym

Oignons confits

• 2 oignons de taille moyenne
• 0.5 dl d’huile d’olive
• 1 brindille de thym
• 1 gousse d’ail haché
• Sel, poivre du moulin

Garniture :

• 50 g de roquette
• Vinaigrette (vinaigre balsamique, huile d’olive, sel, poivre du moulin)

Anchois marinés

• Mettre les filets d’anchois frais à dégorger avec le sel de mer pendant 20 minutes.
• Retirer le sel. Bien rincer sous l’eau froide. Sécher sur un linge.
• Faire mariner dans l’huile d’olive avec une brindille de thym.

Oignons confits

• Trancher les oignons en fines rouelles à l’aide d’une mandoline.
• Faire suer à l’huile d’olive.
• Ajouter l’ail haché et le thym effeuillé. Saler et poivrer.
• Laisser compoter à feu doux pendant 10 minutes. Réserver.

Tarte (finitions)

• Piquer les fonds de chaque tarte à pizza à l’aide d’une fourchette.
• Etaler le pesto de basilic au pinceau (en prenant soin de laisser un bord de 2 cm).
• Dorer ce bord au jaune d’œuf.
• Recouvrir les tartes avec les oignons confits.
• Saupoudrer de thym haché.
• Disposer les filets d’anchois frais.
• Recouvrir avec le quadrillage de feuilletage. Souder les bords.
• Dorer au jaune d’œuf.
• Cuire dans un four préchauffé à 220° pendant 15 à 20 minutes environ.

• A la sortie du four, garnir de quelques feuilles de roquette assaisonnées avec la vinaigrette.