Le 23 décembre 2010 au soir, nous cesserons notre activité professionnelle au Pont de Brent après 31 ans d’exploitation.

M. et Mme Décotterd, nos collaborateurs depuis plus de 10 ans continueront l’exploitation du restaurant début janvier 2011.

Fraises des bois

• 500 g de fraises des bois

Coulis de fraises :

• 100 g de fraises
• 40 g de sucre

Sabayon au champagne

• 2 jaunes d’œufs
• 40 g de sucre semoule
• 0.5 dl de champagne brut (ou vin blanc)

• 100 g de crème fouettée

Coulis de fraises

• Mettre les fraises équeutées et coupées en dés dans un cul de poule.
• Poser dans un bain-marie à feu doux pendant 1 heure.
• Filtrer le jus sans presser.
• Réduire à consistance sirupeuse.

Sabayon

• Dans une casserole évasée, mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre et le champagne.
• Chauffer à température modérée.
• Fouetter jusqu’à ce que le mélange devienne onctueux et épaississe.
• Hors du feu, ajouter la crème fouettée.

Fraises des bois

• Dans chaque assiette creuse, étaler une cuillère de coulis de fraises.
• Répartir les fraises des bois.
• Napper avec le sabayon.
• Gratiner jusqu’à coloration blonde (1à 2 minutes) sous un grill.

Le moment idéal pour mettre de l’ordre dans mes pensées, évacuer le stress de ces derniers mois, prendre le temps de se poser et prendre du recul pour préparer nos projets pour l’année prochaine.

Je vous souhaite un bel été à vous tous et bonnes vacances…

La force de l’exemple

Devenir un exemple dans son espace de vie
Devrait être pour chacun une saine ambition
L’important dans l’exemple c’est d’incarner l’envie
Cette prise de conscience qui décuple vos convictions

Tous les écrits sur le développement personnel
Paraissent aujourd’hui bien fade, voire insipide
C’est de l’exemple qu’il faut de façon institutionnel
Apprendre à cultiver ces valeurs que d’autres dilapident

Cultiver la forme c’est donner force au contenu
En décidant d’incarner l’exemple, sachons employer notre énergie
A éduquer et guider petits et grands, vers des « Modèles » reconnus
D’un parent, d’un ami, d’un collègue, là où l’exemple se réfugie

Combien de bons conseils faudra-t-il donner ?
Pour corriger les dégâts causés par de mauvais exemples
Continuons d’instruire, de transmettre, sans jamais abandonner
Le mérite est plus grand, lorsque la tâche est ample

Cette recherche d’identification, sorte de mimétisme
Vouloir ressembler à l’autre, cet exemple, ce « phare »
Celui qui inspire le respect, qui génère ce magnétisme
Vous incite à vouloir l’imiter sans bruits, sans fanfare

Les mots restent petits, alors que l’exemple est géant
L’homme devient bon quand il rend les autres meilleurs
Celui qui pour lui comme pour les autres est exigeant
Mais dont le charisme donne une saine image du « travailleur »

Beaucoup de maximes de préceptes, d’aphorismes, de citations
Ont été écrites par les philosophes les plus sages
Pros de la « Com » songés à mettre «  l’exemple » en projection
Afin que vos écrits deviennent pour tous un fabuleux message.

Yvon Garnier,
Membre Emérite
Académie Culinaire de France

Terrine

Terrine de légumes grillés

• 3 mini aubergines
• 2 poivrons rouges
• 2 poivrons jaunes
• 2 courgettes
• 100 g de copeaux de tomates confites
• 0.5 dl d’huile d’olive
• 1 gousse d’ail
• 1 brindille de thym
• Sel, poivre du moulin

Gelée de légumes

• 3 dl de bouillon de légumes
• 3 feuilles de gélatine

Vinaigrette

• 0.2 dl de vinaigre balsamique
• 0.5 dl d’huile de basilic
• Jus de cuisson de poivrons confits

Matériel :

• 1 terrine 27 cm x 7 cm x 6 cm

Légumes grillés

• Eplucher les poivrons et les couper en deux.
• Enlever les graines et les parties blanches.
• Déposer dans un plat à gratin avec une gousse d’ail, la brindille de thym et un filet d’huile d’olive. Saler et poivrer.
• Couvrir avec du papier d’aluminium.
• Cuire dans un four préchauffé à 150° pendant 30 minutes. Egoutter.
• Réserver le jus de cuisson des poivrons.
• Tailler les aubergines en rondelles et les courgettes en fines bandes de 3 mm d’épaisseur.
• Griller rapidement tous ces légumes (aubergines, courgettes et poivrons).
• Mariner avec le jus de cuisson des poivrons pendant 20 minutes.

Terrine (montage)

• Recouvrir un moule de papier film alimentaire.
• Chemiser avec des bandes de courgettes grillées.
• Monter la terrine par couches successives de légumes grillés.
• Couler un peu de gelée de légumes entre chaque couche.
• Refermer avec les bandes de courgettes.
• Réserver au frais une nuit en mettant un poids sur la terrine.

Vinaigrette

• Dans un saladier, réunir le vinaigre de balsamique, le jus de cuisson des poivrons et l’huile de basilic.

Finitions

• Trancher la terrine. Répartir la vinaigrette autour.

Glace royale

• 50 g de sucre glace tamisé
• 10 g de blancs d’œufs
• 1 jus de citron

Conversation

• 200 g de pâte feuilletée
• 100 g de crème d’amandes

Abricots

• 8 abricots mûrs
• 50 g de miel d’acacia
• 20 g de beurre

Matériel: 4 moules à tartelettes de 7cm de diamètre.

Glace royale

• Mélanger le sucre glace avec les blancs d’œufs et le jus de citron. Réserver.

Abricots

• Monder les abricots à l’eau bouillante pendant 30 secondes.
• Couper chaque abricot en 2 oreillons. Dénoyauter.
• Fondre doucement le miel et le beurre dans une poêle. Déposer les oreillons d’abricots.
• Laisser compoter à petit feu jusqu’à ce qu’ils soient tendres à cœur tout en restant entiers.
• Egoutter les oreillons et réserver le jus qui servira de coulis.

Conversations

• Abaisser la moitié de la pâte feuilletée à 2 mm d’épaisseur. Laisser reposer 10 minutes au frais.
• Foncer les moules à tartelettes. Piquer le fond avec une fourchette.
• Garnir les moules de crème d’amandes. Mouiller les bords au pinceau.
• Abaisser la deuxième moitié de pâte feuilletée à 0.5 cm d’épaisseur.
• Recouvrir les tartelettes en découpant les bords avec le rouleau à pâtisserie.
• Laisser reposer 30 minutes au frais.
• Etendre une fine couche de glace royale sur les conversations.
• Décorer avec 4 petites bandes de pâte feuilletée en croisillons. Réserver au frais.
• Cuire dans un four préchauffé à 180° pendant 20-25 minutes jusqu’à légère coloration blonde de la surface. Démouler sur une grille.

Finitions

• Couper chaque conversation en deux et garnir l’intérieur de 2 oreillons d’abricots.
• Accompagner de coulis.

Tomates confites

• 4 tomates « Roma »
• 8 petites tomates rondes
• Zestes de citron
• 1 branche de basilic
• 1 brindille de thym
• 0.5 dl d’huile d’olive
• Piment d’Espelettte

Mozzarella

• 250 g de mozzarella de bufflonne

Garniture

• 50 g de roquette
• 1 oignon-tige en fines rouelles
• 1 c.s de vinaigre de balsamique
• 0.5 dl d’huile de basilic
• Basilic ciselé
• Fleur de sel
• Poivre du moulin

Gelée de tomates vertes

• 6 tomates vertes
• 2 dl de bouillon de légumes
• Tabasco
• Thym, basilic
• 1 feuille de gélatine
• Sel

Zestes de citrons confits

• 1 citron
• 1 feuille de citronnier
• 1 morceau de sucre blanc

Tomates confites

• Monder les tomates.
• Rafraîchir. Eplucher. Couper en deux.
• Epépiner puis enlever la peau.
• Ranger ces demi-tomates dans un plat.
• Répéter l’opération avec les tomates rondes en les laissant entières.
• Assaisonner de sel.
• Râper un zeste de citron sur ces tomates.
• Arroser d’huile d’olive.
• Parsemer de thym effeuillé ainsi que le basilic.
• Cuire dans un four préchauffé à 100° pendant 3-4 heures en les retournant à mi-cuisson . Arroser.
• Lorsque les tomates sont confites, égoutter puis recouvrir d’huile d’olive.

Mozzarella

• Détailler 16 rondelles de mozzarella de 4 cm de diamètre et de 5 mm d’épaisseur.
• Mariner avec l’huile de cuisson des tomates confites. Réserver.

Gelée de tomates vertes

• Laver les tomates et enlever le pédoncule.
• Couper en quartiers.
• Mettre dans une casserole avec le bouillon de légumes.
• Cuire à feu doux pendant 30 minutes en écumant de temps en temps.
• Filtrer le jus à l’aide d’une étamine et le réduire d’un tiers.
• Ajouter la gélatine préalablement trempée et égouttée.
• Assaisonner de sel et de poivre du moulin.
• Réserver au frais.

Zestes de citron confit

• Prélever le zeste du citron. Détailler en julienne.
• Blanchir 2 fois.
• Presser le citron.
• Mettre à confire les zestes dans le jus avec le morceau de sucre et la feuille de citronnier.

Finitions

• Répartir les tomates rondes et les pétales de tomates sur chaque assiette bien froide.
• Déposer une tranche de mozzarella sur chaque tomate.
• Parsemer les rouelles d’oignon-tige, le citron confit et le basilic ciselé.
• Ajouter les feuilles de roquette préalablement assaisonnées de vinaigre de balsamique de d’huile de basilic.
• Assaisonner avec la fleur de sel et le poivre du moulin.
• Terminer avec la gelée de tomates vertes.

Pâte sablée (la veille)

• 350 g de pâte sablée

Cerises

• 300 g de cerises
• 25 g de kirsch
• 25 g de sucre

Appareil à mirliton

• 2 œufs
• 60 g de sucre
• 150 g de crème
• 60 g de poudre d’amandes
• Sucre vanillé
• 20 g de beurre fondu

Pâte sablée

• Abaisser la pâte à 3 mm d’épaisseur.
• Foncer un cercle à tarte.
• Réserver au frais pendant 15 minutes.
• Piquer le fond avec une fourchette.
• Garnir d’un papier sulfurisé et de pois secs (que l’on retirera après cuisson).
• Cuire dans un four préchauffé à 200° pendant 25 minutes environ.

Cerises

• Dénoyauter et poêler les cerises à feu vif avec une noix de beurre.
• Saupoudrer de sucre.
• Déglacer au kirsch.
• Egoutter les cerises.

Appareil à mirliton

• Battre les œufs avec le sucre.
• Ajouter dans cet appareil la crème, le sucre vanillé, la poudre d’amandes et le beurre fondu ainsi que le jus rendu par les cerises.

Finitions

• Disposer les cerises harmonieusement sur le fond de tarte précuit.
• Verser l’appareil à mirliton dessus.
• Cuire dans un four préchauffé à 180° pendant 20 minutes.
• Au terme de la cuisson, démouler sur une grille.

Pour « digérer»  sa défaite lors du tournoi de Roland Garros, « Rodjey»  Federer a fait une parenthèse gastronomique au Pont de Brent.  Espérons que cette soirée lui laisse de bons souvenirs et lui permette de reprendre des forces pour revenir numéro 1 rapidement!

Vous trouverez de nombreuses vidéos de cet excellent imitateur de notre Roger national sur son site:
www.rodjey.com

Ailes de volaille

• 4 filets de volailles fermières avec peau (poulet ou pintade)
• 3 cl d’huile d’olive
• 25 g de beurre
• Sel, poivre du moulin

Semoule

• 100 g de semoule de blé dur (grains moyens)
• 20 g de poivrons rouges en brunoise
• 20 g de raisins secs
• 1.5 dl à 2 dl de bouillon de légumes
• 2 c.s. d’huile d’olive
• Ras el hanout

Pois chiches

• 100 g de chiches
• 1 petit bouquet garni
• Eau
• Sel
• 20 g de raisins secs
• 1 navet en quartiers
• 2 carottes en biseaux
• 1 oignon émincé
• 1 gousse d’ail
• 1 c.c. de ras el hanout
• 0.5 dl de vin blanc
• 1.5 dl de jus brun de volaille

Pois chiches (la veille)

• Mettre à tremper les pois chiches pendant 12 heures. Egoutter. Rincer.
• Cuire dans une casserole d’eau avec le bouquet garni pendant 1 h 30 à 2 h environ.
• Saler aux ¾ de la cuisson.
• Egoutter.

Semoule

• Dans un saladier, mélanger la semoule avec les raisins secs, la brunoise de poivrons rouges, l’huile d’olive et 1 pointe de couteau de ras el hanout. Bien mélanger. Egrener à la main.
• Ajouter le bouillon de légumes très chaud sur la semoule au fur et à mesure de l’absorption.
• Rectifier l’assaisonnement.

Pois chiches (cuisson)

• Ajouter et pincer les carottes, oignons, navets, la gousse d’ail et le ras el hanout.
• Déglacer avec le vin blanc.
• Mettre les pois chiches cuits.
• Mouiller avec le jus brun de volaille.
• Etuver doucement pendant 15-20 minutes. Mettre les raisins secs à la fin.

Finitions

Ailes de volaille

• Assaisonner les ailes de volaille de sel et de poivre du moulin.
• Cuire doucement à l’huile d’olive (côté peau) dans une poêle pendant 4 minutes le 1er côté, 2 à 3 minutes le second en ajoutant une noix de beurre.
• Arroser.

• Servir les ailes de volaille avec le jus de cuisson des légumes, les pois chiches et les légumes.
• Accompagner avec la semoule.

Elle vous livre ses impressions dans l’article ci-dessous.

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Pour tout vous dire, j’ai toujours aimé la cuisine, la découverte des plats, le mélange des saveurs. J’aimais m’aventurer dans de nouveaux restaurants, même si la plupart du temps j’en ressortais déçue ou frustrée. Mais jamais je n’avais osé les restaurants gastronomiques.
En vraie têtue, j’associais la haute gastronomie à une montagne de clichés : ambiance guindée, clientèle élitiste, chefs distants…

…Et puis j’ai connu Gérard Rabaey. L’homme d’abord. Et en quelques secondes, la simplicité et l’authenticité qu’il dégageait m’ont fait revoir mes jugements et m’ont donné l’envie de tester un restaurant gastronomique, son restaurant, Le Pont de Brent. Pour tous ceux qui ont eu la chance d’y aller, vous comprendrez qu’il est difficile de mettre des mots sur une telle expérience, tellement elle s’avère unique et exceptionnelle. J’ai vite compris, à la première cuillerée que je dégustais, que j’avais affaire à un magicien : qui d’autre peut se targuer de faire découvrir autant de saveurs à ses hôtes ?

J’ai tout aimé. La convivialité du service, la présentation des plats, la qualité des produits… Et mes clichés ont volé en éclat. Je venais de découvrir un chef passionné, disponible, qui travaille dans un cadre authentique et chaleureux.

Mais je restais frustrée. Je voulais comprendre.
Comprendre ce qui se passe derrière les fourneaux. Comprendre la conception d’un plat, le travail d’une brigade, l’organisation d’un Chef.

J’ai eu ce privilège unique de m’installer de l’autre côté du passe, le temps d’une soirée. Sitôt les portes de la cuisine franchies, la chaleur suffocante m’a assommée. 40 degrés environ. C’est énorme. C’est harassant. Quand mon épiderme s’est remis de ce choc thermique, j’ai commencé à observer la brigade en action. Une quinzaine de personnes, qui, telle une fourmilière, allaient et venaient, remuaient, coupaient, ciselaient, dressaient, enfournaient…

A part le cliquetis des fouets, il régnait dans la cuisine une ambiance très particulière, et d’un calme surprenant. Personne ne parlait. Chacun était affairé à sa tâche. Les gestes étaient précis, mesurés, chronométrés, anticipés.
Cette valse de cuisiniers était orchestrée par le Chef, Gérard Rabaey. A l’affût. Terriblement concentré, s’épongeant parfois le visage, comme pour reprendre des forces après une dure épreuve sportive. Ce soir-là, l’épreuve justement, comme tous les jours, se devait d’être finement chronométrée pour que chaque plat soit envoyé à la minute près. Gérard Rabaey gérait le compte à rebours, anticipait les retards et veillait à ce que chaque plat qui arrive sur le passe soit « superbe ».

C’est en l’observant le temps d’une soirée, derrière les fourneaux, que j’ai saisi ce qu’était son quotidien depuis plus de 30 ans : la passion du métier, le souci constant de perfection, et la pression. Enorme pression. Que seuls des êtres passionnés peuvent supporter.

A 19 heures, la brigade dresse les premières assiettes. Chaque feuille de salade est minutieusement placée sur l’assiette. Chaque élément est posé avec soin. Rien n’est laissé au hasard dans la cuisine du Pont de Brent. Tout a un sens, et tout prend sens sous l’œil attentif du Chef. Je vois passer les premières assiettes. Le constat est sans appel : ce n’est pas de la cuisine. C’est bien plus que ça. C’est de l’Art.

Le Chef qui ne se permet aucun relâchement, et s’oblige à montrer l’exemple en s’investissant chaque jour plus que de raison. Les corps sont voûtés, les fronts luisent, les sourcils sont froncés, et chacun est concentré, affairé à son travail.

20h30. La plupart des tables a passé commande. C’est le « rush ». Les ordres du Chef fusent, et les « Oui Chef », dignes de la plus disciplinée des armées, retentissent. Chacun sait ce qu’il doit faire, quand et comment. Les minutes passent. Précises, implacables.

(Sur chaque commande, le Chef inscrit l’heure précise à laquelle les plats sont envoyés)

La chaleur des fours est désormais étouffante. Mais le Chef et sa brigade ne relâchent à aucun moment leur vigilance et leur implication. J’envie le calme et le confort des clients, qui sont à mille lieux d’imaginer les efforts donnés en cuisine pour satisfaire leurs attentes.

Et puis j’observe le Chef. Disponible, respectueux, qui appelle chaque employé par son prénom, reste calme et attentif à tout. Rien ne lui échappe. J’ai même droit à quelques conseils de cuisine par le Chef, qui, toujours aussi passionné, prend le temps de m’expliquer. Un vrai privilège, quand on sait à quel point chaque seconde est précieuse.

Je sens aussi l’esprit d’équipe qui règne en cuisine. Comme le dit le Chef : « seul, on n’est rien ; il faut s’entraider ». Là encore, il applique sa devise et aide pour chaque plat.

Gérard Rabaey et toute sa brigade m’ont donné une grande leçon hier soir. Un travail ne peut être bien accompli que par des passionnés qui n’hésitent pas à s’entraider.

A 23h30, les desserts commencent à être envoyés. La brigade, qui travaille depuis 8h ce matin, ne sera pas couchée avant 1h30. Et de retour au restaurant le lendemain à 8h, pour une autre journée harassante.

Je me suis couchée tard dans la nuit, terriblement fatiguée.
Mais surtout pleine de respect et d’admiration pour ces magiciens de l’ombre. Et pour ce grand Chef, qui n’a cessé de transmettre sa passion en formant d’autres grands Chefs, en donnant le meilleur de lui-même, simplement pour faire plaisir aux clients, et aussi peut-être, pour faire changer d’avis les réfractaires comme moi, qui étaient bourrés de préjugés sur la gastronomie…

Merci, Chef !

Elise (visitez son blog)