Pâte sablée

• 300 g de pâte sablée

Crème brûlée à la pistache

• 150 g de crème liquide 35 %
• 150 g de lait
• 40 g de pâte de pistache
• 4 jaunes d’œuf
• 50 g de sucre
• Sucre cassonade

Ananas rôtis

• 4 tranches d’ananas frais
• 20 g de beurre
• 30 g de sucre semoule
• 50 g de jus d’orange
• 20 g de jus de citron
• 1 petite râpée de gingembre

Crème brûlée à la pistache

• Blanchir les jaunes d’œufs et le sucre.
• Faire bouillir le lait, la crème et la pâte de pistache.
• Verser sur ce mélange en fouettant. Mélanger.
• Laisser reposer quelques minutes.
• Enlever la mousse.
• Verser l’appareil dans une plaque.
• Pocher au bain-marie à 90°.
• Refroidir et mettre quelques heures au congélateur.

Ananas rôtis

• Détailler chaque tranche d’ananas à l’emporte-pièce de 8 cm de diamètre afin d’enlever l’écorce.
• Dans chaque tranche, retirer le centre à l’aide d’un petit emporte-pièce rond.
• Découper 8 quartiers réguliers sur chacune des tranches.
• Dans une poêle, colorer les quartiers d’ananas au beurre et incorporer le sucre semoule.
• Déglacer avec le jus d’orange et de citron. Ajouter une râpée de gingembre.
• Laisser réduire doucement pendant 7-8 minutes.

Finitions

• Abaisser la pâte sablée à 2 mm d’épaisseur.
• Découper 4 rectangles de 6 x 12 cm.
• Poser sur une plaque.
• Cuire dans un four préchauffé à 200° pendant 10-12 minutes.
• Sortir la crème brûlée du congélateur.
• Découper 4 rectangles de 3 x 12 cm.
• Disposer sur le côté du biscuit.
• Laisser tempérer.
• Saupoudrer de cassonade.
• Caraméliser au chalumeau.
• Dresser les quartiers d’ananas rôtis sur la côté.

Revisionnez le bel hommage fait par la TSR lors de l’émission Mise au Point du dimanche 14 novembre

Appareil à crêpes

• 40 g de farine tamisée
• 10 g de sucre
• 1 œuf
• 1,2 dl de lait
• 10 g de beurre noisette
• Zestes râpés de citron
• Zestes râpés d’orange
• 1 pincée de sel

Finitions :

• 40 g de beurre

Compotée de pommes et mendiants

• 2 pommes Gala
• 100 g d’abricots secs
• 100 g de fruits secs (amandes, pignons, raisins secs, pistaches)
• 20 g de beurre
• 30 g de sucre
• 1 gousse de vanille divisée en 4 dans le sens de la longueur
• 1 dl de jus d’orange

Appareil à crêpes (2 heures avant)

• Dans un saladier, mélanger la farine, les zestes de citron et d’orange, le sucre et le sel avec l’œuf entier.
• Délayer avec le lait. Ajouter le beurre noisette. Passer au chinois. Réserver.

Compotée de pommes et mendiants

• Couper les pommes et les abricots secs en dés.
• Cuire au beurre dans un poêle jusqu’à légère coloration en saupoudrant de sucre.
• Ajouter les graines de la vanille coupée en 4 ainsi que les fruits secs. (La gousse de vanille servira à fermer les aumônières).
• Déglacer avec le jus d’orange.
• Réduire de moitié.

Crêpes

• Beurrer légèrement le fond de la poêle et faire chauffer à feu moyen.
• Verser un peu de pâte à crêpe en donnant un mouvement circulaire afin d’étaler régulièrement pour obtenir une crêpe uniforme.
• Colorer une minute. Retourner.
• Laisser dorer 30 secondes environ.
• Déposer délicatement dans une assiette.

Aumônières (montage)

• Etaler les crêpes et mettre une cuillère de compotée de pommes et mendiants au centre de chaque crêpe.
• Rabattre les bords de la crêpe.
• Maintenir l’aumônière fermée avec la gousse de vanille (Réservée).
• Mettre dans un plat avec un peu de beurre.
• Couvrir d’un papier d’aluminium.
• Passer dans un four préchauffé à 180° pendant 7-8 minutes.
• Servir avec le reste de la compotée ainsi que le coulis.

Sur chaque assiette, disposer une aumônière par personne.
Répartir le reste de la compotée de pommes et mendiants .

Pigeons

• 2 pigeons entiers préparés
• 0.5 dl d’huile d’arachides
• 1 gousse d’ail
• 1 brindille de thym
• Sel et poivre du moulin

Cuisses de pigeon farcies

• 4 cuisses de pigeon
• Foies et cœurs des pigeons
• 20 g de beurre
• 1 brindille de thym
• 1 échalote ciselée
• 1 gousse d’ail
• Sel, poivre du moulin

Jus de pigeon au thym

• Carcasses de pigeon
• 50 g de mirepoix (oignons, carottes, céleris)
• 10 g de concentré de tomates
• 3 dl de bouillon de volaille
• 0.5 dl d’huile
• 20 g de beurre
• 1 gousse d’ail
• 1 brindille de thym
• Sel, poivre du moulin

Haricots secs

• 80 g de haricots secs
• 0.5 l de bouillon de volaille
• 30 g d’échalote ciselée
• 1 gousse d’ail hachée
• Sel

Pâte à l’huile d’olive

• 250 g de farine
• 250 g de farine de pois chiches
• 5 cl d’huile d’olive
• 1 œuf
• 20 cl d’eau froide

Pigeons

• Lever et parer les cuisses et les filets de pigeon.
• Réserver les foies et les cœurs.
• Concasser les carcasses.

Jus de pigeon

• Colorer uniformément les carcasses des pigeons à l’huile dans une casserole puis la mirepoix. Faire pincer le tout. Egoutter afin d’enlever la graisse puis mettre le concentré de tomates. Mouiller avec le bouillon de volaille. Ajouter le thym.
• Faire cuire à petite ébullition pendant 30 minutes. Ecumer. Filtrer à la passoire fine.
• Réduire le jus de pigeon de moitié. Assaisonner de sel et poivre du moulin.
• Avant de servir, ajouter une noix de beurre et le thym effeuillé.

Haricots secs
(La veille, faire tremper les haricots secs à l’eau froide.)

• Egoutter les haricots secs. Cuire dans le bouillon de volaille avec un bouquet garni.
• Saler à mi-cuisson. Le temps de cuisson varie selon la qualité (35’ à 45’ environ).
• Egoutter.
• Faire suer l’échalote ciselée ainsi que l’ail au beurre.
• Ajouter les haricots cuits.
• Mouiller petit à petit avec le jus de pigeon afin de bien les imprégner.
• Rectifier l’assaisonnement.

Pâte à l’huile d’olive

• Confectionner la pâte en mélangeant tous les ingrédients et en terminant avec l’eau froide.
• Laisser reposer 2 ou 3 heures au frais.
• Abaisser finement.

Cuisses de pigeon farcies

• Assaisonner les cuisses de sel et de poivre du moulin.
• Cuire doucement au beurre avec une gousse d’ail et une brindille de thym.
• Une fois cuites, égoutter et désosser en prenant soin de garder la cuisse entière.

Farce :

• Faire revenir rapidement les cœurs de pigeon au beurre.
• Ajouter l’ail et l’échalote ciselée.
• Mettre les foies crus.
• Hacher finement le tout.
• Rectifier l’assaisonnement et terminer avec le thym effeuillé.

Sur chaque cuisse de pigeon, déposer une petite cuillère de cette farce en lieu et place de l’os.
Emballer chaque cuisse dans la pâte à l’huile.
Coller le tout avec un peu de jaune d’œuf. Réserver.

Finitions

• Assaisonner les filets de pigeon de sel et de poivre du moulin.
• Saisir sur toutes les faces à l’huile d’arachides.
• Ajouter le beurre frais, la gousse d’ail et le thym.
• Baisser le feu et terminer la cuisson (5-6 minutes) en arrosant.
• Frire les cuisses dans un bain d’huile à 170° pendant 3-4 minutes.
• Egoutter sur un papier absorbant.

Sur chaque assiette chaude, dresser la cuisse et le filet de pigeon.
Répartir la sauce.

Poires rôties

• 4 poires Conférence (de même calibre)

Finitions :

• 50 g de beurre
• 30 g de sucre

Sirop :

• 250 g d’eau
• 50 g de sucre
• 50 g de miel acacia
• 1 gousse de vanille
• 1 bâton de cannelle

Cuisson des poires

• Porter à ébullition l’eau, le sucre, le miel, la gousse de vanille préalablement coupée en deux et grattée de ses grains et la bâton de cannelle.
• Ajouter les poires épluchées.
• Pocher pendant 3-5 minutes selon la tendreté, elles ne doivent pas être trop cuites.
• Laisser refroidir hors du feu.

Poires rôties

• Egoutter les poires (10 minutes) les faire légèrement rôtir au beurre dans une poêle en les saupoudrant légèrement de sucre.
• Mettre dans un plat creux . Réserver.
• Filtrer le sirop des poires.
• Faire réduire de moitié.
• Verser ce sirop réduit dans le plat des poires.
• Terminer la cuisson dans un four préchauffé à 200° en les arrosant de temps à autre pendant 30-45 minutes environ.

Finitions

• Sur chaque assiette, disposer une poire accompagnée d’une glace vanille ou pain d’épices.

Lors de sa séance du 26 octobre 2010, le Conseil communal, a décidé, d’octroyer la bourgeoisie d’honneur, une première pour notre commune, à M. et Mme Gérard et Josette Rabaey, célèbres restaurateurs du Pont de Brent.

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Tournedos de chevreuil

Panure :

• 100 g de cornes d’abondance
• 50 g de petits lardons
• 1 c.c. de poivre vert haché
• 1 zeste d’orange en brunoise blanchi
• 1 jaune d’œuf

Tournedos :

• 2 filets de chevreuil parés et dénervés de 250 g l’un
• 8 fines tranches de lard frais

Finitions :

• 40 g de beurre
• 20 g de beurre clarifié
• 1 gousse d’ail
• 1 brindille de thym
• Sel, poivre du moulin

Sauce au poivre vert et zestes d’orange

• 200 g de parures de chevreuil
• 50 g de mirepoix
• 1 c.s de sucre
• 1 jus d’orange
• 2 dl de fond de gibier
• 1 gousse d’ail
• 1 brindille de thym
• 30 g de poivre vert
• les zestes d’une orange en julienne blanchis
• Huile d’arachide
• 20 g de beurre
• Sel, poivre du moulin

Tatin d’endives

• 4 endives
• 5dl de bouillon de légumes
• 1 jus d’orange
• ½ jus de citron
• 20 g de beurre
• Safran en poudre
• 1 brindille de thym
• Sel
• 60 g de sucre
• 4 abaisses de pâtes feuilletée de 10 cm de diamètre

Matériel : 4 moules anti-adhésifs de 10 cm de diamètre

Tournedos de chevreuil

Panure de champignons

• Nettoyer les cornes d’abondance dans plusieurs eaux.
• Blanchir 1 minute dans l’eau bouillante salée. Egoutter.
• Eponger sur un linge. Hacher finement.
• Blanchir les lardons 1 minute à l’eau bouillante.
• Mélanger les cornes d’abondance, les lardons blanchis, les zestes d’orange en brunoise et le poivre vert.

Tournedos

• Parer les filets de chevreuil puis les couper en 4 morceaux.
• Entourer chaque morceau d’une tranche de lard frais.
• Badigeonner au pinceau le dessus de chaque tournedos au jaune d’œuf afin de faire adhérer la panure de champignons.

Sauce au poivre vert et zestes d’orange

• Dans une casserole, colorer les parures de chevreuil à l’huile.
• Ajouter la mirepoix puis le sucre. Faire pincer. Dégraisser.
• Déglacer avec le jus d’orange. Mouiller au fond de gibier.
• Mettre la brindille de thym et la gousse d’ail.
• Cuire à petite ébullition pendant 30 minutes. Filtrer.
• Réduire à consistance. Rectifier l’assaisonnement.
• Au dernier moment, mettre le beurre froid, quelques zestes d’orange blanchis et les grains de poivre vert.

Tatin d’endives

• Ranger les endives entières dans une casserole de taille adaptée et préalablement beurrée. Assaisonner.
• Mouiller à hauteur avec le mélange jus d’orange et citron, le bouillon de légumes et le safran.
• Ajouter une bonne pincée de sucre.
• Couvrir d’un papier sulfurisé. Amener à ébullition.
• Faire cuire pendant 30 à 35 minutes à feu doux.
• Egoutter puis couper les endives en deux.
• Caraméliser avec un peu de sucre dans le fond des 4 moules anti-adhésifs.
• Ajouter les endives coupées en deux.
• Couvrir avec une abaisse de pâte feuilletée.
• Cuire à 180° pendant 30 minutes.

Finitions

• Colorer doucement les tournedos au beurre clarifié côté pané.
• Retourner afin de colorer tous les côtés.
• Ajouter le beurre, les zestes blanchis, l’ail et la brindille de thym.
• Terminer la cuisson à feu doux en arrosant régulièrement pendant 4-5 minutes environ.
• Laisser reposer quelques minutes.
• Démouler les tatins d’endives sur les assiettes.
• Dresser les tournedos de chevreuil ainsi que la sauce au poivre vert.

Pizza aux bolets en haut à droite

Pizza

• 4 fonds de pâte à pizza de 20 cm de diamètre.
• 300 g de bolets
• 0.5 dl d’huile d’olive
• Thym effeuillé
• 80 g de pesto de tomates
• 300 g de mozzarella de bufflonne
• 100 g de mascarpone

Dorure :

• 1 jaune d’oeuf

Garniture :

• 100 g de copeaux de bolets
• 100 g de copeaux de parmesan
• 50 g de roquette
• Vinaigre de balsamique
• Huile d’olive
• Poivre du moulin

Compotée d’oignons

• 2 oignons rouges
• 0.5 dl d’huile d’olive
• 1 gousse d’ail haché
• Thym haché
• 2 c.s de vinaigre de xérès
• Sel, poivre du moulin

Bolets

• Gratter et couper les pieds des bolets.
• Essuyer avec un linge humide.
• Découper en tranches de 4 mm d’épaisseur.
• Colorer rapidement à l’huile d’olive.
• Ajouter le thym effeuillé. Saler et poivrer.

Compotée d’oignons rouges

• Emincer les oignons en fines rouelles à l’aide d’une mandoline.
• Faire suer à l’huile d’olive.
• Ajouter l’ail haché. Saler et poivrer.
• Déglacer au vinaigre de xérès.
• Laisser compoter à feu doux. Refroidir.

Pizza aux bolets

• Egoutter et découper la mozzarella en tranches de 5 mm d’épaisseur.
• Piquer les fonds de pâte à l’aide d’une fourchette.
• Etaler le pesto de tomates (en laissant un bord de 2 cm sur le pourtour).
• Recouvrir avec les oignons rouges.
• Saupoudrer de thym haché.
• Alterner les tranches de bolets et de mozzarella en rosace.
• Dorer le bord au jaune d’œuf.
• Cuire dans un four préchauffé à 220° pendant 15-20 minutes environ.
• Au terme de la cuisson, parsemer de petits flocons de mascarpone.

Finitions

• Mettre les copeaux de bolet et la roquette dans un saladier.
• Assaisonner d’une vinaigrette au balsamique.
• Répartir la salade sur chaque pizza ainsi que quelques petites feuilles de basilic.
• Disposer les copeaux de parmesan.
• Arroser d’un filet d’huile d’olive.
• Poivrer.

Rougets

• 4 rougets de roche de 120 g l’un
• 4 filets d’anchois marinés

Beurre aux herbes :

• 100 g de beurre
• 2 c.s. d’herbes hachées.(ciboulette, basilic, persil plat, thym)
• 1 feuille de poireau blanchie et découpée en lanières
• Sel, poivre du moulin

Finitions :

• 0.5 dl d’huile d’olive
• 1 brindille de thym

Coquillages

• 200 g de coques
• 200 g de moules de Bouchot
• 20 g d’échalotes ciselées
• 1 brindille de thym
• 20 g de beurre
• 1 dl de vin blanc

Minestrone

• 1 carotte moyenne
• 100 g de céleri
• 100 g de julienne de choux verts frisés
• 1 petit poireau
• 1 échalote émincée
• 2 gousses d’ail hachées
• 0.5 dl d’huile d’olive
• 1 c.s. de concentré de tomates
• 3 dl de fumet de poisson
• Jus de cuisson des coquillages
• Pesto de basilic
• 20 g de petits haricots blancs cuits
• 20 g de macaronis cuits coupés en rondelles

Rougets

1. Ecailler, ébarber et vider les rougets. Réserver les foies. Couper la tête.
2. Retirer l’arête en prenant soin de laisser les filets attachés ensemble par la queue.
3. Désarêter les filets avec une petite pince.

Beurre aux herbes

1. A l’aide d’un petit mixer, hacher les foies des rougets et incorporer le beurre.
2. Assaisonner de sel et de poivre du moulin.
3. Ajouter les herbes hachées.
4. Enduire les filets de rougets côté chair de ce beurre.
5. Disposer au centre 1 filet d’anchois par rouget et le refermer.
6. Attacher chaque rouget avec une lanière de poireau.

Coquillages

1. Gratter les moules et retirer le byssus.
2. Laver séparément les coques et les moules dans l’eau froide en les frottant les unes contre les autres. Répéter l’opération plusieurs fois. Egoutter dans une passoire.
3. Faire suer l’échalote ciselée au beurre.
4. Ajouter les moules, les coques, la brindille de thym et le vin blanc.
5. Couvrir et cuire à feu vif pendant 2 minutes en secouant de temps en temps. Egoutter.
6. Filtrer le jus de cuisson des coquillages.
7. Décoquiller puis ébarber les moules. Retirer la poche de sable des coques.
8. Réserver à température ambiante. Couvrir d’un film alimentaire.

Minestrone

1. Eplucher et laver la carotte, le céleri et le poireau.
2. Détailler en paysanne.
3. Faire suer à l’huile d’olive en ajoutant le chou, l’échalote et l’ail.
4. Ajouter la purée de tomates.
5. Faire pincer légèrement. Déglacer au vin blanc.
6. Mouiller avec le fumet de poisson et le jus de coquillages.
7. Amener à ébullition. Ecumer.
8. Cuire à feu doux pendant 20 minutes environ.
9. Ajouter les coquillages au dernier moment ainsi que les haricots blancs cuits et les macaronis.
10. Lier avec 1 c.s. de pesto de basilic.
11. Ne plus faire cuire après avoir ajouter les coquillages.

Finitions

1. Quadriller les rougets sur les 2 faces sur un grill bien chaud préalablement huilé.
2. Disposer dans un plat avec l’huile d’olive et la brindille de thym.
3. Finir la cuisson pendant 8 minutes dans un four préchauffé à 150°.
4. Dresser les rougets dans des assiettes creuses.
5. Répartir les coquillages et la minestrone autour.

Pâte à crumble

• 300 g de pâte à crumble
• Matériel : 4 moules rectangulaires de 5 x 8 cm

Pruneaux

• 500 g de pruneaux « Fellenberg »
• 100 g de sucre

Montage

• Mouler la pâte à crumble dans le fond des 4 moules.
• Lisser à l’aide d’une cuillère ou d’un sac à douille.
• Cuire dans un four préchauffé à 180° pendant 15-20 minutes.
• La cuisson doit être lente et la couleur uniforme.
• Démouler et réserver sur une grille.

Pruneaux

• Laver et dénoyauter les pruneaux.
• Faire cuire avec le sucre pendant 7-8 minutes.
• Egoutter et enlever les peaux.
• Filtrer et réduire le jus.
• Verser sur les pruneaux afin de bien les enrober.

Finitions

• Sur chaque assiette, dresser le crumble.
• Disposer les demi-pruneaux.
• Servir avec le coulis.