Le Journal du Chef

Loup

4 dos de loup sauvage de 80 g l’un (avec peau et écailles)

Finitions :

10 g de beurre
0,5 dl de vin blanc
Sel, poivre du moulin

Sauce

300 g de brocolis cuits
20 g de beurre
1 dl de crème 35%
1 jus de citron
1 dl de fumet de poisson
20 g d’échalotes ciselées
Sel, poivre du moulin

Chanterelles

80 g de petites chanterelles lavées
10 g de beurre
Sel, poivre du moulin

Finitions

Sauce aux brocolis

Supprimer les feuilles vertes des brocolis.
Séparer les sommités au ras des tiges. Laver.
Réserver les 12 plus petites pour la garniture.
Cuire séparément à l’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
Rafraîchir à l’eau glacée. Egoutter.

Faire suer les échalotes ciselées au beurre.
Mouiller avec le fumet de poisson.
Ajouter les brocolis cuits. Amener à ébullition.
Mixer. Passer au chinois étamine. Verser la crème.
Chauffer le tout. Rectifier l’assaisonnement de sel et poivre du moulin.
Mettre un jus de citron. Réserver au chaud.
Dos de loup

Dans un plat légèrement beurré, déposer les dos de loup assaisonnés de sel et de poivre du moulin ainsi que le vin blanc.
Cuire dans un four préchauffé à 200°C (37° à cœur) pendant 6-7 minutes.
Arroser de temps à autre.

Chanterelles

Poêler rapidement les chanterelles avec une noix de beurre. Saler et poivrer.
Terminer en ajoutant les sommités de brocoli réservées à la garniture.

Dressage

Dans chaque assiette creuse préalablement chauffée, déposer un dos de loup.
Entourer de sauce.
Disposer les chanterelles et les sommités de brocoli.

Afin de préserver la chair fine du loup de mer, il ne faut pas le saisir trop vivement ni l’apprêter avec des sauces trop relevées.
Le loup s’accommode bien avec les brocolis ou les asperges.

Figues (la veille)

4 figues violettes

Sirop :

3 dl de vin rouge
50 g de sucre
½ gousse de vanille

Pâte sablée

300 g de pâte sablée

Masse cannelle

50 g de TPT
1 c.c. de miel
1 c.c. de cannelle moulue
1 c.s. de kirsch
30 g de blanc d’œuf

Figues (la veille)

Sirop

Réunir le vin rouge, le sucre et le gousse de vanille dans une casserole et le réduire de moitié.
Découper chaque figue en six (en croix).
Pocher doucement ces figues dans ce sirop pendant 5 minutes. Réserver.

Masse cannelle

Mélanger tous les ingrédients ci-dessus.

Montage

Abaisser la pâte sablée à 2 mm d’épaisseur.
Découper à l’emporte-pièce 4 disques de 12 cm de diamètre et mettre sur une plaque du four.
Disposer au centre de chaque disque une noix de masse cannelle.
Poser dessus une figue au vin rouge.
Cuire dans un four préchauffé à 200° pendant 15 minutes environ.

Tournedos de lapin

4 beaux filets de lapin
8 fines tranches de poitrine de porc fraîche
8 feuilles de sauge
50 g de beurre clarifié
1 gousse d’ail
Sel, poivre du moulin

Jus de lapin vinaigre

Os et parures de lapin
50 g de mirepoix (oignon, carotte, céleri)
1 dl de vin blanc
2 dl de bouillon de volaille*
1 gousse d’ail
1 brindille de thym
0,5 dl d’huile d’arachide
Sel, poivre du moulin

Finitions :

1 c.c. de vinaigre de xérès
2 c.s. d’huile de noix

Brochettes d’abats de lapin (facultatif)

4 rognons de lapin
2 foies de lapin
50g dés de foie gras de canard
20 g de beurre clarifié

Salade de rampon

200 g de rampon
0.5 dl de vinaigrette à l’huile de noix
1 œuf dur haché ( facultatif)
4 radis en fines rouelles

 
Tournedos de lapin

Dans chaque filet de lapin, couper 4 morceaux de 4 cm de long.
Entourer chaque morceau d’une tranche de poitrine et d’une feuille de sauge dessus (les bords seront maintenus par le lard).

Jus de lapin vinaigré

Dans une casserole, colorer uniformément les parures et les os de lapin à l’huile d’arachide
Ajouter la mirepoix. Faire pincer le tout. Egoutter la graisse. Déglacer au vin blanc.
Mouiller avec le bouillon de volaille à hauteur (ou à l’eau). Ajouter le thym et l’ail.
Faire cuire à petite ébullition pendant 30 minutes. Filtrer et réduire à consistance.
Verser quelques gouttes de vinaigre de xérès et d’huile de noix. Réserver.

Brochettes d’abats de lapin (facultatif)

Détailler les foies de lapin en 4 morceaux.
Enfiler sur 4 brochettes en alternant avec les rognons de lapin et les dés de foie gras de canard.

Finitions

Saler et poivrer les tournedos de lapin.
Poêler doucement au beurre clarifié pendant 5 minutes avec une gousse d’ail afin d’obtenir une belle coloration.

Salade de rampon

Laver et trier le rampon.
Assaisonner de vinaigrette à l’huile de noix.

Au dernier moment, saisir au beurre clarifié les brochettes d’abats de lapin préalablement assaisonnées.

Dresser un bouquet de rampon, les tournedos et la brochette de lapin.
Mélanger le rampon de rouelles de radis .Parsemer l’œuf dur haché (facultatif) sur le dessus.
Répartir avec le jus de lapin vinaigré.

Mirabelles

500 g de mirabelles
200 g de pâte feuilletée
40 g de miel
20 g de beurre
20 g de sucre cassonade

Dorure :

1 jaune d’œuf

Parfait au miel

60 g de miel d’Acacia
250 g de crème fouettée
3 jaunes d’œufs

Matériel : 8 cônes en plastique et cercles en inox

Préparation

Pâte feuilletée

Abaisser la pâte feuilletée à 2 mm d’épaisseur.
Laisser reposer 10 minutes au frais.
Dorer la pâte feuilletée.
Cuire dans un four préchauffé à 180° jusqu’à coloration.
Refroidir sur une grille.
Détailler des disques de 6 cm de diamètre.

Saupoudrer de cassonade.
Caraméliser sous l’infra-rouge.

Mirabelles

Dénoyauter les mirabelles sans diviser les 2 moitiés.
Dans une poêle, faire revenir au beurre (ne pas trop les cuire). Ajouter le miel
Disposer les mirabelles en rosace à l’intérieur d’un cercle de 6 cm de diamètre.
Poser un disque de pâte feuilletée. Retourner.
Saupoudrer de cassonade. Caraméliser sous l’infra-rouge. Enlever le cercle. 

Parfait au miel
 
Dans la cuve du batteur, mélanger le miel légèrement chauffé avec les jaunes d’œufs.
Pocher au bain-marie jusqu’à ce que l’appareil soit ferme.
Monter au batteur à grande vitesse jusqu’à ce qu’il double de volume puis en vitesse moyenne jusqu’à complet refroidissement.
Incorporer délicatement la crème fouettée à la spatule.
Mouler cet appareil dans les cônes. Lisser à la spatule.
Réserver au congélateur à –10° pendant quelques heures.

Dressage

Sur chaque assiette, dresser la tarte tiède aux mirabelles.
Déposer le parfait au miel à côté.

La mirabelle fait partie de la famille des prunes qui compte de nombreuses variétés.
On la retrouve sur les marchés de août à septembre.

De couleur jaune-orangée, la mirabelle sucrée et légèrement acidulée peut être cuisinée car sa pulpe (chair) est ferme.