Tournedos de chevreuil
Panure :
- 100 g de cornes d’abondance
- 50 g de petits lardons
- 1 c.c. de poivre vert haché
- 1 zeste d’orange en brunoise blanchi
- 1 jaune d’œuf
Tournedos :
- 2 filets de chevreuil parés et dénervés de 250 g l’un
- 8 fines tranches de lard frais
Finitions :
- 40 g de beurre
- 20 g de beurre clarifié
- 1 gousse d’ail
- 1 brindille de thym
- Sel, poivre du moulin
Sauce au poivre vert et zestes d’orange
- 200 g de parures de chevreuil
- 50 g de mirepoix
- 1 c.s de sucre
- 1 jus d’orange
- 2 dl de fond de gibier
- 1 gousse d’ail
- 1 brindille de thym
- 30 g de poivre vert
- les zestes d’une orange en julienne blanchis
- Huile d’arachide
- 20 g de beurre
- Sel, poivre du moulin
Tatin d’endives
- 4 endives
- 5dl de bouillon de légumes
- 1 jus d’orange
- ½ jus de citron
- 20 g de beurre
- Safran en poudre
- 1 brindille de thym
- Sel
- 60 g de sucre
- 4 abaisses de pâtes feuilletée de 10 cm de diamètre
Matériel : 4 moules anti-adhésifs de 10 cm de diamètre
Tournedos de chevreuil
Panure de champignons
- Nettoyer les cornes d’abondance dans plusieurs eaux.
- Blanchir 1 minute dans l’eau bouillante salée. Egoutter.
- Eponger sur un linge. Hacher finement.
- Blanchir les lardons 1 minute à l’eau bouillante.
- Mélanger les cornes d’abondance, les lardons blanchis, les zestes d’orange en brunoise et le poivre vert.
Tournedos
- Parer les filets de chevreuil puis les couper en 4 morceaux.
- Entourer chaque morceau d’une tranche de lard frais.
- Badigeonner au pinceau le dessus de chaque tournedos au jaune d’œuf afin de faire adhérer la panure de champignons.
Sauce au poivre vert et zestes d’orange
- Dans une casserole, colorer les parures de chevreuil à l’huile.
- Ajouter la mirepoix puis le sucre. Faire pincer. Dégraisser.
- Déglacer avec le jus d’orange. Mouiller au fond de gibier.
- Mettre la brindille de thym et la gousse d’ail.
- Cuire à petite ébullition pendant 30 minutes. Filtrer.
- Réduire à consistance. Rectifier l’assaisonnement.
- Au dernier moment, mettre le beurre froid, quelques zestes d’orange blanchis et les grains de poivre vert.
Tatin d’endives
- Ranger les endives entières dans une casserole de taille adaptée et préalablement beurrée. Assaisonner.
- Mouiller à hauteur avec le mélange jus d’orange et citron, le bouillon de légumes et le safran.
- Ajouter une bonne pincée de sucre.
- Couvrir d’un papier sulfurisé. Amener à ébullition.
- Faire cuire pendant 30 à 35 minutes à feu doux.
- Egoutter puis couper les endives en deux.
- Caraméliser avec un peu de sucre dans le fond des 4 moules anti-adhésifs.
- Ajouter les endives coupées en deux.
- Couvrir avec une abaisse de pâte feuilletée.
- Cuire à 180° pendant 30 minutes.
Finitions
- Colorer doucement les tournedos au beurre clarifié côté pané.
- Retourner afin de colorer tous les côtés.
- Ajouter le beurre, les zestes blanchis, l’ail et la brindille de thym.
- Terminer la cuisson à feu doux en arrosant régulièrement pendant 4-5 minutes environ.
- Laisser reposer quelques minutes.
- Démouler les tatins d’endives sur les assiettes.
- Dresser les tournedos de chevreuil ainsi que la sauce au poivre vert.
L’an passé nous avons écumé avec mon époux, les boucheries de la région afin de pouvoir éventuellement choper un morceau de chevreuil et ainsi nous faire une idée quand au goût qu’il peut avoir mais sans succès. Le seul morceau trouvé était dans un rayon du surgelé d’une grande surface, on s’est dit on attendu, autant pour un morceau qui viendrait de la source, j’imprime votre recette, des fois que j’en rencontre (du chevreuil) sur ma route. Bien cordialement