Le Journal du Chef

Pigeons

• 2 pigeons entiers préparés
• 0.5 dl d’huile d’arachides
• 1 gousse d’ail
• 1 brindille de thym
• Sel et poivre du moulin

Cuisses de pigeon farcies

• 4 cuisses de pigeon
• Foies et cœurs des pigeons
• 20 g de beurre
• 1 brindille de thym
• 1 échalote ciselée
• 1 gousse d’ail
• Sel, poivre du moulin

Jus de pigeon au thym

• Carcasses de pigeon
• 50 g de mirepoix (oignons, carottes, céleris)
• 10 g de concentré de tomates
• 3 dl de bouillon de volaille
• 0.5 dl d’huile
• 20 g de beurre
• 1 gousse d’ail
• 1 brindille de thym
• Sel, poivre du moulin

Haricots secs

• 80 g de haricots secs
• 0.5 l de bouillon de volaille
• 30 g d’échalote ciselée
• 1 gousse d’ail hachée
• Sel

Pâte à l’huile d’olive

• 250 g de farine
• 250 g de farine de pois chiches
• 5 cl d’huile d’olive
• 1 œuf
• 20 cl d’eau froide

Pigeons

• Lever et parer les cuisses et les filets de pigeon.
• Réserver les foies et les cœurs.
• Concasser les carcasses.

Jus de pigeon

• Colorer uniformément les carcasses des pigeons à l’huile dans une casserole puis la mirepoix. Faire pincer le tout. Egoutter afin d’enlever la graisse puis mettre le concentré de tomates. Mouiller avec le bouillon de volaille. Ajouter le thym.
• Faire cuire à petite ébullition pendant 30 minutes. Ecumer. Filtrer à la passoire fine.
• Réduire le jus de pigeon de moitié. Assaisonner de sel et poivre du moulin.
• Avant de servir, ajouter une noix de beurre et le thym effeuillé.

Haricots secs
(La veille, faire tremper les haricots secs à l’eau froide.)

• Egoutter les haricots secs. Cuire dans le bouillon de volaille avec un bouquet garni.
• Saler à mi-cuisson. Le temps de cuisson varie selon la qualité (35’ à 45’ environ).
• Egoutter.
• Faire suer l’échalote ciselée ainsi que l’ail au beurre.
• Ajouter les haricots cuits.
• Mouiller petit à petit avec le jus de pigeon afin de bien les imprégner.
• Rectifier l’assaisonnement.

Pâte à l’huile d’olive

• Confectionner la pâte en mélangeant tous les ingrédients et en terminant avec l’eau froide.
• Laisser reposer 2 ou 3 heures au frais.
• Abaisser finement.

Cuisses de pigeon farcies

• Assaisonner les cuisses de sel et de poivre du moulin.
• Cuire doucement au beurre avec une gousse d’ail et une brindille de thym.
• Une fois cuites, égoutter et désosser en prenant soin de garder la cuisse entière.

Farce :

• Faire revenir rapidement les cœurs de pigeon au beurre.
• Ajouter l’ail et l’échalote ciselée.
• Mettre les foies crus.
• Hacher finement le tout.
• Rectifier l’assaisonnement et terminer avec le thym effeuillé.

Sur chaque cuisse de pigeon, déposer une petite cuillère de cette farce en lieu et place de l’os.
Emballer chaque cuisse dans la pâte à l’huile.
Coller le tout avec un peu de jaune d’œuf. Réserver.

Finitions

• Assaisonner les filets de pigeon de sel et de poivre du moulin.
• Saisir sur toutes les faces à l’huile d’arachides.
• Ajouter le beurre frais, la gousse d’ail et le thym.
• Baisser le feu et terminer la cuisson (5-6 minutes) en arrosant.
• Frire les cuisses dans un bain d’huile à 170° pendant 3-4 minutes.
• Egoutter sur un papier absorbant.

Sur chaque assiette chaude, dresser la cuisse et le filet de pigeon.
Répartir la sauce.

Mots-clefs : aiguillette, beignet, pigeon

Cet article a été publié le Mardi 9 novembre 2010 à 7 h 11 min et est classé dans Recette, Volailles. Vous pouvez en suivre les commentaires par le biais du flux RSS 2.0. Vous pouvez laisser un commentaire, ou faire un trackback depuis votre propre site.