Le Journal du Chef

Oeufs

4 œufs extra frais de 60 g
1 dl de vinaigre de vin blanc
1 l d’eau

Finitions :
2 c.s. d’huile de basilic

Ratatouille

1 petite courgette
1 petite aubergine
1 tomate grappe bien mûre
1 poivron rouge
1 poivron jaune
20 g d’échalote ciselée
1 gousse d’ail haché
1 brindille de thym
4 feuilles de basilic ciselées
4 c.s. d’huile d’olive
Sel, poivre du moulin

Coulis de poivrons rouges

1 poivron rouge
10 g d’échalote ciselée
0,5 dl d’huile d’olive
1 c.s. de vinaigre de xérès
Piment d’Espelette en poudre
Sel

Préparation

Ratatouille

Laver, essuyer et éplucher les poivrons à  cru à  l’aide d’un économe.
Couper en 4 chaque poivron.
Retirer les graines ainsi que les fibres blanches. Couper en petits dés.
Faire suer les poivrons en dés à  l’huile d’olive. Saler.
Confire au four à  100° pendant 45 minutes.
Laver la courgette et l’aubergine, ne pas éplucher. Couper en petits dés.
Emonder la tomate en la plongeant 30 secondes dans l’eau bouillante.
Rafraîchir aussitôt dans l’eau glacée.
Peler, épépiner et détailler en petits dés.
Poêler les dés de courgettes et d’aubergines à  l’huile d’olive.
Mettre l’échalote ciselée, l’ail haché, les dés de poivrons confits ainsi que la tomate en dés.
Laisser cuire 8-10 minutes. Ajouter les feuilles de basilic ciselé. Rectifier l’assaisonnement.

Coulis de poivrons rouges

Laver et essuyer 1 poivron rouge. Eplucher et couper en brunoise.
Etuver doucement la brunoise d’un poivron rouge épluché avec 1 c.s. d’huile d’olive et l’échalote ciselée pendant 10-15 minutes. Cuire jusqu’à  ce que le poivron soit translucide. Saler.
Mixer et monter progressivement avec le reste d’huile d’olive.
Terminer en ajoutant le vinaigre de xérès et le piment d’Espelette. Réserver.

Finitions

Å’ufs pochés

Casser les œufs séparément dans 4 ramequins.
Verser délicatement dans l’eau frémissante vinaigrée.
Pocher 3 minutes. Retirer avec une écumoire.
Egoutter sur un papier absorbant.
Ebarber pour la présentation.

Dressage

Au centre de chaque assiette chaude, répartir la ratatouille.
Déposer délicatement un œuf poché.
Entourer de coulis de poivrons.
Finir avec quelques gouttes d’huile de basilic.

Avant de plonger les œufs dans la casserole d’eau bouillante, on tourne l’eau avec une écumoire afin que les blancs d’œufs enrobent les jaunes.

Les œufs pochés peuvent être préparés avant. Il suffit de les rafraîchir à  l’eau froide au terme de la cuisson. Pour les réchauffer, on remet les œufs dans une eau salée à  60° environ durant 1 minute.

Cet article a été publié le Dimanche 19 août 2007 à 10 h 56 min et est classé dans Recette. Vous pouvez en suivre les commentaires par le biais du flux RSS 2.0. Vous pouvez laisser un commentaire, ou faire un trackback depuis votre propre site.