Le Journal du Chef

Cette tarte peut être réalisée sans les grenouilles.

Grenouilles

200 g net de cuisses de grenouilles désossées à  cru (environ 4 douzaines)

Finitions :

20 g de beurre
20 g de beurre clarifié
1 c.s. de farine
1 c.s de crème
1 c.c. d’ail haché
40 g d’échalote ciselée
1 c.s. de cerfeuil ciselé
Sel, poivre du moulin

pâte à  filo

4 feuilles de pâte filo
20 g de beurre clarifié

Matériel : 1 emporte-pièce de 10 cm de diamètre

Bolets

200 g de bolets
2 c.s. d’huile d’olive
1 brindille de thym frais
Sel, poivre du moulin

Jus de persil

50 g de beurre
100 g de persil plat
0,5 dl de bouillon de légumes*
Sel, poivre du moulin

Préparation

pâte à  filo

Découper à  l’emporte-pièce 8 disques de 10 cm de diamètre.
Superposer 2 par 2 en les collant avec un peu de beurre clarifié.
Mettre sur une plaque à  four et recouvrir de papier sulfurisé puis d’une autre plaque (qui servira de poids).
Cuire dans un four préchauffé à  180° pendant 7-8 minutes environ.
Une fois cuits, retirer la plaque et le papier. Réserver.

Tarte aux bolets

Gratter les bolets, laver rapidement et essuyer avec un linge humide.
Couper en tranches de 2 mm d’épaisseur.
Sur chaque disque de pâte à  filo, former une rosace de bolets. Saler et poivrer.
Parsemer de thym frais et quelques gouttes d’huile d’olive.
Cuire dans un four préchauffé à  220° pendant 5-6 minutes.

Jus de persil

Laver et équeuter le persil.
Blanchir 5 minutes à  l’eau salée. Rafraîchir à  l’eau glacée. Egoutter et presser.
Mixer en ajoutant le bouillon de légumes.
Remettre dans une casserole,   chauffer et monter au beurre avec une noix de beurre froid.
Saler et poivrer.

Finitions

Grenouilles

Mélanger les cuisses de grenouilles avec un peu de farine et de crème.
Dans une poêle, saisir les cuisses de grenouilles au beurre clarifié.
Ajouter une noix de beurre (pendant la cuisson afin de les colorer uniformément),   l’échalote ciselée et l’ail haché.
Assaisonner de sel et de poivre du moulin.
Hors du feu, ajouter le cerfeuil ciselé. Egoutter.

Dressage

Sur chaque assiette, disposer une tarte fine de grenouilles.
Au centre de celle-ci, déposer une dôme de grenouilles.
Disposer le reste autour.
Entourer de jus de persil.

Les disques de pâte à  filo peuvent être remplacés par de la pâte feuilletée très fine.