Le Journal du Chef

Grenouilles rôties

150 g net de cuisses de grenouilles désossées (environ 2 douzaines)

Finitions :

1 c.c. de farine
1 c.s. de crème
10 g de beurre
10 g de beurre clarifié
10 g d’échalote ciselée
1 c.c. de cerfeuil haché
Sel, poivre du moulin

Navets

4 navets de printemps avec les fanes
20 g de beurre
0,5 dl de bouillon de volaille
Sel, poivre du moulin

Matériel : 1 cuillère à  parisienne

Brunoise de légumes

20 g de beurre
50 g de brunoise de carottes et poireaux
1.c.s de bouillon de volaille
Sel

Sauce

Beurre de navet

Chutes de navets
50 g de beurre

10 g de beurre
1 c.s. de crème 35%
10 g d’échalote ciselée
0,5 dl de bouillon de volaille
1 c.c. de jus de citron
Sel, cayenne

Préparation

Navets glacés

Raccourcir les tiges de navets de 2 cm environ.
Peler les navets en les tournant puis les évider avec une cuillère à  parisienne.
Garder l’intérieur des navets (pour le beurre de navet).
Dans une petite casserole, faire suer les 4 navets avec une noix de beurre. Saler et poivrer. Mouiller à  hauteur avec du bouillon de volaille.
Cuire doucement pendant 6-8 minutes jusqu’à  ce que les navets soient tendres. Tenir au chaud.

Finitions

Brunoise de légumes étuvés

Etuver au beurre la brunoise de carottes et poireaux. Saler.
Ajouter 1 c.s. de bouillon de volaille.
Cuire doucement pendant 2-3 minutes.

Sauce

Beurre de navet

Mixer l’intérieur des navets avec 50 g de beurre. Passer au tamis. Réserver au froid.

Etuver l’échalote ciselée au beurre.
Mouiller avec le bouillon de volaille.
Réduire de moitié. Ajouter une cuillère de crème.
Donner une ébullition.
Monter avec le beurre de navet. Ajouter la brunoise.
Mettre quelques gouttes de jus de citron. Sel et cayenne.

Grenouilles rôties

Fariner et crémer les cuisses grenouilles.
Poêler au beurre clarifié.
En fin de cuisson, ajouter une noix de beurre et l’échalote ciselée.
Assaisonner de sel, de poivre du moulin et le cerfeuil haché.

Dressage

Sur chaque assiette chaude, garnir le navet de grenouilles.
Disposer le reste à  côté.
Répartir la sauce.

Les petits navets primeurs sont souvent vendus en botte avec leurs fanes qui doivent être vertes et non flétries, les choisir de même taille; les fanes peuvent être cuisinées comme des épinards.

Cet article a été publié le Jeudi 17 avril 2008 à 15 h 42 min et est classé dans Recette. Vous pouvez en suivre les commentaires par le biais du flux RSS 2.0. Vous pouvez laisser un commentaire, ou faire un trackback depuis votre propre site.