pâte à brik
Le brik (ou brick) est une crêpe d’origine tunisienne qui a conquis depuis longtemps le monde occidental. Celui-ci a su l’adapter dans différentes recettes (voir recette ci-dessous soumoussas). La pâte de consistance élastique est faite de semoule bouillie à l’eau. Elle est ensuite cuite à l’huile d’olive selon une technique particulièrement délicate : on trempe la paume de la main dans de l’eau froide puis dans la pâte, que l’on étale dans la poêle d’un mouvement circulaire ; très vite on décolle la feuille de brik au couteau, sans la trouer et on la dépose sur un torchon sec. Bien entendu, aujourd’hui, on peut acheter des feuilles de brik prête à l’emploi.
Omble chevalier
4 filets d’omble chevalier du lac de 60 g net
2 c.s. d’huile d’olive
Finitions :
Fleur de sel
Sel, poivre du moulin
Fenouils étuvés
2 fenouils moyens
20 g d’échalote ciselée
0,5 dl de bouillon de légumes
2 c.s. d’huile d’olive
Sel, poivre du moulin
Vinaigrette de fenouil
1 petit fenouil en brunoise
0,5 dl d’huile d’olive
20 g de tomates confites en brunoise
2 c.s. de vinaigre de xérès
0,5 dl de vin blanc
1 c.c. d’aneth hachée
Sel, poivre du moulin
200 g de fèves en cosses
Sel
Samoussas
2 feuilles de brik
1 jaune d’œuf
2 c.s. d’huile d’olive
Finitions
Pluches de persil plat
Pluches d’aneth
Fleur de sel
Préparation
Omble chevalier
Déposer les filets d’omble chevalier dans un plat.
Arroser d’huile d’olive.
Recouvrir d’un film alimentaire. Réserver au frais.
Fenouils étuvés
Enlever les feuilles extérieures et le tronc des fenouils.
Emincer le fenouil finement.
Faire suer à feu doux à l’huile d’olive pendant 2-3 minutes. Saler. Poivrer.
Ajouter le bouillon de légumes.
Cuire 7-8 minutes environ. Réserver.
Vinaigrette de fenouil
Ecosser et cuire les fèves pendant 2 minutes à l’eau bouillante salée.
Rafraîchir à l’eau glacée. Egoutter, dérober et réserver.
Faire suer la brunoise de fenouil avec 2 c.s. d’huile d’olive.
Déglacer au vin blanc.
Cuire pendant 2-3 minutes. Saler et poivrer.
Hors du feu, ajouter le vinaigre de xérès, l’huile d’olive restante puis l’aneth, la brunoise de tomates confites et les fèves.
Samoussas
Dans chaque feuille de brik, détailler deux bandes de 4 x 10 cm et les dorer légèrement au jaune d’œuf à l’aide d’un pinceau.
Déposer une cuillère de fenouil étuvé et replier en forme de chausson.
Poêler les chaussons à l’huile d’olive sur les 2 faces et les déposer sur un papier absorbant.
Finitions
Omble chevalier
10 minutes avant la cuisson, sortir du frigo le plat contenant les filets d’omble chevalier.
Saler et poivrer. Mettre au four préchauffé à 100° pendant 8-10 minutes environ (selon l’épaisseur).
Dressage
Sur chaque assiette plate, déposer le filet d’omble chevalier.
Assaisonner d’un peu de fleur de sel et disposer le reste du fenouil étuvé.
Répartir de vinaigrette de fenouils et l’accompagner d’un samoussa.
L’omble chevalier est un poisson du lac délicat et raffiné. Il faut le cuisiner le plus simplement possible sans trop d’artifice.
Les samoussas sont de petits triangles de pâte (à brik) d’origine indienne de 4 cm de côté composés d’une farce de légumes cuits à l’huile ou au beurre.
Bonjour,
Je viens de découvrir votre blog et je me régale devant toutes ces assiettes si bien présentées qui me donnent envie de tester de nombreuses recettes. Merci pour ce partage.
Je mappel ataf je suis un cuisinier et jaime beaucou la decoration je suis un tunisien