Le Journal du Chef

Cabillaud

4 filets de cabillaud de 60 g l’un (sans peau et détaillés dans le milieu)

Finitions :

1 œuf battu
1 c.s. de farine
0,5 dl d’huile d’olive
Sel, poivre du moulin

Brunoise

2 artichauts
50 g de poivrons rouges
200 g de petites fèves en cosses
50 g d’olives nià§oises
10 g de panure
2 c.s. d’huile d’olive
1 c.c de thym frais effeuillé
Sel, poivre du moulin

Jus d’artichaut

6 petits artichauts violets
 ½ jus de citron
2 c.s. d’huile d’olive
1 dl de vin blanc
2,5 dl de fumet de poisson
1 c.c. de graines de coriandre
15 g d’échalote ciselée
1 gousse d’ail
1 brindille de thym
Sel, poivre du moulin

Finitions :

2 pétales de tomates confites
40 g de fèves entières
30 g de lamelles d’olive
1 c.s. d’aneth ciselée

Préparation

Jus d’artichaut

Couper la queue des artichauts à  4 cm de longueur.
Supprimer toutes les feuilles dures.
Tourner les fonds puis en détailler 2 en brunoise.
Couper les 6 autres en quartiers réguliers dans le sens de la hauteur.
Réserver dans l’eau froide citronnée. Egoutter.
Faire suer doucement l’échalote ciselée à  l’huile d’olive avec les quartiers d’artichauts pendant 4-5 minutes.
Déglacer au vin blanc. Mouiller avec le fumet de poisson. Saler et poivrer.
Ajouter les graines de coriandre, 1 brindille de thym et 1 gousse d’ail.
Cuire doucement pendant 8-10 minutes selon la tendreté des artichauts. Réserver.

Brunoise de poivron rouge

Blanchir la brunoise de poivron pendant 1 minute à  l’eau salée. Egoutter.

Fèves

Ecosser les fèves. Ebouillanter pendant 2 minutes.
Rafraîchir à  l’eau glacée. Egoutter. Dérober.
Détailler la moitié en brunoise. Réserver la 2e moitié qui servira pour le jus.

Olives

Dénoyauter les olives au couteau.
Détailler la moitié en brunoise et couper l’autre partie en lamelles.

Brunoise étuvée

Faire suer doucement la brunoise d’artichaut à  l’huile d’olive pendant 2 minutes.
Hors du feu, ajouter les brunoises de poivron, d’olive et de fèves.
Ajouter le thym effeuillé et la panure.

Cabillaud

Déposer les 4 filets de cabillaud dans un plat. Arroser d’un peu d’huile d’olive.
Réserver 5 minutes à  température ambiante.
Assaisonner les filets de cabillaud.
Passer successivement un côté de cabillaud dans la farine, dans l’œuf battu puis dans la brunoise étuvée en appuyant bien.
Dorer le côté pané dans une poêle anti-adhésive à  l’huile d’olive pendant 2-3 minutes.
Remettre dans le plat qui avait préalablement servi à  mariner (côté pané vers le haut).
Mettre dans un four préalablement chauffé à  100° pendant 10-12 minutes.

Finitions

Jus d’artichaut

Finir le jus d’artichaut en ajoutant les fèves entières, les lamelles d’olive et l’aneth ciselée.
Mettre quelques gouttes de jus de citron   et 1 c.s. d’huile d’olive (qui aura servi à  cuire le cabillaud) .

Dressage

Dans chaque assiette creuse préalablement chauffée, déposer le filet de cabillaud au milieu.
Répartir la garniture et le jus   autour.
Déposer une brindille de thym dessus.

L’artichaut est un légume-fleur, qui n’est que la fleur en bouton.
Il en existe de nombreuses variétés classées en deux catégories :
-       le blanc plus rond, serré (camus de Bretagne, le macau, le blanc d’Espagne)
-       le violet (dit poivrade) plus petit aux feuilles pointues provenant principalement d’Italie ou de Provence qui est parfois consommé cru.

J’emploie parfois le verbe « traluire » qui n’est pas un terme usité en cuisine mais qui correspond à  mon sens à  la cuisson de ce cabillaud lorsqu’il devient translucide.