Le Journal du Chef

Mirabelles

500 g de mirabelles
200 g de pâte feuilletée
40 g de miel
20 g de beurre
20 g de sucre cassonade

Dorure :

1 jaune d’œuf

Parfait au miel

60 g de miel d’Acacia
250 g de crème fouettée
3 jaunes d’œufs

Matériel : 8 cônes en plastique et cercles en inox

Préparation

Pâte feuilletée

Abaisser la pâte feuilletée à 2 mm d’épaisseur.
Laisser reposer 10 minutes au frais.
Dorer la pâte feuilletée.
Cuire dans un four préchauffé à 180° jusqu’à coloration.
Refroidir sur une grille.
Détailler des disques de 6 cm de diamètre.

Saupoudrer de cassonade.
Caraméliser sous l’infra-rouge.

Mirabelles

Dénoyauter les mirabelles sans diviser les 2 moitiés.
Dans une poêle, faire revenir au beurre (ne pas trop les cuire). Ajouter le miel
Disposer les mirabelles en rosace à l’intérieur d’un cercle de 6 cm de diamètre.
Poser un disque de pâte feuilletée. Retourner.
Saupoudrer de cassonade. Caraméliser sous l’infra-rouge. Enlever le cercle. 

Parfait au miel
 
Dans la cuve du batteur, mélanger le miel légèrement chauffé avec les jaunes d’œufs.
Pocher au bain-marie jusqu’à ce que l’appareil soit ferme.
Monter au batteur à grande vitesse jusqu’à ce qu’il double de volume puis en vitesse moyenne jusqu’à complet refroidissement.
Incorporer délicatement la crème fouettée à la spatule.
Mouler cet appareil dans les cônes. Lisser à la spatule.
Réserver au congélateur à –10° pendant quelques heures.

Dressage

Sur chaque assiette, dresser la tarte tiède aux mirabelles.
Déposer le parfait au miel à côté.

La mirabelle fait partie de la famille des prunes qui compte de nombreuses variétés.
On la retrouve sur les marchés de août à septembre.

De couleur jaune-orangée, la mirabelle sucrée et légèrement acidulée peut être cuisinée car sa pulpe (chair) est ferme.

Cet article a été publié le Lundi 11 août 2008 à 17 h 51 min et est classé dans Recette. Vous pouvez en suivre les commentaires par le biais du flux RSS 2.0. Vous pouvez laisser un commentaire, ou faire un trackback depuis votre propre site.