Le Journal du Chef

Tournedos de lapin

4 beaux filets de lapin
8 fines tranches de poitrine de porc fraîche
8 feuilles de sauge
50 g de beurre clarifié
1 gousse d’ail
Sel, poivre du moulin

Jus de lapin vinaigre

Os et parures de lapin
50 g de mirepoix (oignon, carotte, céleri)
1 dl de vin blanc
2 dl de bouillon de volaille*
1 gousse d’ail
1 brindille de thym
0,5 dl d’huile d’arachide
Sel, poivre du moulin

Finitions :

1 c.c. de vinaigre de xérès
2 c.s. d’huile de noix

Brochettes d’abats de lapin (facultatif)

4 rognons de lapin
2 foies de lapin
50g dés de foie gras de canard
20 g de beurre clarifié

Salade de rampon

200 g de rampon
0.5 dl de vinaigrette à l’huile de noix
1 œuf dur haché ( facultatif)
4 radis en fines rouelles

 
Tournedos de lapin

Dans chaque filet de lapin, couper 4 morceaux de 4 cm de long.
Entourer chaque morceau d’une tranche de poitrine et d’une feuille de sauge dessus (les bords seront maintenus par le lard).

Jus de lapin vinaigré

Dans une casserole, colorer uniformément les parures et les os de lapin à l’huile d’arachide
Ajouter la mirepoix. Faire pincer le tout. Egoutter la graisse. Déglacer au vin blanc.
Mouiller avec le bouillon de volaille à hauteur (ou à l’eau). Ajouter le thym et l’ail.
Faire cuire à petite ébullition pendant 30 minutes. Filtrer et réduire à consistance.
Verser quelques gouttes de vinaigre de xérès et d’huile de noix. Réserver.

Brochettes d’abats de lapin (facultatif)

Détailler les foies de lapin en 4 morceaux.
Enfiler sur 4 brochettes en alternant avec les rognons de lapin et les dés de foie gras de canard.

Finitions

Saler et poivrer les tournedos de lapin.
Poêler doucement au beurre clarifié pendant 5 minutes avec une gousse d’ail afin d’obtenir une belle coloration.

Salade de rampon

Laver et trier le rampon.
Assaisonner de vinaigrette à l’huile de noix.

Au dernier moment, saisir au beurre clarifié les brochettes d’abats de lapin préalablement assaisonnées.

Dresser un bouquet de rampon, les tournedos et la brochette de lapin.
Mélanger le rampon de rouelles de radis .Parsemer l’œuf dur haché (facultatif) sur le dessus.
Répartir avec le jus de lapin vinaigré.

Cet article a été publié le Vendredi 15 août 2008 à 15 h 42 min et est classé dans Recette. Vous pouvez en suivre les commentaires par le biais du flux RSS 2.0. Vous pouvez laisser un commentaire, ou faire un trackback depuis votre propre site.