Loup
4 dos de loup sauvage de 80 g l’un (avec peau et écailles)
Finitions :
10 g de beurre
0,5 dl de vin blanc
Sel, poivre du moulin
Sauce
300 g de brocolis cuits
20 g de beurre
1 dl de crème 35%
1 jus de citron
1 dl de fumet de poisson
20 g d’échalotes ciselées
Sel, poivre du moulin
Chanterelles
80 g de petites chanterelles lavées
10 g de beurre
Sel, poivre du moulin
Finitions
Sauce aux brocolis
Supprimer les feuilles vertes des brocolis.
Séparer les sommités au ras des tiges. Laver.
Réserver les 12 plus petites pour la garniture.
Cuire séparément à l’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
Rafraîchir à l’eau glacée. Egoutter.
Faire suer les échalotes ciselées au beurre.
Mouiller avec le fumet de poisson.
Ajouter les brocolis cuits. Amener à ébullition.
Mixer. Passer au chinois étamine. Verser la crème.
Chauffer le tout. Rectifier l’assaisonnement de sel et poivre du moulin.
Mettre un jus de citron. Réserver au chaud.
Dos de loup
Dans un plat légèrement beurré, déposer les dos de loup assaisonnés de sel et de poivre du moulin ainsi que le vin blanc.
Cuire dans un four préchauffé à 200°C (37° à cœur) pendant 6-7 minutes.
Arroser de temps à autre.
Chanterelles
Poêler rapidement les chanterelles avec une noix de beurre. Saler et poivrer.
Terminer en ajoutant les sommités de brocoli réservées à la garniture.
Dressage
Dans chaque assiette creuse préalablement chauffée, déposer un dos de loup.
Entourer de sauce.
Disposer les chanterelles et les sommités de brocoli.
Afin de préserver la chair fine du loup de mer, il ne faut pas le saisir trop vivement ni l’apprêter avec des sauces trop relevées.
Le loup s’accommode bien avec les brocolis ou les asperges.