Lotillons
4 lotillons parés de 200 g l’un
Finitions :
50 g de beurre clarifié
50 g de beurre
1 c.s. de crème double
1 c.s. de farine
0.5 dl d’huile d’olive
Sel, poivre du moulin
Curry
Garniture aromatique (marinade)
Zestes d’orange, de citron vert et de citron jaune
1 anis étoilé
Graines de coriandre
1 gousse d’ail
1 brindille de thym
1 feuille de laurier
0.5 dl d’huile d’olive
Coulis de poivrons doux
1 poivron rouge
1 gousse d’ail
1 brindille de thym
2 dl d’huile d’olive
20 g d’échalote ciselée
0.5 dl bouillon de légumes
1 c.s. de vinaigre de xérès
Piment d’Espelette
Sel, poivre du moulin
Compotée de choux pointus
2 choux pointus ou nouveaux
80 g de beurre
1 gousse d’ail haché
30 g d’échalote ciselée
1 dl de bouillon de légumes
Sel, poivre du moulin
Lotillons
Marinade (2 heures avant)
Déposer les lotillons dans un plat.
Répartir tous les ingrédients de la marinade.
Arroser d’un filet d’huile d’olive.
Recouvrir d’un film alimentaire.
Réserver au frais.
Coulis de poivrons doux
Laver et essuyer le poivron rouge.
Eplucher et émincer en gros dés.
Etuver doucement avec 2 c.s. d’huile d’olive, l’échalote ciselée, l’ail et le thym avec un peu de bouillon de légumes pendant 10 à 15 minutes.
Cuire jusqu’à ce que le poivron soit translucide. Saler.
Mixer et monter progressivement avec le reste d’huile d’olive.
Terminer en ajoutant le vinaigre de xérès et le piment d’Espelette.
Compotée de choux pointus
Effeuiller, laver et retirer les grosses côtes.
Dans une casserole suffisamment large, faire suer l’échalote ciselée et l’ail haché avec 20 g de beurre.
Ajouter les choux.
Mouiller avec le bouillon de légumes à mi-hauteur.
Compoter pendant 5-6 minutes.
Finir avec une noix de beurre . Saler et poivrer.
Finitions
Assaisonner de chaque côté les lotillons de sel et de curry.
Fariner légèrement. Recouvrir d’une fine couche de crème à l’aide d’un pinceau.
Colorer au beurre clarifié les lotillons sur le premier côté. Retourner.
Ajouter le beurre ainsi que les ingrédients de la marinade et continuer la cuisson à feu doux en arrosant fréquemment pendant 5 minutes environ.
Sur chaque assiette chaude, dresser un lit de choux, y déposer un lotillon puis entourer de coulis de poivrons doux.