Le Journal du Chef

Ris de veau

1 noix de ris de veau de 250 g environ
1 rognon de veau  (bien blanc) de 400 g environ

Sauce

10 g de beurre
20 g de beurre clarifié
1 dl de fond brun de veau
1 c.s. de sauge ciselée
10 g d’échalote ciselée
Sel, poivre du moulin

Croustades

4 feuilles de pâte filo
25 g de beurre clarifié

Légumes

12 carottes fanes
8 navets fanes
4 oignons tiges
50 g de haricots verts
80 g de chanterelles
40 g de beurre
1 dl de bouillon de volaille

Matériel : 4 cercles de 8 cm diamètre et 2 cm de hauteur

Préparation

Noix de ris de veau

Faire dégorger la noix de ris de veau pendant 2-3 heures à l’eau froide.
Blanchir 2 minutes. Rafraîchir à l’eau glacée. Egoutter. Parer.
Détailler en dés de 1 cm de côté.

 
Rognon de veau

Dégraisser le rognon de veau.
Détailler en suivant les petits lobes naturels. Enlever tous les petits nerfs.

Croustades

Dérouler la pâte à filo. Découper 8 carrés de 10 cm de côté.
Badigeonner au pinceau 4 carrés de pâte à filo avec le beurre clarifié.
Recouvrir 4 autres carrés. Foncer chaque cercle avec chacun des carrés de pâte à filo .
Appuyer au centre avec un autre cercle afin de faire remonter les bords.
Cuire ces croustades à 160° pendant 8-10 minutes.

Légumes

Peler et laver les carottes et les navets.
Couper les extrémités des oignons tiges.
Equeuter les haricots. Gratter et laver les chanterelles.
Cuire les haricots verts à l’eau bouillante salée. Rafraîchir  à l’eau glacée.
Etuver les carottes, navets et oignons tiges dans 20 g de beurre.
Laisser cuire doucement. Saler.
Mouiller avec le bouillon de volaille.
Finir la cuisson jusqu’à ce qu’ils soient glacés et fondants.
Poêler les chanterelles dans 20 g de beurre puis les ajouter aux autres légumes.
Tenir au chaud.

Ris de veau et rognons

Assaisonner puis colorer les dés de ris de veau dans le beurre clarifié.
Retirer aux ¾  de la cuisson (3-4 minutes). 
Poêler les petits lobes de rognon préalablement assaisonnés dans du beurre clarifié. Réserver.

Sauce

Dans cette même poêle, faire revenir doucement 10 g d’échalote ciselée avec un peu de beurre. Déglacer avec le fond brun de veau jusqu’à consistance sirupeuse.
Au dernier moment, ajouter les ris et rognons de veau afin de les chauffer et de les enrober (ne surtout pas faire cuire). Mettre la sauge ciselée.

Dressage

Sur chaque assiette chaude, poser une croustade chauffée au four à 160°.
Garnir de ris et de rognons de veau.
Disposer les légumes.
Entourer de sauce.

La pâte à filo se présente en feuilles très fines. Elles sont fragiles comme du papier de soie. Les feuilles non utilisés doivent être enveloppées immédiatement car elles sèchent rapidement.

Le rognon de veau est constitué de lobes contrairement aux rognons de porc ou d’agneau qui sont lisses avec la forme d’un gros haricot.

Cet article a été publié le Vendredi 12 décembre 2008 à 13 h 55 min et est classé dans Recette. Vous pouvez en suivre les commentaires par le biais du flux RSS 2.0. Vous pouvez laisser un commentaire, ou faire un trackback depuis votre propre site.