Le Journal du Chef

Nombre de pers. : 4
Vin conseillé : rouge fruité – Pinot noir

Volaille

1 poulet fermier de 1,4 kg vidé et bridé
50 g beurre clarifié
2 c.s. d’huile d’arachide
2 dl de fond brun de volaille
Sel, poivre du moulin

Pâte à luter

300 g de farine
2 blancs d’oeuf
2 dl d’eau (environ)
50 g de sel
1 jaune d’œuf (dorure)

Légumes

100 g de cerfeuil tubéreux
100 g de topinambours
100 g de radis noirs
200 g de persil racine
100 g d’oignons grelots
100 g de courge
75 g de crosnes
100 g feuilles de choux frisés
75 g de céleri-branche
4 marrons pelés
50 g de beurre
3 dl de bouillon de légumes
1 gousse d’ail
1 brindille de thym
Sel, poivre du moulin

50 g de lardons (facultatif)
 
Préparation

Pâte à luter

Dans un bol, incorporer petit à petit, au batteur, la farine avec le blanc d’oeuf le sel (le sel favorise la coloration), puis l’eau froide progressivement Réserver.

Légumes

Eplucher les oignons grelots et la courge.
Nettoyer les feuilles de choux frisés, les blanchir à l’eau bouillante salée 5 à 10 minutes. Refroidir. Egoutter et réserver.
Laver, brosser et éplucher le radis noir, le cerfeuil tubéreux, le céleri-branche, le persil racine et le topinambour.
Détailler en quartiers réguliers.

Cuisson

Dans une grande poêle, colorer uniformément la volaille préalablement assaisonnée de sel et poivre du moulin de tous les côtés avec le beurre clarifié et l’huile d’arachide.

Pendant ce temps, dans une cocotte en fonte de taille adaptée, faire suer au beurre, les oignons grelots et les radis noirs, le topinambour, le cerfeuil tubéreux, les crosnes, les salsifis en bâtonnets, les feuilles de choux blanchies , le céleri-branche en bâtonnets, les lardons, les marrons puis l’ail et le thym. Saler légèrement.
Laisser cuire pendant 5 minutes.

Mettre la volaille colorée dans la cocotte en prenant soin de ne pas écraser la garniture.
Ajouter les choux de Bruxelles. Verser le fond brun de volaille.
Façonner la pâte à luter en un boudin suffisamment long pour entourer la cocotte et son couvercle sur une table légèrement farinée. Fermer hermétiquement (luter) le couvercle avec cette pâte.
Dorer au jaune d’œuf à l’aide d’un pinceau.
A ce stade, vous pouvez réserver quelques heures au frigo, il vous suffira de sortir la cocotte
30 minutes à température ambiante avant de mettre à cuire.

Mettre la cocotte dans le four préchauffé à 200 degrés pendant 45-50 minutes.
Après cuisson, découper la pâte à luter avec un couteau-scie. Retirer le couvercle.
Découper la volaille.
Servir avec la garniture de légumes et le jus de cuisson.
Cette cuisson permet de garder la saveur aux légumes ainsi que le moelleux et la tendreté de la volaille.

Le fait de « luter » la cocotte a pour but de la rendre hermétique afin de limiter l’évaporation et de préserver les arômes.

Cette recette peut être réalisée avec une pintade ou une poularde.

Cet article a été publié le Samedi 20 décembre 2008 à 23 h 53 min et est classé dans Recette. Vous pouvez en suivre les commentaires par le biais du flux RSS 2.0. Vous pouvez laisser un commentaire, ou faire un trackback depuis votre propre site.