Légumes d’hiver
500 g de topinambours
200 g de courge
300 g de racines de persil
500 g de radis noirs
6 dl de bouillon de légumes
0.5 dl de vinaigre de balsamique
80 g de beurre clarifié
1 brindille de thym
1 gousse d’ail
Sel, poivre du moulin
Gelée de légumes
3 dl de bouillon de légumes salé
3 feuilles de gélatine
Endives
4 endives
1 jus d’orange
3 dl de bouillon de légumes
½ jus de citron
1 gousse d’ail
Safran en poudre
1 brindille de thym
Sel, poivre du moulin
Matériel
1 terrine de 27 cm x 7 cm x 6 cm
Gelée de légumes
Tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide pendant 5 minutes.
Faire cuire le bouillon de légumes.
Hors du feu, incorporer la gélatine. Egoutter.
Laisser refroidir avant l’utilisation.
Légumes d’hiver
Laver, brosser et éplucher tous les légumes.
Endives
Effeuiller les endives.
Réserver les cœurs pour un autre usage.
Faire cuire le bouillon de légumes avec les jus de citron et orange, une pointe de safran, sel et poivre du moulin puis le thym.
Ajouter les feuilles d’endives à feu doux pendant 10-15 minutes.
Egoutter et poser à plat sur un linge.
Purée de topinambours
Tailler en petits dés.
Etuver au beurre.
Mouiller avec un bouillon de légumes.
Une fois bien cuits, écraser grossièrement à la fourchette.
Saler, poivrer.
Ajouter un peu de gelée de légumes.
Radis noirs
Détailler les radis en demi cylindre de 5 cm de longueur qui épouseront de la terrine.
Faire revenir doucement au beurre clarifié sur toutes les faces.
Déglacer avec un peu de vinaigre balsamique.
Ajouter une brindille de thym et ½ gousse d’ail.
Saler, poivrer.
Etuver avec un peu de bouillon de légumes.
Racines de persil
Tailler en petits bâtonnets de 1 cm de côté.
Traiter de la même manière que le radis noir.
Courge
Détailler la courge en tranches de 3 à 4 mm d’épaisseur et de la largeur de la terrine.
Faire revenir doucement au beurre clarifié. Saler, poivrer.
Egoutter sur un papier absorbant.
Montage
Chemiser la terrine avec du film alimentaire en laissant dépasser les bords.
Déposer les radis noirs au fond de la terrine avec un peu de gelée de légumes.
Tapisser le reste de la terrine avec les feuilles d’endives égouttées.
Mettre une couche de 1.5 cm de purée de topinambours sur toute la longueur.
Aligner une couche de tranches de courge.
Ajouter une couche de bâtonnets de racines de persil sur la longueur de la terrine.
Mettre un peu de gelée de légumes.
Refermer avec les feuilles d’endives.
Presser délicatement.
Réserver 1 journée au frais.
Garniture
Vinaigrette de betterave :
Jus de betterave cru réduit, finir avec une goutte de vinaigre de xérès et huile de noix, sel, poivre du moulin.
Salade de radis noirs et céleris aux noix :
Julienne de radis noir blanchie assaisonnée à chaud, cerneaux de noix et julienne de céleri cru, vinaigrette à l’huile de noix.