Coquilles St-Jacques
6 noix de coquilles St-Jacques
Tartes fines
4 feuilles de pâte à filo
30 g de beurre clarifié
Courge
500 g de courge (soit 300 g net)
0.5 dl d’huile d’olive
Sel, poivre du moulin
Coulis de courge
200 g de courge (chutes de courge)
30 g d’échalotes ciselées
2 dl de bouillon de légumes
20 g de beurre
0.5 dl d’huile de courge
Sel, poivre du moulin
Topinambours et cerfeuil tubéreux
250 g de topinambours
250 g de cerfeuil tubéreux
2 dl de bouillon de légumes
1 gousse d’ail
2 brindilles de thym
Vinaigre de balsamique
Sel et poivre du moulin
Epinards
200 g d’épinards
20 g de beurre
Sel, poivre du moulin
Finitions
50 g de petites feuilles de roquette
0.5 dl d’huile d’olive
Fleur de sel
Tartes fines
Pâte à filo
Découper 4 disques de 10 cm de diamètre à l’emporte-pièce.
Superposer 2 par 2 en les collant avec un peu de beurre clarifié.
Mettre sur une plaque à four et recouvrir de papier sulfurisé puis d’une autre plaque (qui servira de poids).
Cuire dans un four préchauffé à 180° pendant 7-8 minutes environ.
Une fois cuits, retirer la plaque et le papier. Réserver.
Coquilles St-Jacques
Couper chaque noix de coquilles St-Jacques en 4 tranches de 3 mm d’épaisseur environ (soit 24 tranches).
Courge
Eplucher et détailler 16 disques de 3 mm d’épaisseur et de 3 cm de diamètre.
Faire suer doucement sans coloration avec un peu d’huile d’olive.
Saler. Egoutter. Réserver.
Couper les chutes en petits dés (qui serviront au coulis).
Topinambours et cerfeuil tubéreux
Eplucher chaque légume et le détailler en 16 disques de 3 mm d’épaisseur et de 3 cm de diamètre.
Faire suer au beurre. Saler et poivrer.
Déglacer avec le vinaigre balsamique. Réduire.
Etuver au bouillon de légumes jusqu’à cuisson complète. Réserver.
Epinards
Laver puis équeuter les épinards.
Faire suer doucement au beurre dans une poêle.
Assaisonner.
Coulis de courge
Faire suer au beurre les dés de courge (chutes)avec l’échalote ciselée.
Mouiller avec le bouillon de légumes.
Amener à ébullition.
Laisser infuser pendant 1 heure environ.
Filtrer et réduire.
Rectifier l’assaisonnement.
Monter avec une noix de beurre froid.
Ajouter la pulpe et l’huile de courge dans le coulis.
Finitions
Garnir les fonds de pâte à filo avec les épinards.
Disposer les légumes et les tranches de coquilles St-Jacques en rosace en les alternant.
Cuire dans un four préchauffé à 200° pendant 5 minutes.
Parsemer de fleur de sel et de poivre du moulin.
Ajouter quelques feuilles de roquette.
Servir avec le coulis de courge.
En enlevant les coquilles St-Jacques vous pouvez réaliser une tarte de légumes.