Topinambours
200 g de topinambours
Matériel : 1 emporte-pièce de 3 cm de diamètre
Truffes noires
2 truffes noires de 50 g chacune
50 g de foie gras cuit tamisé
20 g de beurre
Sel, poivre du moulin
Brunoise de truffes noires
Chutes de truffes en brunoise
10 g de beurre
50 g de persil haché
Sel, poivre du moulin
Sauce
Chutes de truffes en brunoise
10 g de beurre
2 c.s. de porto
1 dl de fond brun de volaille
Sel, poivre du moulin
Préparation
Topinambours
Laver et éplucher les topinambours.
Couper 12 tranches de 2 mm d’épaisseur.
A l’aide d’un emporte-pièce, détailler en rondelles de 3 cm de diamètre.
Cuire à l’eau salée pendant 15-20 minutes. Egoutter.
Truffes noires
Brosser et laver les truffes noires.
Eplucher délicatement et tailler 8 tranches de 2 mm d’épaisseur sur 3 cm de diamètre.
Etuver les rondelles de truffes et de topinambours au beurre. Saler et poivrer.
Brunoise de truffes noires
Détailler les chutes de truffes en fine brunoise.
Etuver la moitié de la brunoise au beurre. Saler et poivrer.
Une fois refroidie, ajouter le persil haché.
Finitions
Palets de topinambours et truffes noires
Monter chaque palet en superposant 3 tranches de topinambours et 2 truffes noires en alternant.
Séparer à chaque fois par une fine couche de foie gras tamisé.
Masquer le tout avec le foie gras. Rouler chaque palet dans le mélange persil-truffe.
Mettre les palets dans un four préchauffé à 150° pendant 10-12 minutes.
Sauce
Etuver au beurre la 2e moitié de la brunoise de truffes.
Déglacer au porto.
Ajouter le fond brun de volaille.
Cuire 6-8 minutes à feu doux. Saler et poivrer.
Dressage
Sur chaque assiette chaude, déposer au centre un palet de topinambours et truffes.
Entourer de quelques gouttes de sauce.
Cette recette peut être réalisée avec des pommes de terre à la place des topinambours.
Purée de topinambours (facultatif)
200 g de topinambours
50 g de beurre
1 dl de bouillon de légumes*
1 zeste de citron
1 zeste d’orange
Sel, poivre du moulin
Purée de topinambours (facultatif)
Laver et essuyer le citron et l’orange
Faire un zeste d’orange et de citron à l’aide d’un couteau économe.
Enlever la pellicule blanche qui donnerait de l’amertume.
Détailler en fine brunoise.
Blanchir 1 minute à l’eau bouillante.
Rafraîchir à l’eau froide. Egoutter.
Peler les topinambours, les laver et les tailler en dés.
Faire revenir au beurre. Saler et poivrer.
Mouiller aux 1/3 de la cuisson avec le bouillon de légumes.
Ajouter la fine brunoise d’agrumes. Laisser compoter.
Ecraser à la fourchette. Retirer du feu.
Mettre une noix de beurre.
Rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud.