Le Journal du Chef

500 g de farine tamisée
400 + 50 g de beurre
250 g d’eau
12 g de sel

Finitions :

Farine (pour fleurer)

Détrempe

Tempérer 50 g de beurre. Dissoudre le sel avec l’eau froide.
Au batteur, mélanger la farine et le beurre puis ajouter l’eau. Pétrir sans corser la pâte. Laisser reposer cette détrempe dans un film alimentaire au frigo pendant 3 heures.

Sortir 400 g de beurre du frigo et le ramollir afin qu’il ait la même consistance que la détrempe. Former un carré de 2 cm d’épaisseur avec le beurre.

Tourage

Fleurer légèrement le plan de travail. Etaler au rouleau la détrempe en carré de 1 cm d’épaisseur. Poser dessus le carré de beurre en diagonale. Rabattre chaque côté de la pâte sur le centre. Mettre sur une plaque puis recouvrir d’un film alimentaire. Réserver 20 minutes au frigo.

Fariner le plan de travail. Etaler le pâton au rouleau dans le sens de la longueur (la longueur doit avoir 3 x la largeur du carré). Plier en 3 et la tourner d’un quart de tour. Retirer l’excédent de farine avec une brosse à farine (le 1er tour vient d’être réalisé).

Etaler de nouveau la pâte comme la fois précédente. Plier en 3 puis la tourner d’un quart de tour (ce qui donnera 2 tours). Mettre la pâte sur une plaque. Envelopper d’un film alimentaire. Réserver au frigo pendant 1 heure.

Fariner le plan de travail. Etaler et plier la pâte de la même manière que précédemment, ce qui donnera le 3e et 4e tours. Mettre la pâte sur une plaque. Envelopper d’un film alimentaire. Réserver au frigo pendant 1 heure.

La pâte feuilletée sera alors prête à l’emploi.

Recommandations

La pâte feuilletée demande du temps, de la rigueur et du soin.
Ne pas trop travailler la détrempe sinon elle deviendra élastique et le tourage n’en sera que plus difficile.
Le beurre doit être de la même consistance que la détrempe.
Ne pas mettre trop de farine pour abaisser la pâte.
Bien brosser la farine entre chaque pliage. Travailler la pâte feuilletée dans un local frais.
Utiliser un couteau bien tranchant afin de ne pas écraser les feuillets lors de chaque découpe.
La pâte feuilletée se conserve au frigo 2 jours recouverte d’un film alimentaire.
Elle se congèle très bien.

Cet article a été publié le Jeudi 5 mars 2009 à 10 h 21 min et est classé dans Conseil, Recette. Vous pouvez en suivre les commentaires par le biais du flux RSS 2.0. Vous pouvez laisser un commentaire, ou faire un trackback depuis votre propre site.