Bolets
- 400 g de bolets
- 0.5 dl d’huile d’olive
- 1 c.à s. de vinaigre balsamique
- Sel, poivre du moulin
Finitions :
- 1 bolet coupé en fins copeaux
- 50 g de petites feuilles de roquette
- Copeaux de parmesan
- 20 g de julienne de tomates confites
Vinaigrette de bolets
- 100 g de pieds bolets
- 0.5 dl d’huile d’olive
- 0.2 dl de vinaigre de xérès
- 30 g de brunoise de tomates confites
- Ciboulette ciselée
- Sel, poivre du moulin
Bolets
- Gratter les bolets.
- Laver rapidement.
- Sécher sur un linge.
- Séparer quelques pieds de bolets (100 g environ).
- Réserver pour la vinaigrette.
- Couper les têtes de bolets en tranches de 4 mm d’épaisseur et les faire mariner à l’huile d’olive, vinaigre balsamique, sel et poivre du moulin pendant 15 minutes.
- Quadriller la moitié de ces tranches sur un grill chaud.
- Remettre dans la marinade.
- Réserver l’autre moitié de ces tranches qui seront servies crues).
Vinaigrette de bolets
- Détailler les pieds de bolets (100 g) en brunoise.
- Faire suer à l’huile d’olive.
- Assaisonner de sel et de poivre du moulin.
- Déglacer avec le vinaigre de xérès.
- Hors du feu, ajouter la brunoise de tomates confites et le reste d’huile d’olive ainsi que la ciboulette ciselée.
Finitions
- Sur chaque assiette, dresser une rosace avec les tranches de bolets crus.
- Réunir dans un saladier le bolet coupé en copeaux, les bolets grillés et marinés, la roquette et la julienne de tomates confites.
- Assaisonner de vinaigrette de bolets.
- Répartir ce mélange au centre de la rosace.
- Parsemer de fins copeaux de parmesan.
- Finir avec quelques gouttes de vinaigre de balsamique et de poivre du moulin sur le dessus.
Magnifique, bravo !
Bisous