Quasi de veau
- 1.2 kg de quasi de veau fermier légèrement dégraissé
- 0.5 dl d’huile d’arachide
- 50 g de beurre
- 4 gousses d’ail
- 1 dl de vin blanc
- 3 dl de bouillon de légumes
- 1 brindille de thym
Tomates confites
- 8 tomates San Marzano ou Roma
- Huile d’olive
- Sel et poivre du moulin
- 12 petites pommes de terre rattes lavées
Quasi de veau
- Laver les tomates. Retirer le pédoncule. Découper en quartiers.
- Parer et dénerver le quasi. Réserver les parures.
- Tailler en deux morceaux de 400-500 g pièce.
- Assaisonner de sel et de poivre du moulin.
- Colorer sur toutes les faces à l’huile dans une sauteuse.
- Répartir les parures autour, le beurre, les gousses d’ail écrasées et le thym.
- Cuire dans un four préchauffé à 200°. Arroser fréquemment.
- Après 10 minutes de cuisson, réunir les parures et la garniture sous les quasis. Dégraisser.
- Disposer tout autour les quartiers de tomates côté peau et les pommes de terre rattes.
- Terminer la cuisson à 150° pendant 30-40 minutes.
- Arroser la viande en prenant garde de ne pas abîmer les tomates.
- Sortir les quasis du plat de cuisson.
- Recouvrir d’un papier d’aluminium. Réserver au chaud pendant 20 minutes environ.
- Retirer les tomates puis les déposer dans un plat à four avec un filet d’huile d’olive.
- Terminer de confire au four à 100°.
- Déglacer la sauteuse contenant les parures avec le vin blanc. Réduire de moitié.
- Ajouter le bouillon de légumes (ou de l’eau) pour faire un jus.
- Réduire à consistance sirupeuse. Passer au chinois.
Finitions
- Sur un plat, dresser les tomates confites et les pommes de terre rattes.
- Disposer les quasis de veau au centre. Servir le jus en saucière.
Mots-clefs : quasi de veau, tomates confites