Le Journal du Chef

Coquillages

• 500 g de coques
• 500 g de moules
• 500 g de palourdes
• 50 g d’échalote ciselée
• 50 g de beurre
• 1 brindille de thym
• 2 dl de vin blanc

Soupe à la citronnelle

• 1 carotte moyenne
• 1 petit fenouil
• 1 bâton de citronnelle épluché
• Pistil de safran
• 6 dl de bouillon de légumes
• 2 dl de jus de cuisson des coquillages

Finitions

• 30 g de beurre
• 0.5 dl d’huile d’olive
• Huile de basilic
• Pluches d’aneth et de cerfeuil
• Poivre du moulin

Coques et palourdes

• Faire dégorger les coques et les palourdes dans l’eau fraîche salée pendant 1 heure afin de leur faire rejeter le sable.
• Egoutter et rincer avant utilisation.

Moules

• Gratter et retirer le byssus. Laver.
• Dans une casserole assez large, faire suer l’échalote ciselée au beurre.
• Ajouter les palourdes et les coques puis les moules et la brindille de thym.
• Déglacer au vin blanc.
• Couvrir et cuire à feu vif 2 à 3 minutes en remuant de temps en temps.
• Egoutter et décoquiller. Filtrer le jus de cuisson.
• Ebarber les moules.
• Retirer la poche de sable des coques.
• Remettre un peu de jus sur les coquillages. Réserver.

Soupe à la citronnelle

• Tailler la carotte en paysanne.
• Emincer finement le fenouil.
• Ciseler finement la moitié de la citronnelle.
• Faire suer doucement le tout au beurre pendant 2-3 minutes.
• Mouiller avec le bouillon de légumes.
• Cuire doucement pendant 15 minutes environ.
• Ajouter le jus de coquillages ainsi que le reste du bâton de citronnelle.
• Donner une ébullition.
• Laisser infuser 5 minutes hors du feu.

Finitions

• Retirer le bâton de citronnelle.
• Passer la soupe au chinois.
• Mixer le tout en ajoutant le beurre froid et l’huile d’olive. Poivrer.
• Mettre les coquillages ainsi que les légumes dans la soupe.
• Répartir équitablement dans chaque assiette chaude.
• Parsemer de quelques pluches de cerfeuil et d’aneth.
• Terminer en versant quelques gouttes d’huile de basilic.

Mots-clefs : coquillage, soupe

Cet article a été publié le Lundi 11 janvier 2010 à 10 h 23 min et est classé dans Coquillages et crustacés, Recette. Vous pouvez en suivre les commentaires par le biais du flux RSS 2.0. Vous pouvez laisser un commentaire, ou faire un trackback depuis votre propre site.