Joues de veau
- 8 joues de veau
- 100 g de mirepoix (oignon, carotte céleri)
- 1 c.s. de concentré de tomates
- 2 gousses d’ail
- 2 dl de vin rouge
- 5 dl de bouillon de légumes
- 2 feuilles de sauge
- Sel, poivre du moulin
Haricots verts séchés
- 200 g de haricots verts séchés
- 50 g d’oignon haché
- 20 g de beurre
- 5 dl de bouillon de légumes ou eau
- Sel
Garniture
- 4 grandes feuilles de sauge en julienne
Joues de veau
- Dans une cocotte en fonte, colorer à l’huile les joues préalablement salées et poivrées sur toutes les faces.
- Faire revenir la mirepoix de légumes. Dégraisser.
- Ajouter le concentré de tomates.
- Pincer légèrement.
- Déglacer au vin rouge.
- Mouiller à hauteur avec le bouillon de légumes.
- Mettre le bouquet garni ainsi que la sauge.
- Couvrir et cuire à feu doux pendant 2 heures environ.
- Passer le jus de cuisson au chinois.
Haricots verts séchés
- La veille, mettre à tremper les haricots verts séchés dans l’eau froide.
- Le lendemain, blanchir 5 minutes dans l’eau bouillante salée. Egoutter.
- Faire suer l’oignon haché au beurre.
- Ajouter les haricots verts séchés.
- Mouiller à hauteur avec le bouillon de légumes (ou eau). Saler.
- Cuire doucement pendant 45 minutes environ.(selon la qualité)
Finitions
- Frire la julienne de sauge.
- Dresser les haricots séchés en couronne sur les assiettes chaudes.
- Disposer les joues de veau tranchées sur le dessus.
- Napper de sauce.
- Parsemer de julienne de sauge frite.
Mots-clefs : haricots verts, joue de veau, sauge