Le Journal du Chef

Rougets

• 4 rougets de roche de 120 g l’un
• 4 filets d’anchois marinés

Beurre aux herbes :

• 100 g de beurre
• 2 c.s. d’herbes hachées.(ciboulette, basilic, persil plat, thym)
• 1 feuille de poireau blanchie et découpée en lanières
• Sel, poivre du moulin

Finitions :

• 0.5 dl d’huile d’olive
• 1 brindille de thym

Coquillages

• 200 g de coques
• 200 g de moules de Bouchot
• 20 g d’échalotes ciselées
• 1 brindille de thym
• 20 g de beurre
• 1 dl de vin blanc

Minestrone

• 1 carotte moyenne
• 100 g de céleri
• 100 g de julienne de choux verts frisés
• 1 petit poireau
• 1 échalote émincée
• 2 gousses d’ail hachées
• 0.5 dl d’huile d’olive
• 1 c.s. de concentré de tomates
• 3 dl de fumet de poisson
• Jus de cuisson des coquillages
• Pesto de basilic
• 20 g de petits haricots blancs cuits
• 20 g de macaronis cuits coupés en rondelles

Rougets

1. Ecailler, ébarber et vider les rougets. Réserver les foies. Couper la tête.
2. Retirer l’arête en prenant soin de laisser les filets attachés ensemble par la queue.
3. Désarêter les filets avec une petite pince.

Beurre aux herbes

1. A l’aide d’un petit mixer, hacher les foies des rougets et incorporer le beurre.
2. Assaisonner de sel et de poivre du moulin.
3. Ajouter les herbes hachées.
4. Enduire les filets de rougets côté chair de ce beurre.
5. Disposer au centre 1 filet d’anchois par rouget et le refermer.
6. Attacher chaque rouget avec une lanière de poireau.

Coquillages

1. Gratter les moules et retirer le byssus.
2. Laver séparément les coques et les moules dans l’eau froide en les frottant les unes contre les autres. Répéter l’opération plusieurs fois. Egoutter dans une passoire.
3. Faire suer l’échalote ciselée au beurre.
4. Ajouter les moules, les coques, la brindille de thym et le vin blanc.
5. Couvrir et cuire à feu vif pendant 2 minutes en secouant de temps en temps. Egoutter.
6. Filtrer le jus de cuisson des coquillages.
7. Décoquiller puis ébarber les moules. Retirer la poche de sable des coques.
8. Réserver à température ambiante. Couvrir d’un film alimentaire.

Minestrone

1. Eplucher et laver la carotte, le céleri et le poireau.
2. Détailler en paysanne.
3. Faire suer à l’huile d’olive en ajoutant le chou, l’échalote et l’ail.
4. Ajouter la purée de tomates.
5. Faire pincer légèrement. Déglacer au vin blanc.
6. Mouiller avec le fumet de poisson et le jus de coquillages.
7. Amener à ébullition. Ecumer.
8. Cuire à feu doux pendant 20 minutes environ.
9. Ajouter les coquillages au dernier moment ainsi que les haricots blancs cuits et les macaronis.
10. Lier avec 1 c.s. de pesto de basilic.
11. Ne plus faire cuire après avoir ajouter les coquillages.

Finitions

1. Quadriller les rougets sur les 2 faces sur un grill bien chaud préalablement huilé.
2. Disposer dans un plat avec l’huile d’olive et la brindille de thym.
3. Finir la cuisson pendant 8 minutes dans un four préchauffé à 150°.
4. Dresser les rougets dans des assiettes creuses.
5. Répartir les coquillages et la minestrone autour.

Mots-clefs : coquillages, minestrone, rougets

Cet article a été publié le Mardi 5 octobre 2010 à 7 h 35 min et est classé dans Poissons. Vous pouvez en suivre les commentaires par le biais du flux RSS 2.0. Vous pouvez laisser un commentaire, ou faire un trackback depuis votre propre site.