17 août 2010
Filets d’anchois frais marinés
- 40 filets d’anchois frais
- 1 dl d’huile d’olive
- 1 brindille de thym
- 1 gousse d’ail
Légumes grillés
- 4 mini aubergines
- 1 poivron rouge
- 1 poivron jaune
- 2 petites courgettes
- 0.5 dl d’huile d’olive
- 1 gousse d’ail
- 1 brindille de thym
- Sel et poivre du moulin
Vinaigrette aux anchois
- 2 c.s de tapenade
- 8 filets d’anchois marinés
- 2 c.s. de brunoise de pimientos del piquillo
- 0.5 dl d’huile d’olive
- 0.1 dl de vinaigre de xérès
- Ciboulette ciselée
Finitions
- 50 g de petites feuilles de roquette et de basilic
- 0.5 dl d’huile d’olive
- 0.2 dl de vinaigre de xérès
- Fleur de sel
- Poivre du moulin
Filets d’anchois marinés
- Faire mariner les filets d’anchois dans l’huile d’olive avec une brindille de thym et une gousse d’ail pendant 2-3 heures. Réserver au frais.
- Garder 8 filets pour la vinaigrette.
- Sur un grill bien chaud préalablement huilé, quadriller les anchois côté peau uniquement. Remettre dans l’huile de la marinade
Légumes grillés
- Eplucher les poivrons (rouge et jaune) et les couper en deux.
- Enlever les graines et les parties blanches.
- Déposer dans un plat en fonte avec une gousse d’ail, une brindille de thym et un filet d’huile d’olive. Saler et poivrer.
- Couvrir d’un papier d’aluminium.
- Cuire dans un four préchauffé à 150 ° pendant 25 minutes.
- Egoutter le jus de cuisson.
- Couper les aubergines et les courgettes en fines tranches de 3 mm d’épaisseur à l’aide d’une mandoline dans le sens de la longueur.
- Sur une grill bien chaud et huilé, griller rapidement tous ces légumes .
- Faire mariner avec le jus de cuisson des poivrons.
Vinaigrette aux anchois
- Détailler les filets d’anchois marinés en brunoise.
- Détendre la tapenade avec le vinaigre de xérès et l’huile d’olive.
- Ajouter les brunoises d’anchois et de pimientos del piquillo ainsi que la ciboulette ciselée.
Finitions
- Dans un grand saladier, réunir les filets d’anchois marinés et les légumes grillés.
- Assaisonner d’un filet de vinaigre de xérès et d’huile d’olive.
- Dresser sur chaque assiette de façon la plus aérienne possible.
- Garnir de petites feuilles de roquette et de basilic.
- Ajouter la fleur de sel (facultatif) et le poivre du moulin.
- Répartir la vinaigrette aux anchois.
Mots-clefs : anchoix, légumes grillés, salade
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11 août 2010
Pizza
- 4 fonds de pâte à pizza de 20 cm de diamètre
- 2 oignons de taille moyenne
- 200 g de mozzarella de bufflonne
- 80 g de pesto de tomates confites
- 16 tomates olivettes
Dorure :
Finitions :
- 50 g de roquette
- Feuilles de basilic
- Vinaigre de xérès
- Huile d’olive
- Poivre du moulin
Poivrons confits
- 1 poivron rouge
- 1 poivron jaune
- 0.5 dl d’huile d’olive
- 1 gousse d’ail
- 1 brindille de thym
- Sel, poivre du moulin
Anchois marinés
- 200 g d’anchois frais
- 50 g de sel de mer
- 0.5 dl d’huile d’olive
- 1 brindille de thym
- 1 gousse d’ail
Poivrons confits
- Eplucher les poivrons et les couper en 2.
- Enlever les graines et les parties blanches.
- Détailler dans le sens de la longueur en fines lanières.
- Mettre l’huile d’olive, les poivrons en julienne, la gousse d’ail coupée en 2 et la brindille de thym dans un plat en fonte.
- Saler, poivrer.
- Recouvrir d’un papier aluminium.
- Cuire dans un four préchauffé à 150° pendant 25 minutes.
- Egoutter le jus de cuisson.
Anchois marinés (peuvent être préparés avant)
- Mettre à dégorger au gros sel les filets d’anchois pendant 20 minutes.
- Rincer et sécher sur un linge.
- Faire mariner à l’huile d’olive avec une brindille de thym et la gousse d’ail. Réserver.
Pizza
- Piquer les fonds de pâte à pizza à l’aide d’une fourchette.
- Etaler le pesto de tomates confites (en laissant un bord de 2 cm sur le pourtour).
- Emincer les oignons en fines rouelles à l’aide d’une mandoline.
- Recouvrir les fonds de ces rouelles d’oignons en les chevauchant légèrement afin de constituer une rosace.
- Disposer harmonieusement les tomates olivettes coupées en quartiers, les lanières de poivrons confits et les filets d’anchois marinés.
- Ajouter la mozzarella détaillée en dés.
- Cuire dans un four préchauffé à 220° pendant 15-20 minutes environ.
Finitions
- Au terme de la cuisson, arroser d’un filet d’huile d’olive.
- Répartir quelques petites feuilles de roquette et de basilic préalablement assaisonnées de vinaigrette au balsamique.
Mots-clefs : anchois, pizza, poivrons
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3 août 2010
Tendre à la perfection sans jamais y prétendre
Cette maxime devrait inspirer tous les cuisiniers
Notre cuisine subit de la mondialisation les méandres
« Tendance » moderniste aux effets désastreux difficiles à nier
Pour être en harmonie avec le règne du va-vite
Du moindre effort, totalement opposé à l’idéal culinaire
Ou L’oubli des principes et fautes de goût s’invitent
Conduisant, hélas de ce fait, à se satisfaire de l’ « Ordinaire »
On peut sortir des sentiers battus, savoir se rajeunir
Encore faut-il que toutes ces nouveautés soient conformes
A notre identité, à seule fin de maintenir
Une identité créatrice, à l’adresse des produits que l’on transforme
La cuisine s’appuie sur le raisonnement, l’expérience, la théorie
Avec pour noble tache, le ravissement du client gourmet
Sans oublier les sentiments de partage d’amour, de rêveries
Qui relient les souvenirs heureux au plaisir d’un mets
Mépriser la routine, le gâchis, les sauces brutales
Les épices, enragées, mal maîtrisées qui agressent le palais
Toutes entreprises téméraires s’identifiant au supplice de Tantale
Si profondément exprimé par Brillat-Savarin et Monselet
Un exemple ressenti, vécu au déjeuner d’un restaurant renommé
Assiette de bonne facture, superbement dressée, harmonieuse en couleurs
Un plat qui au demeurant ne demandait qu’à vous étonner
Hélas !!! Flanqué d’une foule d’ingrédients, hors sujet et racoleur
Riz, épinard, carotte, tomate, le choix est sans limite
Tout dépendant du bon vouloir du chef concepteur
Résolu à ce « modernisme » stupide, qu’il faut absolument qu’on imite
Cette situation spécifique va au détriment de l’élément révélateur
Le fait de reprendre chaque sujet de garnitures superflues
Ces mouvements de dressage répétés sont ici pure hérésie
Provoquant une perte de calories et manque de réflexion absolu
Et qui vont hélas, dans le sens de la plus triste fantaisie
Le mieux dit le sage est souvent l’ennemi du bien
Toutes ces maladresses font désormais « légion »
Devant cette situation alarmiste, il nous appartient
D’endiguer au plus vite cette envahissante contagion
Le bon sens doit toujours gouverner la raison
Priorité à l’article choisi, poisson, viande ou volaille
Sagesse et sobriété font la renommée des bonnes maisons
Contre la médiocrité, ensemble amis cuisiniers livrons bataille.
Mots-clefs : anomalies, poème, Yvon garnier
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30 juillet 2010
Nos vacances étant terminées, la dernière ligne droite se profile. Une étape importante de notre vie s’achèvera non sans nostalgie et souvenirs.
Le 23 décembre 2010 au soir, nous cesserons notre activité professionnelle au Pont de Brent après 31 ans d’exploitation.
M. et Mme Décotterd, nos collaborateurs depuis plus de 10 ans continueront l’exploitation du restaurant début janvier 2011.
Mots-clefs : décotterd, pont de brent, retraite
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29 juillet 2010
Fraises des bois
- 500 g de fraises des bois
Coulis de fraises :
- 100 g de fraises
- 40 g de sucre
Sabayon au champagne
- 2 jaunes d’œufs
- 40 g de sucre semoule
- 0.5 dl de champagne brut (ou vin blanc)
Coulis de fraises
- Mettre les fraises équeutées et coupées en dés dans un cul de poule.
- Poser dans un bain-marie à feu doux pendant 1 heure.
- Filtrer le jus sans presser.
- Réduire à consistance sirupeuse.
Sabayon
- Dans une casserole évasée, mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre et le champagne.
- Chauffer à température modérée.
- Fouetter jusqu’à ce que le mélange devienne onctueux et épaississe.
- Hors du feu, ajouter la crème fouettée.
Fraises des bois
- Dans chaque assiette creuse, étaler une cuillère de coulis de fraises.
- Répartir les fraises des bois.
- Napper avec le sabayon.
- Gratiner jusqu’à coloration blonde (1à 2 minutes) sous un grill.
Mots-clefs : champagne, fraises des bois, sabayon
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