Biscuit au chocolat (sans farine)
- 45 g de beurre
- 25 g de sucre
- 10 g de cacao
- 1 oeuf
- 60 g de couverture noire à 70%
- 90 g de blancs d’œuf
- 35 g de sucre
Mousse au chocolat
- 150 g de couverture noire chauffée à 40°
- 175 g de crème 35% fouettée
- 15 g de sucre
- 40 g d’eau
- 2 jaunes d’œufs
- 60 g de blancs d’œufs
- 20 g de sucre
Glaçage noir
- 50 g d’eau
- 30 g de sucre
- 15 g de cacao
- 10 g de beurre.
- 20 g de couverture noire hachée
- ½ feuille de gélatine
Matériel : 4 cercles de 10 cm de diamètre et de 2 cm de hauteur
Biscuit au chocolat
- Tempérer la couverture à 40°.
- Monter au batteur, le beurre, le sucre, l’œuf et le cacao pendant 5 minutes.
- Ajouter la couverture tiédie
- Monter les blancs d’œufs avec le sucre et les incorporer à la préparation ci-dessus.
- Etaler sur une plaque beurrée à une épaisseur de 1 cm.
- Cuire dans un four préchauffé à 180°. Laisser refroidir.
- Détailler 4 disques de 8 cm de diamètre.
Mousse au chocolat
- Faire un sirop avec le sucre et l’eau.
- Verser sur les jaunes d’œufs en fouettant.
- Mousser au batteur jusqu’à ce que le mélange double de volume.
- Incorporer la couverture fondue puis la crème fouettée.
- Monter les blancs d’œufs avec le sucre (pas trop fermes).
- Incorporer délicatement au mélange ci-dessus.
Glaçage noir
- Faire tremper la feuille de gélatine à l’eau froide.
- Faire bouillir le sucre et l’eau.
- Ajouter le cacao puis donner une ébullition.
- Hors du feu, mettre la couverture noire hachée, le beurre et la ½ feuille de gélatine égouttée.
- Passer au chinois.
Montage
- Dans des cercles de 10 cm de diamètre et 2 cm de hauteur.
- Chemiser les fonds des cercles avec le biscuit au chocolat découpé aux mêmes dimensions.
- Répartir la mousse au chocolat à l’intérieur et lisser.
- Mettre au congélateur pendant quelques heures.
Finitions
- Mettre les palets sur une grille.
- Enlever les cercles.
- Glacer chaque palet avec le glaçage noir tiède.
