Le Journal du Chef

Coquillages

• 500 g de coques
• 500 g de moules
• 500 g de palourdes
• 50 g d’échalote ciselée
• 50 g de beurre
• 1 brindille de thym
• 2 dl de vin blanc

Soupe à la citronnelle

• 1 carotte moyenne
• 1 petit fenouil
• 1 bâton de citronnelle épluché
• Pistil de safran
• 6 dl de bouillon de légumes
• 2 dl de jus de cuisson des coquillages

Finitions

• 30 g de beurre
• 0.5 dl d’huile d’olive
• Huile de basilic
• Pluches d’aneth et de cerfeuil
• Poivre du moulin

Coques et palourdes

• Faire dégorger les coques et les palourdes dans l’eau fraîche salée pendant 1 heure afin de leur faire rejeter le sable.
• Egoutter et rincer avant utilisation.

Moules

• Gratter et retirer le byssus. Laver.
• Dans une casserole assez large, faire suer l’échalote ciselée au beurre.
• Ajouter les palourdes et les coques puis les moules et la brindille de thym.
• Déglacer au vin blanc.
• Couvrir et cuire à feu vif 2 à 3 minutes en remuant de temps en temps.
• Egoutter et décoquiller. Filtrer le jus de cuisson.
• Ebarber les moules.
• Retirer la poche de sable des coques.
• Remettre un peu de jus sur les coquillages. Réserver.

Soupe à la citronnelle

• Tailler la carotte en paysanne.
• Emincer finement le fenouil.
• Ciseler finement la moitié de la citronnelle.
• Faire suer doucement le tout au beurre pendant 2-3 minutes.
• Mouiller avec le bouillon de légumes.
• Cuire doucement pendant 15 minutes environ.
• Ajouter le jus de coquillages ainsi que le reste du bâton de citronnelle.
• Donner une ébullition.
• Laisser infuser 5 minutes hors du feu.

Finitions

• Retirer le bâton de citronnelle.
• Passer la soupe au chinois.
• Mixer le tout en ajoutant le beurre froid et l’huile d’olive. Poivrer.
• Mettre les coquillages ainsi que les légumes dans la soupe.
• Répartir équitablement dans chaque assiette chaude.
• Parsemer de quelques pluches de cerfeuil et d’aneth.
• Terminer en versant quelques gouttes d’huile de basilic.